Istituto di Scienze dell'Alimentazione
DEL MEZZOGIORNO
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Formaggio prodotto stagionalmente a livello locale da latte di pecora e/o capra allevate prevalentemente al pascolo. E' ottenuto dalla coagulazione acido-presamico e termica di latte sottoposto ad ebollizione, intero ad acidita' naturale, addizionato di siero acido naturale; addizionato di caglio in pasta di agnello o di capretto. Formaggio a pasta cruda lavorato manualmente, sottoposto a stufatura naturale e salato a secco; a maturazione rapido (2-3 gg) di tipo proteolitica o a maturazione media (3-4 mesi) di tipo proteolitico-lipolitica. E' un prodotto a pasta morbida, uniforme, di colore bianco (2-3 gg ) o a pasta semidura, leggermente occhiata, di colore giallo paglierino (3-4 mesi). Si presenta di forma cilindrica, diametro 13-24 cm, altezza 4-7 cm, peso 0,4-1 Kg. E' un formaggio a prevalente sapore sapido (2-3 gg) o piccante (3-4 mesi) utilizzato sia come prodotto da tavola che da grattugia.
Note: le indicazioni merceologiche e tecnologiche riportate mediano i rilevamenti condotti su 4 aziende produttrici.
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Denominazione:
Cacioricotta. Ingredienti:
latte di pecora e/o di capra, caglio, sale. Peso
Netto: 0,4-1
Kg. Area di
Produzione:
Salerno.
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Latte di pecora o di capra o misto (20-30% pecora e 70-80% capra) di una munta.
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Nessun parametro analitico viene determinato sulla materia prima.
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Nessun parametro analitico viene determinato sul prodotto finito.
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La produzione, il confezionamento e la commercializzazione di questo formaggio sono regolamentati dalle disposizioni legislative generali emanate in sede nazionali.
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Non esiste alcuna struttura per la valorizzazione del prodotto.
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