Temperatura di conservazione: temperatura ambiente.

Tempo di conservazione: inferiore a 24 mesi.

Note: il periodo di conservazione e' variabile in funzione della qualita' del latte lavorato (frequenti i casi di gonfiore precoce) e della tecnica di lavorazione e di stagionatura utilizzate. In condizioni ottimali, questa varieta' di formaggio Pecorino puo' conservarsi anche alcuni anni. Tuttavia, col tempo, la superficie esterna assume colore scuro, la pasta indurisce sino ad essere adottata solo da grattugia ed il sapore diventa eccessivamente piccante.

Latte di pecora di due munte.

Mungitura: e' manuale, due volte al giorno preceduta da una pulizia non sempre accurata delle mammelle con acqua tiepida.

Conservazione del latte alla stalla: il latte e' conservato in contenitori di plastica di circa 15 l. Non esistono sistemi di refrigerazione ed il latte della sera permane alla stalla in un luogo fresco tutta la notte. Quello del mattino, appena munto, e' unito alla munta serale e trasferito al caseificio generalmente a carattere artigianale.

Trasporto del latte: avviene con automezzi di piccole dimensioni non refrigerati.

Stoccaggio e conservazione della materia prima: il latte e' lavorato appena giunto in caseificio.

Trattamento della materia prima: prima della lavorazione il latte e' filtrato su teli o setacci a trama fitta.

Trasformazione: non viene impegnato sieroinnesto. Il caglio utilizzato e' prodotto in loco da abomasi di agnello mondati del grasso, essiccati all'aperto e triturati: 15-20 grammi di pellette cosi' ottenute sono poste a macerare per 24-36 ore, in circa 1,5 l di acqua salata con 3-4% di sale da cucina. La macerazione e' seguita da filtrazione su pezzuole di tela.

Lavorazione in caldaia: il latte trasferito in caldaie di rame da 25-50 l, viene riscaldato a fuoco diretto a 42°C nel periodo invernale e a circa 38°C in quello estivo (temperatura valutata empiricamente dal casaro). Vengono addizionati 20 ml di caglio per quintale di latte che provocano la coagulazione in 15-35 minuti. Dopo 5-10 minuti di rassodamento, il coagulo e' rotto manualmente con spino di metallo o di legno prima in modo piuttosto grossolano e poi fino a dimensioni di pisello. Prima di procedere all'estrazione, la cagliata e' lasciata sedimentare per 5 minuti. Il tempo totale di lavorazione in caldaia e' di 45-60 minuti.

Trattamento della cagliata estratta: la cagliata, estratta manualmente con l'ausilio di un mestolo forato, e' posta in canestri di vimini o in fiscelle di plastica (diametro 20-25 cm, altezza 10-12 cm ) e sottoposta a pressatura manuale. Il formaggio in fascera viene sistemato su un tavolo inclinato di legno, all' interno dello stesso locale di trasformazione, compresso manualmente e rivoltato dapprima ogni 5 minuti e poi ogni 2-3 ore. Segue la stufatura delle forme che ha la durata di 1 giorno in estate e di circa 2 giorni in inverno.

Salatura: viene effettuata a secco cospargendo la superficie delle forme con quantita' variabili di sale. L'operazione di salatura e' riprtuta una volta al giorno per una settimana. Durante questa fase la superficie del Pecorino e' raschiata per eliminare le muffe che vi si sviluppano. Ultima la salatura le forme sono ulteriormente raschiata in superficie e trasferite nei locali di stagionatura.

Stagionatura: e' realizzata in locali freschi, poco illuminati, in genere esposti a nord, su appositi scaffali o piu' spesso su semplici tavole di legno dove le forme vengono frequentemente ripulite. La stagionatura ha durata di 3-6 mesi e nel primo mese il Pecorino e' lasciato nei canestri e periodicamente rivoltato.

Nessun parametro analitico viene determinato sulla materia prima.

Nessun parametro analitico viene determinato sul prodotto finito.

Il Pecorino irpino ha forma cilindrica (diametro 19-24 cm, altezza 10-12 cm) con le tipiche impronte lasciate dai canestri. Presenta una crosta spessa di colore giallo. La pasta e' compatta, leggermente occhiuta e di colore giallo paglierino; si accentuano tali caratteristiche con il procedere della conservazione. Il sapore e' gradevolmente piccante ed intenso.

La produzione, il confezionamento e la commercializzazione di questo formaggio sono regolamentati dalle disposizioni legislative generali emendate in sede nazionale.

Non esiste alcuna struttura per la valorizzazione del prodotto.

Per la produzione del Pecorino irpino viene impiegato latte proveniente da allevamenti di pecore appartenenti alla razza Bagnolese localizzati prevalentemente nei comuni di Bagnoli Irpino, Montella, Chiusano S. Domenico e Volturara Irpina.