Sarà possibile produrre pasta, pane e biscotti da cereali detossificati
di Cinzia Puopolo
Nuove speranze per i celiaci. Arrivano dalla ricerca europea avviata dal Cnr che, ieri mattina, ha sottoscritto un protocollo d’intesa con la «Fondazione Istituto Insubrico di ricerca per la vita» che punta ad abbattere la tossicità del glutine. L’obiettivo è quello di applicare gli studi effettuati dal Cnr e dalla Fondazione, che ha sede nel Varesino, all’industria alimentare per realizzare prodotti finiti: pasta, pane e biscotti derivanti da farina di frumento e altri cereali che saranno detossificati e, quindi, adatti anche a portatori del morbo celiaco. Il protocollo d’intesa porta la firma del direttore del Cnr, Raffaele Coppola, e del presidente della Fondazione, Angelo Carenzio. La. ricerca, che vedrà impegnato uno staff di dieci scienziati del Cnr e della Fondazione «Istituto Insubrico di ricerca per la vita» di Gerenzano durerà cinque anni ed è destinata a rivoluzionare il sistema di alimentazione dei celiaci. Per le persone intolleranti al glutine l’unica terapia valida è la dieta completamente priva di glutine da seguire per tutta la vita. Un regime di forti restrizioni, oltre che di prodotti molto costosi, che è destinato a finire grazie al progetto che mette insieme la ricerca avviata dal Cnr e quella che sta portando avanti la Fondazione. È previsto anche il coinvolgimento di alcuni imprenditori tra cui la società irpina «Ipafood».
«È partita la nuova sfida del Cnr – dice il direttore Raffaele Coppola – che impegna l’istituto avellinese in un progetto di ricerca internazionale collocandolo in ambiti sempre più interessanti al di fuori del territorio provinciale e nazionale».
Per portare avanti la ricerca lo staff di scienziati utilizzerà i laboratori di Avellino e quelli di Gerenzano al fine di applicare i risultati degli studi finora effettuati, nell’industria alimentare e consentire ai celiaci di consumare prodotti derivanti dal frumento senza rischi per la salute.
«Da un paio di anni la Fondazione è impegnata in studi sulla possibilità di utilizzare degli enzimi prodotti da microrganismi per la degradazione del glutine – afferma il presidente Angelo Carenzio – il Cnr sta lavorando a un approccio simile con l’obiettivo di creare una farina in cui il glutine presente viene detossificato e può essere la fonte per avere prodotti utilizzabili da persone affette da celiachia. La possibilità di mettere insieme questi due studi potrebbe dare una soluzione ottimale per la produzione di cibi non più tossici».
Dai laboratori del Cnr arriverà, dunque, la scoperta rivoluzionaria per dare ai celiaci la possibilità di mangiare prodotti “gluten free” derivanti da prodotti che hanno glutine.
«Si sviluppa una nuova ricerca accanto agli studi relativi alla patogenesi della malattia – sottolinea Mauro Rossi, ricercatore del Cnr – lavoreremo all’industrializzazione del processo di detossificazione enzimatica delle farine ottenuta attraverso l’impiego di un enzima in grado di bloccare le sequenze tossiche presenti nel glutine. Saranno utilizzate nuove strategie enzimatiche per giungere alla produzione di una farina che finora è tossica e potrà, invece, essere tranquillamente utilizzata dai celiaci. Numerose evidenze sperimentali indicano che la celiachia è causata da un’alterata risposta immunitaria nei confronti del glutine del frumento. Solo determinate regioni della molecola di glutine acquistano nell’intestino del celiaco la capacità di essere riconosciute dalle cellule del sistema immune e’scatenare la loro risposta. Pertanto, è stato ipotizzato dai ricercatori del Cnr di bloccare preventivamentetale riconoscimento attraverso un processo enzimatico da effettuare direttamente sulla farina».
Da: Il Mattino del 20-01-2011 Pagina 30
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