Caratteristiche strutturali del sistema produttivo

L'area di produzione del Cacioricotta e' rappresentata sostanzialmente da un vasto territorio della provincia di Salerno, interessato dal massiccio degli Alburni e dal complesso montuoso che va a costituire il Cilento. Si tratta, con l'esclusione delle piane dei fiumi Tanagro e Alento, per l'appunto di territori montuosi, fortemente accidentati, dove le attivita' connesse con la pastorizia rivestono un ruolo significativo. Le informazioni ricavate dall'ultimo Censimento Generale dell'Agricoltura riferiscono di circa 124.000 Ha di SAU distribuita tra circa 41.200 aziende, con una SAU media di circa 3 Ha, solo di poco inferiore a quella nazionale. La classe di ampiezza piu' rappresentata e' quella tra le 2 Ha, dove ricade circa il 25% delle aziende. L' attivita' zootecnica e' largamente diffusa in tutta l'area e dispone di una superficie pascoliva molto vasta, pari al 32% della SAU. Essa e' caratterizzata da realta' differenti: se, infatti, nel Vallo di Diano e nelle zone piu' vocate della Comunita' Montana Alburni le aziende presentano spiccati caratteri di modernita', nelle zone piu' aspre del Cilento sono ancora legate strutturalmente a modelli tradizionali della pastorizia. Il patrimonio zootecnico e' costituito da oltre 54.500 capi bovini, 28.400 suini, 41.000 ovini e quasi 38.000 caprini.

Caratteri economici

Produzione lorda vendibile:  per l'area di produzione del Cacioricotta si e' stimato un valore orientativo della PLV agricola di circa 380 miliardi di lire, secondo lo schema adottato per il Caciocavallo degli Alburni, alla cui Nota si rimanda.

Reddito (Valore Aggiunto): in Campania i consumi intermedi si sono attestati, nel 1990, intorno al 19%. Adottando la stessa percentuale anche per l'area di produzione di questo formaggio, si perviene ad una stima di circa 310 miliardi di lire. E' tuttavia probabile che il Valore Aggiunto sia leggermente superiore, considerando il carattere estensivo degli ordinamenti produttivi nel Cilento.

Occupazione (dipendenti, indipendenti): i dati comunali del 4° Censimento, relativi alla manodopera, riportano per l'area di produzione considerata un numero di giornate di lavoro prestate in agricoltura pari ad oltre 5 milioni. Queste, convertite in Unita' Lavorative Adulte pienamente occupate, corrispondono a poco piu' di 16.200 addetti equivalenti; di cui 14.300 indipendenti e 1.900 dipendenti. Quest'ultima affermazione resta valida nell'ipotesi che i rapporti tra i due tipi di manodopera non siano mutati rispetto al precedente Censimento.

Numero di aziende produttrici:

Nell'area di produzione del Cacioricotta l'allevamento ovi-caprino e' molto diffuso e dispone nel 1991 di circa 80.000 capi. Tuttavia dei 69 caseifici censiti (Confcooperative, 1990), solo 7 lavorano latte di pecora e capra, peraltro quasi mai destinato alla preparazione del Cacioricotta. Inoltre, proprio nelle C.M. del Bussento, del Lambro e Mingardo e del Calore Salernitano, cioe' quelle dove e' maggiore il peso dell'allevamento caprino, i caseifici che trasformano questo tipo di latte sono del tutto assenti. Da cio' si deduce che la preparazione del Cacioricotta avviene quasi esclusivamente presso le stesse aziende agricole, di cui mancano, pero', dati sufficienti per un'attendibile stima.

Produzione e commercializzazione:

