Temperatura di conservazione: inferiore a 15° C.

Tempo di conservazione: inferiore a 24 mesi

Note: la conservabilità del prodotto puo' essere anche di alcuni anni tuttavia, dopo un periodo di circa sei mesi, cominciano a manifestarsi alcune importanti modificazioni per cui il formaggio diventa progressivamente piu' duro e compatto ed adatto solo per la grattugia. Il sapore evolve in modo rilevante verso il salato ed il piccante.

 Latte di pecora (75%) e latte di capra (25%) di una munta.

Mungitura: Viene eseguita manualmente ogni mattina senza pulizia delle mammelle. Solo in alcune aziende e' praticata la mungitura meccanica delle pecore.

Conservazione del latte alla stalla: il latte dai secchi di mungitura e' trasferito in bidoni di acciaio inossidabile da 50 l o in secchi di plastica o metallo da 15 l. Nelle stalle non presenti sistemi di refrigerazione, pertanto il latte sosta a temperatura ambiente per circa 2 ore prima della raccolta.

Trasporto del latte: e' effettuato negli stessi bidoni di raccolta o in serbatoi da 2-5 q non refrigerati.

Trasformazione: non e' previsto l'impiego di innesto .Si utilizza caglio in polvere di vitello con titolo 1:100000 o 1:150000.

Lavorazione in caldaia: il latte, filtrato grossolanamente con teli a trama fine, e' immesso in caldaie di acciaio inossidabile in genere da 3 q. e riscaldato a 37°C con iniezione diretta di vapore. Sono addizionati 5-6 g di caglio per quintale di latte e la coagulazione avviene in circa 60 minuti. Dopo un rassodamento di 10 minuti, segue la rottura manuale del coagulo con spino metallico sostenuto da un lungo bastone di legno, sino a chicco di mais (durata della rottura circa 5 minuti). La cagliata e' quindi lasciata maturare sotto siero per 20-30 minuti a 30-32°C. Il tempo totale di lavorazione in caldaia e' di 80 minuti escluso la sosta sotto siero.

Trattamento della cagliata estratta: una volta scaricato il siero dal fondo della caldaia, la pasta e' raccolta manualmente, distribuita in fiscelle forate di plastica (diametro 20-25 cm, altezza 10-12 cm) e pressata ogni 5-10 minuti per 2 ore. Le forme sono quindi trasferite in un locale attiguo a quello di caseificazione ove sostano ancora in fiscella per circa 8 ore onde permettere una stufatura naturale.

Salatura: le forme sono salate in salamoia al 25% per circa 15 ore.

Stagionatura: avviene in cella frigorifera a 5-6°C per un periodo di tempo che va da 1 a 6 mesi in relazione al tipo di prodotto desiderato (fresco o stagionato).

Note: la tecnologia fin qui descritta e' relativa a quella adottata nei caseifici. Tuttavia esiste una produzione del Pecorino esclusivamente artigianale, realizzata da alcuni alleva tori-trasformatori, che prevede l'impiego di caglio in pasta, di agnello o capretto, prodotto in loco ( come descritto per il Pecorino irpino) e che si differenzia da quella dei caseifici essenzialmente per la fase di salatura e di stagionatura. La prima e' praticata a secco cospargendo di sale la superficie delle forme e ripetendo l'operazione dopo un lavaggio delle forme con acqua. La stagionatura avviene in ambienti freschi moderatamente ventilati e bui, su tavole di legno, ed ha una durata molto variabile poiche' il prodotto puo' essere commercializzato in qualsiasi momento della maturazione. Ogni mese le forme sono rivoltate e periodicamente cosparse con olio e aceto e cappate con nerofumo.

Nessun parametro analitico viene determinato sulla materia prima o sul prodotto finito.

Nessun parametro analitico viene determinato sulla materia prima o sul prodotto finito.

Il Pecorino di pecora e capra ha forma cilindrica (diametro 19-24 cm, altezza 10-12 cm) a piatti piani. Sulla superficie sono presenti i segni impressi dalle fiscelle. La crosta e' sottile e di colore giallo paglierino nel formaggio che ha subito una breve stagionatura, mentre in quello lungamente stagionato e' spessa e di colore variabile dal giallo intenso al bruno in relazione ai trattamenti subiti durante la stagionatura. La pasta e' bianco-avorio e morbida nel prodotto giovane, consistente e friabile in quello stagionato. Il sapore, gradevolmente intenso nel formaggio fresco, diviene decisamente piccante e sapido dopo una lunga stagionatura soprattutto se in lavorazione si e' ricorsi al caglio di agnello o capretto. L'odore e' intenso per il particolare aroma del latte di pecora.

La produzione, il confezionamento e la commercializzazione di questo formaggio sono regolamentati dalle disposizioni legislative generali emanate in sede nazionale

Non esiste alcuna struttura per la valorizzazione del prodotto.

Il Pecorino stagionato viene impiegato essenzialmente per condire primi piatti. Tradizionalmente nel Cilento (SA) le paste di grano duro fatte in casa, quali ad esempio "cavatelli" e " strangogliaprieveti" (strangolapreti, nome popolare per indicare i fusilli fatti a mano), vengono condite con salse di agnello, capretto o maiale e abbondante pecorino. Il formaggio fresco viene consumato in tutta la regione soprattutto nel periodo pasquale. E' accompagnato spesso con fave fresche, "soppressata" (salame) e vino.