Caratteristiche strutturali del sistema produttivo : L'arca di produzione del Pecorino irpino coincide, grosso modo, con i comuni di Bagnoli Irpino, Chiusano San Domenico, Montella. Nusco e Volturara Iripina tutti ricadenti nella C.M. Terminio-Cervialto e classificati dall'ISTAT come montani. Secondo i dati del 4° Censimento Generale dell' Agricoltura, nell'area di produzione sono presenti 9.000 Ha di SAU, distribuiti fra 3.550 aziende. Le dimensioni medie aziendali si attestano intorno al 2,5 Ha e risultano, dunque, decisamente inferiori a quelle regionali, pari per la zona altimetrica di montagna a 6,6 Ha. L'agricoltura dell'area di produzione del Pecorino irpino e' quella tipica delle aree di montagna. Circa il 45% della SAU e' destinata ai pascoli e ai prati permanenti, i seminativi sono per la massima parte destinati alla coltivazione dei cercali e della patata. Infine, tra le coltivazioni legnose, assume particolare rilievo quella del castagno. Nei comuni considerati sono stati censiti 5.188 bovini, 7.053 ovini e 407 caprini.

Caratteri economici;

Produzione lorda vendibile: mancano stime sul valore della PLV del settore agricolo dell'area di produzione del Pecorino irpino. Quelle piu' recenti e attendibili si riferiscono alle Zone Omogenee Agrarie campane e risalgono al 1981 (Tosco D., Vecchione E.,1985). Tra queste si ritrova la C.M. Terminio-Cervialto, che comprende anche i comuni dove si producono il Pecorino irpino e la Ricotta salata. In quell'anno la produzione Lorda Vendibile del settore agricolo della C.M. Terminio-Cervialto rappresentava circa l'1,5% di quella regionale. Applicando lo stesso peso percentuale nel 1990, si giunge ad una stima della PLV agricola della suddetta arca pari a circa 66 miliardi di lire.

Reddito (Valore Aggiunto): in Campania i consumi intermedi si sono attestati, nel 1990, intorno al 19%. Adottando la stessa percentuale anche per la C.M. Terminio-Cerviallo si perviene ad una stima di oltre 53 miliardi di lire.

Occupazione (dipendenti, indipendenti): i dati comunali del 4° Censimento, relativi alla manodopera, riportano per l'area di produzione considerata un numero di giornate, di lavoro prestate in agricoltura pari ad oltre 429.500 Queste, convertite in Unita' Lavorative Adulte pienamente occupate, corrispondono a circa 1.360 addetti equivalenti; di cui 1.185 indipendenti e 175 dipendenti. Quest'ultima affermazione resta valida nell'ipotesi che i rapporti tra i due tipi di manodopera non siano mutati rispetto al precedente Censimento.

Numero di aziende produttrici: nell' area di produzione del Pecorino irpino e della Ricotta salata di pecora sono stati censiti 12 caseifici, dei quali solo 3 lavorano latte ovino (Confcooperative, 1990). Va comunque rilevato che la sua produzione spesso avviene direttamente in azienda

