Istituto di Scienze dell'Alimentazione
DEL MEZZOGIORNO
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Formaggio prodotto stagionalmente a livello locale da latte di pecora e capra allevate prevalentemente al pascolo. E' ottenuto dalla coagulazione prevalentemente presamica di latte crudo, intero ad acidita' naturale, non addizionato di innesto; addizionato di caglio in polvere di vitello o di caglio liquido di capretto o di agnello. Formaggio a pasta cruda lavorato manualmente, sottoposto a stufatura naturale, pressato manualmente e salato per immersione in salamoia o a secco; a maturazione media (1 mese) di tipo proteolitica o a maturazione lenta ( 6 mesi) di tipo proteolitico-lipolitica. E' un prodotto a pasta morbida (1 mese) o dura (6 mesi), di colore bianco avorio. Ha una crosta sottile, di colore giallo paglierino ( 1 mese) o spessa di colore giallo-bruno (6 mesi). Si presenta di forma cilindrica, diametro 19-24 cm, altezza 10-12 cm, peso 1-2 Kg. E' un formaggio a sapore sapido ( 1 mese) o piccante (6 mesi) utilizzato come prodotto da tavola o da grattugia.
Note: le indicazioni merceologiche e tecnologiche riportate mediano i rilevamenti condotti su 5 aziende produttrici.
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Denominazione:
Pecorino di Pecora e Capra Ingredienti:
latte di pecora, latta di capra, caglio,
sale. Peso Netto:
1-2
Kg. Area di
Produzione:
Avellino, Salerno
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Latte di pecora (75%) e latte di capra (25%) di una munta.
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Nessun parametro analitico viene determinato sulla materia prima o sul prodotto finito.
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Nessun parametro analitico viene determinato sulla materia prima o sul prodotto finito.
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La produzione, il confezionamento e la commercializzazione di questo formaggio sono regolamentati dalle disposizioni legislative generali emanate in sede nazionale
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Non esiste alcuna struttura per la valorizzazione del prodotto.
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