Istituto di Scienze dell'Alimentazione


I PRODOTTI CASEARI

DEL MEZZOGIORNO

 

Cacioricotta


Caratteristiche Salienti


Formaggio prodotto stagionalmente a livello locale da latte di pecora e/o capra allevate prevalentemente al pascolo. E' ottenuto dalla coagulazione acido-presamico e termica di latte sottoposto ad ebollizione, intero ad acidita' naturale, addizionato di siero acido naturale; addizionato di caglio in pasta di agnello o di capretto. Formaggio a pasta cruda lavorato manualmente, sottoposto a stufatura naturale e salato a secco; a maturazione rapido (2-3 gg) di tipo proteolitica o a maturazione media (3-4 mesi) di tipo proteolitico-lipolitica. E' un prodotto a pasta morbida, uniforme, di colore bianco (2-3 gg ) o a pasta semidura, leggermente occhiata, di colore giallo paglierino (3-4 mesi). Si presenta di forma cilindrica, diametro 13-24 cm, altezza 4-7 cm, peso 0,4-1 Kg. E' un formaggio a prevalente sapore sapido (2-3 gg) o piccante (3-4 mesi) utilizzato sia come prodotto da tavola che da grattugia.

Note: le indicazioni merceologiche e tecnologiche riportate mediano i rilevamenti condotti su 4 aziende produttrici.

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Prodotto
Conservabilita'
Materia Prima
Tecnologia di Trasformazione
Parametri Analitici della Materia Prima
Parametri Analitici del Prodotto
Caratteristiche Peculiari del Prodotto
Legislazione
Strutture e Finanziamenti per la valorizzazione del prodotto
Note Particolari
Aspetti Economici
Analisi Chimiche

 

 

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PRODOTTO

Denominazione: Cacioricotta.

Ingredienti: latte di pecora e/o di capra, caglio, sale.

Peso Netto: 0,4-1 Kg.

Area di Produzione: Salerno.

 

 

CONSERVABILITA'

Temperatura di conservazione: temperatura ambiente.

Tempo di conservazione: inferiore a 24 mesi.

Note: oltre tale periodo, il prodotto indurisce eccessivamente, diviene farinoso e si ricopre di muffe specialmente se conservato in locali umidi. Sulla superficie si ha in genere l'affioramento del sale.

 

 

MATERIA PRIMA

Latte di pecora o di capra o misto (20-30% pecora e 70-80% capra) di una munta.

 

 

 

TECNOLOGIA DI TRASFORMAZIONE

Mungitura: e' realizzata manualmente una volta al giorno.

Conservazione del latte alla stalla: il latte e' raccolto in bidoni di acciaio inossidabile o di plastica della capacita' di 20-50 l. e conservato in un locale fresco. In queste condizioni permane 1-3 ore fino al momento della lavorazione.

Trasporto del latte: non e' previsto il trasporto in quanto la trasformazione avviene presso lo stesso allevatore.

Trasformazione: e' utilizzato come innesto il siero acido (45-50° SH/100 ml) del giorno precedente. Il caglio e' in pasta di capretto o di agnello prodotto dallo stesso allevatore: gli abomasi interi sono legati a sostegni ed essiccati per 30-40 giorni in ambienti areati senza ulteriore aggiunta di latte. Trascorso questo periodo, sono tagliati in piccoli pezzi e quindi pestati in mortai fino ad ottenere una poltiglia omogenea di colore bruno. La pasta cosi' ottenuta e' conservata in vasetti in vasetti di vetro chiusi, ricoprendo la superficie con olio di oliva.

Lavorazione in caldaia: il latte e' riscaldato a fuoco diretto a 85-90°C in caldaie di rame stagnato da 40-50 l ed addizionato di siero acido (5-6 l/q). La massa e' lasciata raffreddare fino a 36-40°C ed addizionata di 40-50 g di caglio per quintale di latte. Dopo circa 30-40 minuti di coagulazione e rassodamento del coagulo, questo e' rotto a dimensioni di chicco di mais. Segue una sosta della cagliata sotto siero per 10-20 minuti. Il tempo globale di lavorazione in caldaia e' di 60 minuti.

Trattamento della cagliata estratta: la cagliata e' estratta con l'ausilio di un mestolo di legno e posta in fiscelle di giunco di forma cilindrica (diametro 15-25 cm, altezza 5-10 cm). Al fine di allontanare quanto piu' siero possibile, viene eseguita una pressatura manuale delle forme per 10-15 minuti. Segue una stufatura naturale del prodotto, lasciandolo per circa 24 ore nelle fiscelle sistemate nel medesimo locale di caseificazione a temperatura ambiente.

Salatura: e' condotta a secco, cospargendo uniformemente le forme con quantita' molto variabili di sale da cucina.

Stagionatura: si distinguono due tipi di Cacioricotta, uno fresco, che subisce una breve stagionatura di 2-3 giorni, ed uno stagionato 3-4 mesi su assi di legno poste in ambienti freschi e areati.

 

 

 

 

PARAMETRI ANALITICI DELLA MATERIA PRIMA

Nessun parametro analitico viene determinato sulla materia prima.

 

 

PARAMETRI ANALITICI DEL PRODOTTO

Nessun parametro analitico viene determinato sul prodotto finito.

 

 

CARATTERISTICHE PECULIARI DEL PRODOTTO

Il Cacioricotta e' un formaggio di forma cilindrica con diametro di 13-24 cm ed altezza di 4-7 cm. La superficie e' bianca con impressi i segni della fiscella. La pasta e' bianca, compatta senza occhiatura nel prodotto fresco o giallo paglierino, dura e con lieve occhiatura di piccolissime dimensioni in quello stagionato. Il prodotto fresco e' sapido, morbido al taglio e tende a divenire di sapore intenso e piccante con il procedere della stagionatura.

 

 

 

 

LEGISLAZIONE

La produzione, il confezionamento e la commercializzazione di questo formaggio sono regolamentati dalle disposizioni legislative generali emanate in sede nazionali.

 

 

 

 

 

STRUTTURE E FINANZIAMENTI PER LA VALORIZZAZIONE DEL PRODOTTO

Non esiste alcuna struttura per la valorizzazione del prodotto.

 

 

NOTE PARTICOLARI

La denominazione "Cacioricotta" deriva dalla particolare tecnica di coagulazione del latte, in parte presamica ( caratteristica del formaggio o cacio) ed in parte termica (caratteristica della ricotta). Il Cacioricotta ottenuto esclusivamente da latte di capra e' prodotto solo in alcune zone del Cilento (SA). In genere per la produzione viene impiegato latte misto di pecora e di capra, in proporzioni variabili a seconda della composizione dell'allevamento. La produzione del Cacioricotta e' sempre artigianale ed esistono variazioni tecnologiche a volte molto marcate tra produttori. Ad esempio in alcune zone interne del Cilento, quali Montano e Laurito, la bollitura iniziale del latte e' prolungata per 10-20 minuti, allontanando piu' volte la caldaia dal fuoco. Dopo l'aggiunta del caglio, il coagulo ottenuto viene estratto, senza operare una vera e propria rottura, e pressato nelle fiscelle. Il Cacioricotta fresco e' consumato come formaggio da tavola o per condire primi piatti, quello stagionato viene usato esclusivamente da grattugia.

 

 

 

 

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