Caratteristiche strutturali del sistema produttivo

L'area di produzione del Pecorino di pecora e capra interessa un vasto territorio della provincia di Salerno, costituito dal massiccio degli Alburni, dal complesso montuoso che va a costituire il Cilento e dalla valle dell'alto e medio Sele. La trasformazione di questo Pecorino, detto anche "Canestrato", e' operata anche nelle C.M. dell'Ufita e dell'Alta Irpinia, entrambe in provincia di Avellino. Le informazioni ricavate dall'ultimo Censimento Generale dell'Agricoltura riferiscono, per l'intera area di produzione, di circa 245.000 Ha di SAU, distribuiti tra circa 68.000 aziende, con una SAU media di circa 3,6 Ha. La classe di ampiezza piu' rappresentata e' quella tra 1 e 2 Ha, dove ricade circa il 20% delle aziende. Mentre il Cilento e' per la maggior parte costituito da territori montuosi, fortemente accidentati, dove le attivita'connesse con la pastorizia rivestono un ruolo significativo, le C.M. dell'Ufita e Alta Irpinia sono caratterizzate da un profilo piu' regolare e ondulato. Qui le dimensioni medie aziendali sono piu' elevate, superando i 5 Ha; l'ordinamento produttivo piu' rappresentato e' quello cerealicolo. L'attivita' zootecnica e' diffusa in tutta l'area di produzione del Pecorino e dispone di una superficie pascoliva molto vasta, pari al 34% della SAU. In particolare, in provincia di Salerno e' caratterizzata da dualismo strutturale: se, infatti, nel Vallo di Diano e nelle zone piu' vocate della Comunita' Montana Alburni le aziende presentano spiccati caratteri di modernita', nelle zone piu' aspre del Cilento sono ancora legate strutturalmente a modelli tradizionali della pastorizia. Il patrimonio zootecnico e' costituito da oltre 85.000 capi bovini, 52.000 suini, 110.000 ovini e oltre 47.000 caprini.

Produzione lorda vendibile:  per l'area di produzione di questo formaggio si e' stimato un valore orientativo della PLV agricola pari a circa 575 miliardi di lire, secondo lo schema adottato per il Caciocavallo degli Alburni (0B.CA), alla cui Nota si rimanda.

Reddito (Valore Aggiunto): in Campania i consumi intermedi si sono attestati, nel 1990, intorno al 19%. Adottando la stessa percentuale anche per l'area di produzione di questo formaggio, si perviene ad una stima di circa 460 miliardi di lire. E' tuttavia probabile che il Valore Aggiunto sia leggermente superiore, considerando il carattere estensivo degli ordinamenti produttivi.

Occupazione (dipendenti, indipendenti): i dati comunali del 4° Censimento, relativi alla manodopera, riportano per l'area di produzione considerata un numero di giornate di lavoro prestate in agricoltura pari a circa 9 milioni. Queste, convertite in Unita' Lavorative Adulte pienamente occupate, corrispondono a poco piu' di 28.500 addetti equivalenti; di cui 25.200 indipendenti e 3.300 dipendenti. Quest'ultima affermazione resta valida nell'ipotesi che i rapporti tra i due tipi di mano d'opera non siano mutati rispetto al precedente Censimento.

Numero di aziende produttrici:

Nell'area di produzione del cosiddetto Pecorino di pecora e capra l'allevamento ovi-caprino e' molto diffuso e dispone, nel 1991, di quasi 160.000 capi. Tuttavia degli 85 caseifici censiti (Confcooperative, 1990), solo 9 lavorano latte di pecora e capra. Inoltre, proprio nelle C.M. Ufita, Bussento, Lambro e Mingardo e Calore Salernitano, cioe' quelle dove e' maggiore il peso dell'allevamento ovi-caprino, i caseifici che trasformano questi tipi di latte sono del tutto assenti. Da cio' si deduce che la preparazione del Pecorino misto avviene prevalentemente presso le stesse aziende agricole, di cui mancano, per', dati sufficienti per un'attendibile stima.

