Istituto di Scienze dell'Alimentazione
DEL MEZZOGIORNO
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Formaggio prodotto tutto l'anno a livello regionale da latte di vacca allevata al pascolo o a stabulazione fissa. E' ottenuto dalla coagulazione acido-presamica di latte crudo, o talvolta pastorizzato, intero ad acidità naturale, addizionato di sieroinnesto naturale; addizionato di caglio liquido di vitello. Formaggio a pasta semicotta e filata lavorato semi-meccanicamente, non sottoposto a stufatura, salato per immersione in salamoia e talvolta affumicato e/o farcito; a maturazione rapida (1-2 gg) di tipo lattica. E' un prodotto a pasta elastica, uniforme di colore giallo paglierino. Ha una crosta sottile, di colore giallo paglierino o bruno (affumicato). Si presenta di forma sferoidale con una leggera strozzatura centrale, diametro massimo 6-7 cm, altezza 12-13 cm, oppure a pera con testina (farcito), entrambi dal peso di 250-300 g. E' un formaggio a prevalente sapore dolce o aromatico (affumicato e/o farcito) utilizzato soprattutto come prodotto da tavola.
Note: le indicazioni merceologiche e tecnologiche riportate mediano i rilevamenti condotti su 15 aziende produttrici.
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Denominazione:
Scamorza e Scamorza affumicata Ingredienti:
Latte di vacca, caglio, sale. Peso
Netto: 250-300
g. Area di
Produzione:
Avellino; Benevento; Caserta; Napoli; Salerno
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Latte di vacca di due munte.
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Mungitura: nella maggior parte delle aziende e' meccanica previa pulizia delle mammelle con acqua tiepida. In tutti gli allevamenti viene eseguita la doppia mungitura. Conservazione del latte alla stalla: il latte e' conservato in bidoni da 60 l di materiale diverso (alluminio, plastica) per circa 1 ora, essendo praticata la doppia raccolta. Trasporto del latte: avviene negli stessi bidoni di raccolta o in cisterne coibendate di acciaio inossidabile della capacita' di 20-40 q. Stoccaggio e conservazione della materia prima: Presso il caseificio il latte della munta serale e' conservato in serbatoi refrigerati a 4° C fino al mattino successivo quando viene unito a quello della mattina. Il tempo di sosta del latte del mattino non e' superiore ad 1 ora. Trattamento della materia prima: nel caso di latte di qualita' dubbia, questo viene pastorizzato a 70-72° C per 20 secondi. Trasformazione: il latte lavorato ha acidita' media di 8°SH/100 ml. E' usato sieroinnesto con acidita' di circa 40°SH/100 ml., prodotto in caseificio lasciando acidificare in recipienti chiusi il siero della lavorazione del giorno precedente. E' impiegato caglio liquido di vitello con titolo medio di 1:10000. Lavorazione in caldaia: solitamente la lavorazione avviene in caldaie di acciaio inossidabile ad intercapedine della capacita' di 6-7 q. Al latte, riscaldato a 36-38° C, e' aggiunto sieroinnesto fino ad un'acidita' della massa di 10°SH/100 ml (4-8 l/q) ed il caglio in quantita' di 15-18 ml per quintale di latte. Con latte al alta acidita' viene ridotta la temperatura di coagulazione (coagulazione a freddo), aumenta la quantita' di caglio ed evitata o ridotta l'aggiunta di sieroinnesto. La coagulazione avviene in 20-30 minuti ed il coagulo, dopo un rassodamento di 30 minuti , e' ridotto a mano con spini metallici, dapprima "a croce" e successivamente ulteriormente frantumato fino a grani di grandezza variabile in funzione del latte lavorato: con latte piu' acido grani piccoli (1 cm), con latte piu' dolce grani della grandezza di una noce (3 cm). Dopo sosta sotto siero di circa 20-25 minuti, la cagliata e' infine rotta alle dimensioni di chicco di mais. Il tempo totale di lavorazione in caldaia e' di 90-100 minuti. Trattamento della cagliata estratta: la cagliata estratta manualmente viene trasferita su tavoli inclinati ove permane a temperatura ambiente per circa 20-30 minuti. Successivamente e' posta nella caldaia di caseificazione e quindi cotta a 42-45° C per 5-10 minuti mediante aggiunta di acqua calda. Dopo la cottura la pasta e' estratta e depositata su un tavolo dove viene tagliata a mano in listoni e lasciata sostare a 27-28°C, sotto teli, fino la giorno successivo. Filatura: prima della filatura la pasta e' tagliata in losanghe e poi lavorata manualmente o in filatrici a bracci tuffanti utilizzando acqua a 82-85° C. La pasta viene formata meccanicamente o manualmente conferendo al prodotto la forma ovoidale con leggera strozzatura centrale. Segue il rassodamento delle forme in acqua corrente per 15 minuti. Salatura: e' realizzata in salamoia satura, acidificata con acido lattico (1-2 g/l) allo scopo di favorire formazione di una sottile crosta, a circa 10° C per 2-3 ore. Confezionamento: le Scamorze sono legate a coppia con filo di rafia passato intorno alla strozzatura. Affumicatura: il prodotto destinato all'affumicatura viene appeso in appositi affumicatoi di cemento ed esposto, per 10-15 minuti a 40-50° C, al fumo prodotto dalla combustione di paglia. Stagionatura: prima della vendita, entrambi i prodotti (affumicato e non) stagionano mediamente 1+2 giorni a temperatura inferiore a 10° C in ambiente ad elevata umidita' relativa. Note: esiste una variante tecnologica della Scamorza che ne prevede la farcitura con olive, funghi e peperoncino piccante oppure con pomodorini secchi o, ancora, con prosciutto a dadini. In tal caso l'operazione di francatura viene condotta esclusivamente a mano e consiste nel creare una tasca all'interno della forma sferoidale di pasta filata e nell'introdurvi il ripieno. Si procede quindi a richiudere la tasca creando una testina sagomata a mo' di cresta. In genere sono impiegati 50-100 g di ripieno per 200 g di pasta filata. Anche per questo tipo di prodotto e' prevista l'eventuale affumicatura che viene realizzata come precedentemente descritto.
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All' arrivo del latte in caseificio sono determinati pH, densita', acidita' di titolazione e grasso.
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La Produzione, il confezionamento e la commercializzazione di questo formaggio sono regolamentati dalle disposizioni legislative generali emanate in in sede nazionale.
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Non esiste alcuna struttura per la valorizzazione del prodotto.
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Come si e' visto, la Scamorza e' presente sul mercato campano in numerose varianti. La produzione della Scamorza farcita e' caratteristica delle province di Napoli, Salerno e Caserta. Nel Salernitano esiste un altro tipo di scamorza denominata "Scamorza lunga" a causa della sua particolare forma piu' o meno allungata, irregolare e leggermente appiattita (diametro medio 8-10 cm, lunghezza 18-20 cm, peso 1 Kg) che le viene conferita a mano. Tutti questi prodotti sono generalmente consumati freschi anche se molto apprezzato e' il consumo dopo cottura alla brace.
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