Conservazione e Qualità delle Produzioni Agroalimentari

Sito Web: http://www.qsca.isa.cnr.it

Tematiche di ricerca

Le tematiche di ricerca che si intendono sviluppare all’interno della commessa sono di seguito elencate:

  • WP1- Studio della qualità degli alimenti e valorizzazione delle produzioni tipiche mediante tecnologie innovative di conservazione e confezionamento.
  • WP2-Valutazione della qualità dal punto di vista chimico, chimico-fisico, biochimico,microbiologico degli alimenti nel corso della conservazione con gli imballaggi innovativi realizzati.
  • WP3-Selezione e messa a punto di starter per la vinificazione di uve (Aglianico e Fiano irpini); studio della microflora naturale presenti in alimenti fermentati al fine di selezionare ceppi di interesse tecnologico.
  • WP4-Studio della microstruttura di alimenti nel corso della conservazione.
  • WP5- Profilo sensoriale mediante Panel: determinazione dell’impronta olfattiva dei prodotti alimentari mediante naso elettronico; valutazione dell’accettabilità e della preferenza dei consumatori.
  • WP6-Shelf Life modelling: Studio della shelf-life (ASLT accelerated shelf-life testing) dei prodotti confezionati mediante modelli matematici.

Stato dell’arte

Una buona alimentazione, fondata su cibi sicuri e di qualità, è sinonimo di benessere. Le caratteristiche della Grande Distribuzione, le esigenze di vita, la stagionalità di certe produzioni risultano, tuttavia, incompatibili con un approvvigionamento quotidiano. E’ per tali ragioni che l’individuazione di nuove tecnologie, atte ad aumentare i tempi di conservazione e garantire la sicurezza d’uso dei prodotti, costituisce argomento accattivante per i ricercatori e per gli operatori del settore.
La finalità è di poter far arrivare al consumatore prodotti con minore decadimento delle caratteristiche qualitative, nutrizionali e sensoriali che si verifica durante il tempo di conservazione ed, in particolare, limitare i danni economici e di immagine che possono derivare da una cattiva conservazione di prodotti, soprattutto per quelli a forte vocazione territoriale e/o ad alto valore aggiunto.

Competenze, strumentazione, tecniche di indagine e tecnologie
Le competenze utilizzate per lo svolgimento del progetto sono di tipo multidisciplinare. In particolare:

  • Competenze nella messa a punto di tecnologie di conservazione e confezionamento per la preservazione delle caratteristiche di qualità e salubrità dei prodotti agro alimentari.
  • Competenze nelle analisi chimiche, chimico-fisiche e strumentali per la valutazione della composizione merceologica degli alimenti.
  • Competenze di microbiologia per l’isolamento e la caratterizzazione di microrganismi di interesse alimentare.
  • Competenze di biologia cellulare e biochimica per la valutazione delle proprietà citossiche o salutistiche di molecole presenti negli alimenti
  • Competenze di microscopia confocale per lo studio della microstruttura degli alimenti.
  • Competenze di analisi sensoriale per caratterizzare la qualità organolettica dei prodotti alimentari freschi e/o sottoposti a differenti tecniche di conservazione mediante Panel addestrato e applicazione del test “Quantitative Descriptive Analysis” (QDA).
  • Competenze nella valutazione dell’accettabilità e della preferenza dei consumatori.
  • Competenze di analisi statistica mediante software specifici.

Strumentazione (dispositivi, apparecchiature o impianti utilizzati per lo svolgimento delle attività)

  • Granulometro laser
  • Spettrofotometro ad Assorbimento Atomico con fornetto e fiamma (AA)
  • Rifrattometro di Abbe con termostato
  • Spettrofotometro Visibile-UV
  • Stufa a vuoto
  • Apparecchiatura per confezionamento in atmosfera modificata e sottovuoto
  • Gas-cromatografo
  • PHmetro
  • Server Bi-Processore Hewlett-Packard
  • Cappe chimiche e a flusso laminare
  • Incubatori
  • Naso elettronico
  • Microscopio confocale

Tecniche d’indagine (metodologie per la comprensione di fenomeni o strutture attraverso l’impiego combinato di competenze e strumentazione)

  • Tecniche gas cromatografiche per analisi quali-quantitative di alimenti;
  • Analisi chimiche, chimico-fisiche, biochimiche di alimenti;
  • Analisi quantitativa di elementi minerali ed in traccia mediante Spettrofotometria ad Assorbimento Atomico in fiamma e fornetto;
  • Tecniche di microbiologia per l’isolamento e la caratterizzazione di microrganismi;
  • Tecniche di microscopia confocale per lo studio della microstruttura;
  • Analisi descrittiva e quantitativa delle caratteristiche sensoriali di un alimento mediante Panel;
  • Utilizzo di naso elettronico per l’analisi dei composti volatili di basso peso molecolare;
  • Valutazione dell’accettabilità e della preferenza dei consumatori mediante la somministrazione di una scheda di valutazione che guiderà il consumatore nell’assaggio.