Produzione e commercializzazione:

i dati provvisori del 4° Censimento hanno evidenziato nell'area di produzione ricadente in provincia di Avellino, una netta predominanza dell'allevamento ovino su quello caprino, infatti il 94% dei 52.600 capi ovi-caprini e' rappresentato da pecore. In provincia di Salerno, invece, queste, con circa 62.000 capi, rappresentano soltanto il 56%. Nel corso dell'indagine e' emerso che, mentre in provincia di Avellino, mediamente, il 20-30% del latte ovino sarebbe destinato alla produzione dei Canestrati misti, in quella di Salerno la stessa si attesterebbe sul 40-50%. Considerando, in entrambe le province, una produttivita' media annua di circa 80 litri per gli ovini e di 200 per i caprini, e tenendo conto della percentuale di latte che mediamente viene fornita ai redi, si perverrebbe ad un quantitativo di materia prima disponibile per i Canestrati di quasi 20.500 qli. costituiti per il 75% da latte ovino e per il 25% da latte caprino. Considerando che, orientativamente, i prezzi del latte ovino e caprino si aggirano, rispettivamente, intorno alle 1.250 e alle 650 £/Kg, e' possibile ipotizzare una PLV della materia prima pari a oltre 2,2 miliardi di lire. Infine, considerando una resa di caseificazione per il prodotto fresco pari a circa il 18%, il quantitativo di Pecorino misto sarebbe prossimo ai 3.700 qli. Con un prezzo di vendita al dettaglio presso l'azienda, di lire 12.000 al Kg, si perverrebbe, dunque, ad una PLV di circa 4,5 miliardi. Il Valore Aggiunto che spetta alla Trasformazione e prima commercializzazione risulterebbe cosi' pari a circa 2,3 miliardi. Nel confrontare il reddito generato dalla lavorazione del Pecorino misto con quello dell'intero settore agricolo dell'area di produzione, appare evidente il ruolo marginale che esso svolge nell'economia locale. Tuttavia non bisogna dimenticare che il Pecorino in questione e' solo una delle tipologie che l'azienda realizza con il latte ovi-caprino: spesso infatti, a seconda della disponibilita' dei vari tipi di latte, i trasformatori, miscelandoli in percentuali diverse, o aggiungendo latte vaccino, danno luogo a formaggi che per le loro caratteristiche organolettiche non si differenziano eccessivamente l'uno dall'altro e che sono conosciuti, comunque, col generico nome di "Pecorino misto". Trattandosi di un formaggio ottenuto con latte misto, il Pecorino di pecora e capra si produce per gran parte dell'anno. Tuttavia i quantitativi maggiori si realizzano da marzo a giugno-luglio, quando la maggior parte degli ovini e' in lattazione. Il calendario di commercializzazione e' piuttosto uniforme. Va comunque rilevato che nel periodo estivo il ritorno degli emigrati, il flusso turistico ed alcune manifestazioni promozionali, determinano un certo incremento delle vendite.

Tipologia (segmentazione) qualitativa piu' importante:

anche per questo Canestrato, come per molti altri formaggi ovi-caprini, la segmentazione e' determinata essenzialmente dal periodo di stagionatura. Questa si prolunga per circa tre mesi per i tipi semi-stagionati piu' richiesti dal mercato.

Prezzi di vendita medi e periodo di riferimento: il prezzo di vendita al dettaglio presso l'azienda per il prodotto fresco si attesta sulle 12.000 £/Kg ed aumenta leggermente per i formaggi piu' stagionati.

La commercializzazione del Pecorino misto avviene in un ambito strettamente locale, e le vendite al dettaglio vengono realizzate, nella maggior parte dei casi, dalle stesse aziende produttrici. Solo quantitativi limitati raggiungono i principali centri delle due province. I prezzi di vendita sembrano essersi mantenuti grosso modo stabili negli ultimi anni, mentre le quantita' vendute si sarebbero alquanto contratte, soprattutto a causa della progressiva disaffezione per il gusto troppo deciso di questo formaggio. L'andamento del mercato, secondo le aspettative dei produttori, non dovrebbe mostrare grossi cambiamenti nel prossimo futuro. Il Pecorino di pecora e capra, come in generale i formaggi a pasta dura, si colloca con riferimento al ciclo di vita del prodotto nella fase di maturita', mostrando per il futuro maggiori probabilita' di declino piuttosto che di rivitalizzazione. Infatti l'affermazione di nuovi modelli di consumo sta contribuendo al suo progressivo tramonto, visto che si preferiscono sempre piu' frequentemente i formaggi freschi, dalla consistenza morbida e dal gusto delicato, a quelli, come i Pecorini, caratterizzati, invece, da sapore piccante e sapido. Anche la mancanza di un adeguato standard qualitativo e l'assenza pressoche' totale di un immagine commerciale definita relegano questo formaggio ai margini della ricca e varia produzione lattiero-casearia campana. I principali intervengono per la salvaguardia di questa produzione dovrebbero essere, cosi', volti al risanamento degli allevamenti ovi-caprini, per l'ottenimento di una materia prima sana, e all'individuazione di una specifica tecnologia produttiva. Questa, nel rispetto delle caratteristiche di tipicita' ed artigianalita', dovrebbe consentire la lavorazione di un Canestrato misto piu' uniforme quanto a peculiarita' merceologiche e organolettiche.