Denominazione: provolone e Provolone affumicato

Ingredienti: latte di vacca, caglio, sale

Peso Netto: 2 Hg.

Area di Produzione: Avellino, Benevento, Caserta, Napoli, Salerno

Temperatura di conservazione: temperatura ambiente

Tempo di conservazione: inferiore a 18 mesi

Note: viene consumato solitamente come formaggio da tavola dopo alcuni mesi di stagionatura. Nel corso della conservazione possono verificarsi difetti quali il gonfiore precoce e la spaccatura della crosta. Il sapore diviene molto piccante e sapido e la consistenza aumenta considerevolmente.

 Latte di vacca in due munte

Mungitura: a seconda delle dimensioni dell'azienda, la mungitura puo' essere meccanica, in sala mungitura previo lavaggio delle mammelle con getti di acqua tiepida, oppure manuale. In tutti gli allevamenti si esegue la doppia mungitura.

Conservazione del latte alla stalla: e' realizzata la doppia raccolta del latte che, appena munto, sosta presso la stalla meno di 1 ora.

Trasporto del latte: Avviene in bidoni o cisterne coibentate di acciaio inossidabile di capacita' variabile.

Trattamento della materia prima: il latte viene pastorizzato a 70-72°C per 20 secondi o termizzato nella caldaia di caseificazione a 65-68°C per iniezione diretta di vapore. Successivamente e' lasciato raffreddare alla temperatura di coagulazione.

Trasformazione: e' impiegato sieroinnesto (40-50°SH/100 ml) prodotto in caseificio lasciando acidificare,in recipienti chiusi, il siero della lavorazione del giorno precedente. Si usa caglio liquido di vitello con titolo medio 1:10000. In alcuni caseifici viene aggiunta una piccola quantita' di caglio in pasta di capretto,di origine industrie.

Lavorazione in caldaia: Solitamente per la caseificazione sono utilizzate caldaie di acciaio inossidabile della capacita' di 6-7 q. Il latte pastorizzato e' lasciato raffreddare alla temperatura di 36-38°C prima di addionarvi sieroinnesto (4-8 l/q) onde portare l'acidita' finale del latte a 10°SH/100 ml. Viene quindi addizionato caglio di vitello nella misura di 40 ml per quintale di latte e talvolta piccole quantita' di caglio in pasta di capretto. La coagulazione avviene in 10 minuti e, dopo 10-20 minuti circa di rassodamento, si procede alla rottura del coagulo. Questa e' condotta manualmente, mediante spini di acciaio, inizialmente a croce e poi piu' a fondo fino ad ottenere grani della grandezza di cece. Dopo circa 15 minuti di sosta, la cagliata viene ulteriormente rotta alle dimensioni finali di chicco di mais. Dopo la rottura, il 60% circa del siero e' aspirato dalla caldaia per mezzo di pompe, riscaldato a 70°C e versato sulla cagliata procedendo all'agitazione della massa con il "ruotolo". La cottura e' realizzata a 50-52°C per 20 minuti ed e' ultimata quando la pasta inizia ad aderire al " ruotolo". Si sospende quindi l'agitazione e la pasta viene lasciata maturare sotto siero per 10-15 minuti. La lavorazione totale in caldaia e' di 65-75 minuti esclusa la sosta sotto siero.

Trattamento della cagliata estratta: la pasta e' estratta manualmente, ripiegata su se' stessa e trasferita su tavoli dove permane a spurgare e a maturare per 24 ore circa a temperatura ambiente (15-25°C). Se la temperatura e' superiore ai 30°C, la maturazione viene rallentata, ponendo la cagliata in cella frigorifera a 7-8°C per qualche ora al fine di procedere con le altre lavorazioni.

Filatura: la pasta e' tagliata con tritacagliata in listarelle e poi filata manualmente o con filatrici a bracci tuffanti in acqua a 95-98°C. La filatura e' realizzata con la minima quantita' possibile di acqua per limitarne l'assorbimento e, nella fase finale, in assenza di acqua di filatura per favorire lo spurgo della pasta. La filatura manuale viene effettuata con "paletta" di legno sollevando piu' volte la massa dal basso verso l'alto e lasciandola ricadere su se stessa. Alla fase di filatura segue quella di formatura delle porzioni di pasta. Cio' e' realizzato sempre a mano conferendo una forma finale che puo' essere a pera con testina, tronco-conica o cilindrica, a seconda dei produttori.Le forme di Provolone sono quindi rassodate in acqua a 15°C circa per 50-60 minuti.

Salatura: viene effettuata in salamoia a concentrazioni di 22-25% per un tempo che generalmente e' di 24 ore per kg di prodotto.

Stagionatura: e' realizzata legando le forme a coppie con funi e ponendole a cavallo di travi.Per i primi 5-6 giorni la stagionatura avviene in camera a 20°C e successivamente in ambiente fresco (10-12°C) con U.R. dell'80%. La stagionatura dura solitamente 1 mese, ma puo' prolungarsi oltre l'anno.

Sul latte in arrivo al caseificio sono giornalmente determinati: pH, densita', acidita' di titolazione, grasso, sostanze inibenti.

Sul prodotto finito e' determinato il contenuto di grasso sul secco.

Il Provolone ha generalmente forma a pera con testina (diametro massimo 13 cm, altezza 20 cm) oppure tronco-conica, cilindrica o sferica con leggeri solchi dovuti al pasaggio delle funi di sostegno utilizzate per appendere le forme a stagionare. La pasta e' dolce con note di piccante piu' o meno accentuate nel prodotto stagionato od in quello ottenuto con caglio di capretto; con note di aromatico nel prodotto affumicato. La crosta e' liscia, sottile, lucida, di colore giallo dorato o giallo bruno nel prodotto affumicato. La pasta, di colore bianco o leggermente paglierino, risulta essere compatta e priva di occhiatura. Sia il colore della crosta che quello della pasta dipendono dal grado di stagionatura e si intensificano con il procedere della maturazione. L'odore e' marcato e gradevole.

Questo formaggio e' riconosciuto dal D.P.R. del 30 ottobre 1955, n.1269 come formaggio a denominazione tipica.

Non esiste alcuna struttura per la valorizzazione del prodotto.

Il Provolone, prodotto originariamente nelle regioni meridionali, e' oggi fabbricato anche nell'Italia settentrionale. Non si conoscono notizie precise circa l'origine di questo formaggio, ma si pensa che sia nato in Basilicata da dove si e' poi diffuso in molte altre regioni. Il Provolone e' giunto nel nord Italia grazie ai fratelli Margiotta di Muro Lucano che, verso la fine del 1800, si trasferirono a Brescia dove impiantarono una fiorente produzione di Provoloni. Il nome deriva probabilmente dal termine "prova", riferito alla porzione di pasta che il casaro preleva durante la lavorazione per controllare il giusto grado di filatura. Il Provolone e' consumato come prodotto da tavola fino a 3 mesi di stagionatura, e da grattugia dopo almeno 6 mesi.