le notizie e le considerazioni che verranno svolte prevedono l'ipotesi che il Cacioricotta venga preparato esclusivamente con il latte caprino, essendo trascurabili, nell'area di produzione, i quantitativi di prodotto misto. Infatti, finche' la pecora e la capra sono contemporaneamente in lattazione, si preferisce usare i due latti separatamente per la preparazione di pecorini e caprini, e non di Cacioricotta, oppure miscelarlo per la preparazione di canestrati misti. Solo quando termina la lattazione della pecora, ed e' ancora in atto quella della capra, gli allevatori si dedicano alla produzione di Cacioricotta. Si e' detto che nella zona tipica di produzione gli ultimi dati censuari hanno rilevato circa 38.000 caprini; di questi, secondo le informazioni rilevate dalle C.M., circa 28.000 sarebbero in lattazione. Questa complessivamente dura poco piu' di 200 giorni, con una produzione media giornaliera che varia tra 0,6, in razze meno produttive, a 1,6 litri, per le razze piu' produttive degli allevamenti migliori. Mediando questi due dati e ricordando che il latte destinato alla preparazione del Cacioricotta e' quello degli ultimi 70-80 giorni di lattazione, quando cioe' questa progressivamente si riduce, possiamo concludere che il quantitativo di materia prima ricavabile da ogni capra non dovrebbe superare i 75 litri. Complessivamente risulterebbero, cosi', disponibili circa 20.000 qli di latte, che generano una PLV prossima ad un 1,3 miliardi di lire, considerando un prezzo di conferimento che, solitamente, non sembra superare le 650 lire al litro. La resa di produzione del Cacioricotta fresco oscilla intorno al 22%. Se, dunque, tutto il latte fosse trasformato esclusivamente in Cacioricotta, il quantitativo prodotto sarebbe pari a 4.400 qli circa. Adottando un prezzo medio al dettaglio praticato dalle aziende di circa 13.000 £/Kg., si perviene ad un valore della PLV di poco superiore ai 6 miliardi di lire. Il Valore Aggiunto che spetta all'attivita' di trasformazione e prima commercializzazione risulta pari a poco piu' di 4,5 miliardi. Confrontando questo valore con il reddito generato dall'intero settore agricolo dell'area di produzione, appare abbastanza evidente come la produzione e commercializzazione del Cacioricotta svolga un ruolo sostanzialmente marginale nell'economia locale. Si e' visto che la produzione del Cacioricotta avviene in corrispondenza della fase finale del ciclo di lattazione della capra, che si verifica generalmente tra giugno e settembre. In questo periodo si realizza il grosso della produzione. Quantitativi piuttosto esigui di Cacioricotta si producono anche nei mesi di Aprile e maggio. La commercializzazione e' piuttosto uniforme nel corso dei mesi. Va comunque rilevato che nel periodo estivo il ritorno degli emigrati, il flusso turistico ed alcune manifestazioni promozionali determinano un certo incremento delle vendite.

Tipologia (segmentazione) qualitativa piu' importante:

Cacioricotta: la segmentazione e' determinata essenzialmente dal periodo di stagionatura. I Cacioricotta freschi sono utilizzati come formaggio da tavola. La maggior parte della produzione viene invece stagionata fino a tre mesi ed e' destinata alla grattugia.

Prezzi di vendita medi e periodo di riferimento: la vendita dei Cacioricotta avviene quasi esclusivamente presso la stessa azienda produttrice che opera la trasformazione. Qui i prezzi al dettaglio variano in relazione alla stagionatura del prodotto. Per i Cacioricotta freschi, cioe' quelli preparati da non piu' di 10-15 giorni, il prezzo si attesta sulle 13.000 £/Kg, raggiungendo le 15.000 in corrispondenza dei tre mesi di stagionatura. I prezzi riportati, che non sembrano mostrare oscillazioni stagionali, si riferiscono al 1991.

Costi di produzione, congiunti e diretti: secondo una stima riferita all'allevamento ovi-caprino lucano, che sembra essere caratterizzato da una discreta analogia strutturale con quello di diverse aree interne campane, i costi totali di produzione varierebbero, a seconda delle dimensioni aziendali, tra le 100.000 e le 200.000 lire per Unita' di Allevamento.

Prodotto netto: il prodotto netto derivato dall'allevamento e dall'attivita' di trasformazione, oscillerebbe tra le 500.000-550.000 £/Unita' di Allevamento in aziende con 25-30 capi e circa un milione di lire in aziende con oltre 100 capi (Bove, E.,1991).

L'area di consumo del Cacioricotta coincide sostanzialmente con quella di produzione. I canali commerciali sono del tutto assenti, cosicche' e' possibile acquistare questo formaggio solamente presso le aziende zootecniche e di frequente solo su ordinazione. Negli ultimi anni, proprio per il suo carattere di "formaggio da intenditori", vista la scarsita' dell'offerta e la difficolta' d'acquisto, prezzi e vendite si sono mantenuti costanti. Le aspettative per il prossimo futuro non individuano grossi cambiamenti del mercato. Il Cacioricotta, pur essendo uno dei formaggi che meglio caratterizza l'attivita' casearia del Mezzogiorno appenninico, e' pressoche' sconosciuto sui mercati, a causa della mancanza di un'adeguata rete distributiva e, soprattutto,dell'estremo frazionamento e occasionalita' dell'offerta. Tuttavia esso lascia intravedere consistenti potenzialita' di sviluppo. Il Cacioricotta fresco, infatti, oltre a presentare caratteristiche organolettiche che andrebbero riscoperte e valorizzate, possiede proprieta' nutrizionali di alto pregio. Inoltre, essendo fatto con latte bollito e' al riparo dai rischi di carattere sanitario che oggi affliggono i derivati lattiero-caseario ovi-caprini. Infine per i trasformatori e' un prodotto economicamente valido, visto che, grazie alla particolare tecnica di lavorazione, esso incorpora in se anche la Ricotta, prodotto che l'azienda non riuscirebbe altrimenti a commercializzare, soprattutto per i notevoli problemi di conservabilita', particolarmente gravi nei mesi estivi. Anche per questo, quindi, e' indispensabile che i produttori prendano coscienza del valore di questo formaggio ed affrontino un serio programma di ristrutturazione e promozione della loro attivita' di trasformazione.