La farina Hammurabi di grano cultivar Triticum Monococco è considerato un grano con ridotta tossicità da glutine per le persone intolleranti. Per ridurre ulteriormente la tossicità del glutine, abbiamo testato due trattamenti biotecnologici su questa farina: la fermentazione, ad opera del microbiota endogeno e la transamidazione ad opera della transglutaminasi microbica.
Dopo 1 giorno di fermentazione, il contenuto di glutine rilevabile si è ridotto fino al 51,4% ± 6,4% (R5-ELISA): si è visto che l’idrolisi microbica non ha modificato il contenuto della frazione di gliadina, conservando la sua caratteristica di essere insolubile in acqua.
La transamidazione di Hammurabi, di contro, ha causato una maggiore riduzione del glutine nativo (scendendo al 33,5% ±3,3%): in questo caso le proprietà fisiche della gliadina si sono modificate, ed è diventata solubile in acqua. Abbiamo notato che solo l’impasto di farina di Hammurabi transamidata è riuscito a lievitare, così come l’impasto non trattato, mentre nella farina di Hammurabi fermentata l’attività lievitante del lievito aggiunto è stata inibita. L’analisi della cottura non ha indicato alcuna sostanziale differenza tra pane Hammurabi transamidato e non trattato. L’analisi sensoriale ha mostrato che i parametri dell’aspetto di cottura e i parametri della trama erano significativamente alterati nel pane transamidato. È importante sottolineare che il trattamento non ha influenzato il sapore del grano o l’odore dei cereali, due principali caratteristiche organolettiche che speravamo venissero conservate. I nostri dati potrebbero avere importanti implicazioni nella prospettiva di produzione di alimenti innovativi per persone predisposte o affette da intolleranza al glutine.
https://ifst.onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/ijfs.16945
