Scamorza e Scamorza affumicata; Cacetto e Cacetto farcito ed affumicato: formaggi a pasta semicotta e filata di latte vaccino, fornito con burro di siero di latte vaccino;

Burrino: latticino a pasta semicotta e filata di latte vaccino, farcito con burro di siero di latte vaccino.

Silano: formaggio a pasta cruda e filata di latte vaccino.

L' area di produzione di questi formaggi coincide con l' intero territorio regionale. Tutte le informazioni sul settore agricolo dell' area di produzione sono riportate nella Nota relativa al Caciocavallo (0ACM), alla quale pertanto si rimanda.

Numero di aziende produttrici:

in tutta la Regione, area di produzione di Scamorze, Cacetti, Burrini e Silani, sono stati censiti oltre 520 caseifici (Confcooperative, 1990), tutti, più o meno, interessati alla produzione di questa tipologie.

Produzione e commercializzazione:

Le Scamorze e i Cacetti rappresentano tipologie produttive relativamente recenti, che si stanno rapidamente affermando sui mercati. Tuttavia, pur essendo in fase di espansione, esse costituiscono una parte ancora limitata della produzione lattiero-casearia regionale. Il Burrino, invece e' un formaggio di antica tradizione, relegato comunque ad un ruolo marginale perche' la sua produzione avviene solo in alcuni mesi dell' anno ed in corrispondenza a periodi di sovrabbondanza di latte. Il Silano, infine, ha le caratteristiche piu' simili a quelle di un prodotto industriale che non artigianale e la sua funzione d'uso principale e' quella di ingrediente di numerosi piatti locali. Nel corso dell'indagine e' emerso che la maggior parte dei caseifici non destina a tutte queste tipologie produttive piu' del 10% del latte a disposizione. Utilizzando questa percentuale e considerando solo il latte prodotto nella regione , la materia prima utilizzata dovrebbe attestarsi intorno ai 170.000 qli di latte. Ricordiamo che il prezzo medio di conferimento del latte vaccino e' stato nel 1990 di circa L. 570 al litro, il valore della materia prima sfiorerebbe i 10 miliardi di lire. Pertanto da una resa media per tutte le tipologie del 10%, la quantita' di formaggio sarebbe circa di 17.000 qli, rappresentati per la massima parte da Scamorze e Cacetti. Facendo una media ponderata dei diversi prezzi di vendita, che a seconda della tipologia vanno dalle 7500 alle 9000 l./Kg, si arriva a stimare una PLV complessiva di tutti i formaggi descritti di poco inferiore ai 14 miliardi. Il Valore Aggiunto che spetta all' attivita' di trasformazione e prima commercializzazione si attesterebbe, quindi, sui 4 miliardi di lire. A causa della scarsita' dei dati a disposizione e soprattutto delle difficolta' a valutare la quantita' prodotte delle singole tipologie, non e' possibile stimare la rilevanza economica di ciascuna di esse nell' area di produzione. Eccezione fatta per i Burrini, la produzione e' limitata ai periodi di sovrabbondanza di latte, Cacetti, Scamorze e Silano presentano un calendario di produzione costante nel corso dell' anno. Anche la commercializzazione di e' rilevata piuttosto uniforme.

Tipologia (segmentazione) qualitativa piu' importante:

Scamorze Cacetti e Silano: non presentano tipologie produttive diverse.

Burrino: si differenzia in base al formato, il peso, infatti varia tra i 250 e i 500 grammi.

Prezzi di vendita medi e periodo di riferimento: nel 1991 i prezzi di vendita delle tipologie considerate sono stati i seguenti :

Silano: 7000 L./Kg all' ingrosso Scamorze e Cacetti: 8000 L./Kg al dettaglio presso il caseificio Scamorze e Cacetti farciti: 8500 L./Kg al dettaglio presso il caseificio Burrino: 9000 L./Kg al dettaglio presso il caseificio.

Tutte le tipologie considerate hanno come mercato di sbocco quello regionale, tuttavia il consumo e' piu' intenso nel napoletano e nei principali centri urbani. Eccezione fatta per i Burrini, gli altri formaggi hanno mostrato, negli ultimi anni, un incremento delle vendite, tendenza questa che secondo i produttori dovrebbe essere confermata anche per il prossimo futuro. Dalle tipologie considerate, solo le Scamorze e i Cacetti mostrano prospettive veramente favorevoli, rappresentando un riuscito tentativo di diversificare ed allargare la gamma produttiva del settore caseario della Campania. Essi si possono collocare tra quei prodotti di recente creazione che, pur adattandosi alle attuali richieste di mercato, non hanno perso di vista le piu' tradizionali tecnologie di lavorazione. Il loro successo e' legato tanto alla dimensione del formato, assimilabile a una porzione singola e attualmente molto richiesto, quando alla capacita' di rispondere a molteplici occasioni e modalita' di consumo, favorite dalla varieta' dell'imbottitura e dalla diffusa abitudine di cucinare questi formaggi alla griglia.