Produzione e commercializzazione: le considerazioni che verranno svolte prevedono l'ipotesi che tutto il latte ovino, relativo all'area di produzione del Pecorino misto e della Ricotta salata venga utilizzato esclusivamente per la preparazione di questi latticini. Cosa abbastanza plausibile, visto che la produzione di Canestrati misti, che nelle regioni meridionali rappresenta la destinazione piu' usuale del latte ovino, in questa area e' molto limitata, data la scarsa consistenza dell' allevamento caprino. Nell' area di produzione, secondo i dati del 4° Censimento, si alleverebbero oltre 7.000 capi ovini, dei quali circa il 75% sono in lattazione, secondo le stime fornite dall'IPA di Avellino. Le razze prevalenti nella zona dovrebbero essere la Bagnolese e la Gentile di Puglia. Considerando le diverse attitudini lattifere relative a queste due razze, l'IPA di Avellino stima in 80 litri circa la produzione media annua di latte. Poiche', infine, la percentuale destinata ai redi dovrebbe oscillare tra il 35% e il 40%, il quantitativo di latte ovino teoricamente utilizzabile per la trasformazione potrebbe attestarsi intorno ai 2.830 qli. Moltiplicando tale valore per il prezzo medio alla produzione del lane ovino, che nella zona interessata e' risultato pari nel l990 a 1.200 L./litro, si perviene ad un valore della materia prima pari a circa 340 milioni di lire. Dalla trasformazione di un quintale di latte ovino si possono ottenere 20 Kg di formaggio Pecorino fresco e 4 di Ricotta salata (Coppola. R. 1988). Complessivamente potrebbero. quindi, essere disponibili 570 qli di formaggio e circa 110 qli di Ricotta salata. Valutando questi prodotti con i prezzi medi di vendita al dettaglio presso l'azienda agricola produttrice, pari rispettivamente a L. 10.000 e L. 7.000 al Kg, si ottiene una stima del possibile ricavo totale che, con riferimento al 1990, risulta pari a 640 milioni di lire. Il Valore Aggiunto che spetta all'attivita' di trasformazione e prima commercializzazione, risulterebbe percio' pari a cima 300 milioni di lire. Non e' possibile confrontare questo reddito con quello generato dal settore agricolo della stessa area di produzione, per il quale mancano stime a cui riferirsi. Le attivita' agricole svolte nella C.M. Teminio-Cervialto, che pero' occupa una superficie piu' che doppia rispetto a quella dell'area di produzione che si e' identificata, generano un Valore Aggiunto di oltre, 53 miliardi. Se ci si volesse riferire a questo dato, il flusso di reddito prodotto dalla trasformazione dei latte ovino si rivelerebbe dei tutto marginale, equivalendo a poco piu' dello 0,5%. Bisogna, inoltre, ricordate che l'allevamento ovino ha perso in tutta la C.M. Teriminio-Cervialto il ruolo centrale che prima rivestiva nell'ambito delle attivita' agro-pastorali, sia per il progressivo spopolamento della montagna, che, piu' di recente, per i problemi di carattere sanitario determinati dalle epidemie di brucellosi. La produzione del Pecorino irpino si protrae per l'intero corso dell'anno, tuttavia i quantitativi maggiori si realizzano nei mesi primaverili. In questo stesso periodo, quando maggiore e' la disponibilita' di latte, si concentra quasi tutta la produzione di Ricotta salata. Mentre la commercializzazione del Pecorino si e' rivelata grosso modo costante nel corso dei mesi, quella della Ricotta salata, il cui consumo e' particolarmente legato alle festivita' pasquali, avviene prevalentemente nel periodo primaverile.

Tipologia (segmentazione) qualitativa piu' importante:
Pecorino irpino: la classificazione puo'; essere fatta in base al periodo di stagionatura. Questo puo' essere inferiore a 30 giorni per il prodotto fresco, di circa due mesi per quello semi-stagionato e di almeno sei mesi per quello stagionato. Le prime due tipologie, piu' apprezzate dai consumatori, sono utilizzate come formaggio da tavola e presentano peso variabile e mai superiore ai 2 Kg.
Ricotta salata: presenta forma tronco-conica e peso di circa 500 grammi.

Prezzi di vendita medi e periodo di riferimento: I prezzi non sembrano mostrare oscillazioni stagionali e si riferiscono all'anno 1990
Pecorino irpino: la maggior parte dei prodotto viene venduta direttamente presso le aziende che hanno operato la trasformazione. Qui i prezzi al dettaglio oscillano dalle 10.000 L./Kg, per i Pecorini freschi, alle 14-15.000 per quelli piu' stagionati.
Ricotta salata: il prezzo si attesta intorno alle 7.000 L./Kg.

La commercializzazione dei Pecorino irpino avviene in un ambito strettamente locale, favorita dal discreto flusso turistico che interessa i complessi montuosi dei Terminio e del Cervialto. Le vendite al dettaglio vengono cosi' realizzate, nella maggior parte dei casi, dalle stesse aziende produttrici. Solo quantitativi limitati raggiungono i principali centri dell'Avellinese. I prezzi di vendita del Pecorino irpino e della Ricotta salata sembrano essersi mantenuti grosso modo stabili negli ultimi anni, mentre le quantita' vendute si sarebbero alquanto contratte, sia per la progressiva disaffezione per il gusto troppo deciso e piccante di questi derivati caseari, sia per la riduzione della base produttiva a cui si e gia' accennato. L'andamento del mercato, secondo le aspettative dei produttori, continuera' ad essere sfavorevole anche nel prossimo futuro. La crisi dei sistema agro-pastorale e l'affermazione di nuovi modelli di consumo hanno, determinato il progressivo tramonto di queste produzioni, oggi meno richieste di un tempo anche dalla popolazione locale, ad esse legata per antica tradizione. Ma tra le ragioni del loro declino andrebbe anche citata la mancanza di un adeguato standard qualitativo e l'assenza pressoche' totale di un'immagine commerciale definita. Bisogna in ogni caso ricordare che la presenza di un discreto flusso turistico, sia invernale che estivo, garantisce ancora oggi la collocazione di buona parte del prodotto. Una maggiore attenzione da parte del settore della ristorazione e il potenziamento del circuito agroturistico, ricco di potenzialita' in questa zona dell'Avellinese, potrebbero forse essere sfruttati per un eventuale rilancio del Pecorino irpino e della Ricotta salata, se i due prodotti fossero maggiormente garantiti dal punto di vista sanitario e qualitativamente piu' uniformi.