Temperatura di conservazione: inferiore a 15° C.

Tempo di conservazione: inferiore a 3 settimane.

Note: oltre il periodo massimo di conservazione, il prodotto aumenta di consistenza, l'odore diventa sgradevole ed il sapore amaro.

Latte di vacca di due munte.

Mungitura: nella maggior parte delle aziende e' meccanica previa pulizia delle mammelle con acqua tiepida. In tutti gli allevamenti viene eseguita la doppia mungitura.

Conservazione del latte alla stalla: il latte e' conservato in bidoni da 60 l di materiale diverso (alluminio, plastica) per circa 1 ora, essendo praticata la doppia raccolta.

Trasporto del latte: avviene negli stessi bidoni di raccolta o in cisterne coibendate di acciaio inossidabile della capacita' di 20-40 q.

Stoccaggio e conservazione della materia prima: Presso il caseificio il latte della munta serale e' conservato in serbatoi refrigerati a 4° C fino al mattino successivo quando viene unito a quello della mattina. Il tempo di sosta del latte del mattino non e' superiore ad 1 ora.

Trattamento della materia prima: nel caso di latte di qualita' dubbia, questo viene pastorizzato a 70-72° C per 20 secondi.

Trasformazione: il latte lavorato ha acidita' media di 8°SH/100 ml. E' usato sieroinnesto con acidita' di circa 40°SH/100 ml., prodotto in caseificio lasciando acidificare in recipienti chiusi il siero della lavorazione del giorno precedente. E' impiegato caglio liquido di vitello con titolo medio di 1:10000.

Lavorazione in caldaia: solitamente la lavorazione avviene in caldaie di acciaio inossidabile ad intercapedine della capacita' di 6-7 q. Al latte, riscaldato a 36-38° C, e' aggiunto sieroinnesto fino ad un'acidita' della massa di 10°SH/100 ml (4-8 l/q) ed il caglio in quantita' di 15-18 ml per quintale di latte. Con latte al alta acidita' viene ridotta la temperatura di coagulazione (coagulazione a freddo), aumenta la quantita' di caglio ed evitata o ridotta l'aggiunta di sieroinnesto. La coagulazione avviene in 20-30 minuti ed il coagulo, dopo un rassodamento di 30 minuti , e' ridotto a mano con spini metallici, dapprima "a croce" e successivamente ulteriormente frantumato fino a grani di grandezza variabile in funzione del latte lavorato: con latte piu' acido grani piccoli (1 cm), con latte piu' dolce grani della grandezza di una noce (3 cm). Dopo sosta sotto siero di circa 20-25 minuti, la cagliata e' infine rotta alle dimensioni di chicco di mais. Il tempo totale di lavorazione in caldaia e' di 90-100 minuti.

Trattamento della cagliata estratta: la cagliata estratta manualmente viene trasferita su tavoli inclinati ove permane a temperatura ambiente per circa 20-30 minuti. Successivamente e' posta nella caldaia di caseificazione e quindi cotta a 42-45° C per 5-10 minuti mediante aggiunta di acqua calda. Dopo la cottura la pasta e' estratta e depositata su un tavolo dove viene tagliata a mano in listoni e lasciata sostare a 27-28°C, sotto teli, fino la giorno successivo.

Filatura: prima della filatura la pasta e' tagliata in losanghe e poi lavorata manualmente o in filatrici a bracci tuffanti utilizzando acqua a 82-85° C. La pasta viene formata meccanicamente o manualmente conferendo al prodotto la forma ovoidale con leggera strozzatura centrale. Segue il rassodamento delle forme in acqua corrente per 15 minuti.

Salatura: e' realizzata in salamoia satura, acidificata con acido lattico (1-2 g/l) allo scopo di favorire formazione di una sottile crosta, a circa 10° C per 2-3 ore.

Confezionamento: le Scamorze sono legate a coppia con filo di rafia passato intorno alla strozzatura.

Affumicatura: il prodotto destinato all'affumicatura viene appeso in appositi affumicatoi di cemento ed esposto, per 10-15 minuti a 40-50° C, al fumo prodotto dalla combustione di paglia.

Stagionatura: prima della vendita, entrambi i prodotti (affumicato e non) stagionano mediamente 1+2 giorni a temperatura inferiore a 10° C in ambiente ad elevata umidita' relativa.

Note: esiste una variante tecnologica della Scamorza che ne prevede la farcitura con olive, funghi e peperoncino piccante oppure con pomodorini secchi o, ancora, con prosciutto a dadini. In tal caso l'operazione di francatura viene condotta esclusivamente a mano e consiste nel creare una tasca all'interno della forma sferoidale di pasta filata e nell'introdurvi il ripieno. Si procede quindi a richiudere la tasca creando una testina sagomata a mo' di cresta. In genere sono impiegati 50-100 g di ripieno per 200 g di pasta filata. Anche per questo tipo di prodotto e' prevista l'eventuale affumicatura che viene realizzata come precedentemente descritto.

All' arrivo del latte in caseificio sono determinati pH, densita', acidita' di titolazione e grasso.

In fase di produzione e' misurata l'acidita' di titolazione del sieroinnesto e quella del latte in caldaia. Nessun Parametro analitico viene determinato dall prodotto finito.

La Scamorza ha forma sferoidale con leggera strozzatura mediana (diametro massimo di 6-7 cm, altezza di 12-13 cm) nel caso della Scamorza farcita. La superfice e' di colore giallo paglierino oppure bruno se il prodotto e' stato affumicato. La pasta e' compatta, elastica e di colore bianco avorio. Il sapore e' delicato e dolce con spiccate note aromatiche nella Scamorza affumicata. Il sapore del prodotto farcito e' in stretta relazione con il tipo di farcitura impiegata.

La Produzione, il confezionamento e la commercializzazione di questo formaggio sono regolamentati dalle disposizioni legislative generali emanate in in sede nazionale.

Non esiste alcuna struttura per la valorizzazione del prodotto.

Come si e' visto, la Scamorza e' presente sul mercato campano in numerose varianti. La produzione della Scamorza farcita e' caratteristica delle province di Napoli, Salerno e Caserta. Nel Salernitano esiste un altro tipo di scamorza denominata "Scamorza lunga" a causa della sua particolare forma piu' o meno allungata, irregolare e leggermente appiattita (diametro medio 8-10 cm, lunghezza 18-20 cm, peso 1 Kg) che le viene conferita a mano. Tutti questi prodotti sono generalmente consumati freschi anche se molto apprezzato e' il consumo dopo cottura alla brace.