Tecnologie (Metodologie di modellazione o di intervento su oggetti e sistemi)

  • Tecnologie di trasformazione quali essiccazione, concentrazione e liofilizzazione “mild” di prodotti agro-industriali fino alla scala pilota;
  • Metodologie di trattamento fisico, chimico e biologico per l’aumento della conservabilità dei prodotti agro-alimentari;
  • Tecnologie di confezionamento funzionale, attivo ed intelligente; metodologie e sviluppo di strumenti per i Sistemi Qualità nel comparto agro-alimentare.

Collaborazioni (partner e committenti)

  • CNR: ICTP – Sez. di Pozzuoli, IBP, Istituto di Scienze Marine Lesina, ISPA di Sassari
  • Facoltà di Scienze Matematiche, Fisiche e Naturali- Università del Sannio
  • Dipartimento delle Scienze Biologiche – Sezione di Biologia Evolutiva e Comparata, Università
  • Federico II-Napoli
  • Dipartimento di Scienze Farmaceutiche-Università di Salerno
  • Dipartimento dei Materiali e delle Risorse Naturali, Università di Trieste
  • Agricultural University Of Athens,Agricultural Engineering Department Greece
  • University of South Brittany (UBS) Laboratory for Polymer, Proprerties at interfaces and Composites
  • Sik The Swedish Institute For Food And Biotechnology
  • Dipartimento di Chimica Farmaceutica e Tossicologia della Facoltà di Farmacia, Università di Napoli (NA)
  • Dipartimento di Chimica dell’Università “Federico II” di Napoli (NA)
  • Dipartimeno di Ingegneria Chimica ed Alimentare, Università di Salerno, (SA)
  • Institut Charles Sadron, CRM-EAHP, Strasbourg (Francia)
  • Centro di Studi per la Fisica delle Macromolecole, CNR, (BO)
  • Dipartimento di Scienze farmaceutiche dell’Università Mohamed V di Rabat- Marocco
  • Università Americana di Beirut – Facoltà di Agricoltura e Scienze Alimentari
  • Dipartimento di Nutrizione e Scienze Alimentari Universtiy di Zagreb (Croazia)
  • Faculty of Food Technology and Biotechnology Istituto dell’Olivier Sfax Tunisia
  • Università di Sfax Facoltà di Scienze Tunisia
  • Istituto Superiore di Biotecnologia Sfax- Tunisia
  • Federazione Nazionale dell’agricoltura e dell’agro–industria- Marocco

Potenziale impiego

– per processi produttivi

  • Messa a punto di metodologie di confezionamento e di trasformazione in grado di assicurare alle aziende del settore alti standards qualitativi e una maggiore shelf life del prodotto.
  • Tecniche di disidratazione mild nel rispetto dei nutrienti degli alimenti, ambientalmente ed economicamente sostenibili a vantaggio dalle aziende agroalimentari.
  • Realizzazione di pellets a matrice polimerica biodegradabile, a rilascio controllato di nutrienti opportunamente bilanciati, per alimentazione animale.
  • Le tecnologie e le metodologie utilizzate si propongono di ottenere prodotti alimentari di migliorata qualità, valutata da una scrupolosa caratterizzazione chimica, chimico-fisica, biochimica, microbiologica, micro strutturale e sensoriale e di salvaguardare quegli alimenti fortemente legati al territorio e/o a più alto valore aggiunto.

– per risposte a bisogni individuali e collettivi

La continua richiesta, da parte dei consumatori, di alimenti con alti standard di qualità e di sicurezza d’uso e una maggiore consapevolezza delle problematiche ambientali potrebbe trovare una parziale risposta nell’impiego di tecnologie mild e di confezionamento funzionale. La versatilità di tali tecnologie permette di salvaguardare la qualità chimica, chimico fisica,biochimica, microbiologica, micro strutturale e sensoriale di prodotti alimentari, in particolare di prodotti tipici e territoriali.

Obiettivi

Obiettivi delle attività di ricerca della presente commessa sono i seguenti:

  • Sviluppo di tecnologie di conservazione, di trasformazione e di confezionamento in grado di assicurare alti standards qualitativi e una maggiore shelf life dei prodotti alimentari, in particolare quelli a forte vocazione territoriale.
  • Prodotti alimentari a più alto valore aggiunto e di migliorata qualità, valutata mediante caratterizzazione chimica, chimico-fisica, biochimica, microbiologica, micro strutturale e sensoriale.