Caratteristiche strutturali del sistema produttivo

L'area di produzione del Provolone e del Provolone affumicato coincide con l'intero territorio regionale. Tutte le informazioni sul settore agricolo dell'area di produzione sono riportate nella Nota relativa al Caciocavallo ( 0A.CM), alla quale pertanto si rimanda.

Numero di aziende produttrici:

in tutta la Regione sono stati censiti oltre 520 caseifici (Confcooperative, 1990), di cui ben pochi, e spesso marginalmente, interessati alla produzione di Provolone.

Produzione e commercializzazione:

A seguito di una lunga ma costante evoluzione, il baricentro produttivo di questo formaggio si e' progressivamente spostato dalle regioni meridionali, dove aveva una ricca ed antica tradizione, a quelle settentrionali. Qui la sua lavorazione, pur conservando caratteri di artigianalita', ha assunto quelli tipici del prodotto industriale. In Campania, che nel passato e' stata una delle principali produttrici, i quantitativi lavorati sono oggi decisamente modesti, tanto da pesare in maniera marginale sul settore lattiero-caseario. Sembra, infatti, che questa produzione sopravviva solo a livello artigianale, e che utilizzi ben pochi canali commerciali essendo destinata piuttosto all'autoconsumo. Da cio' l'impossibilita' di pervenire ad una stima, anche se solo indicativa, dei principali parametri economici che la riguardano. La sua produzione appare, in numerosi casi, collegata ai periodi di sovrabbondanza di latte, mentre i consumi sembrano omogeneamente distribuiti nel corso dell'anno.

Tipologia (segmentazione) qualitativa piu' importante:

il peso del Provolone e' mediamente di 2 Kg. Il periodo di stagionatura va da 1 a 12 mesi ed influenza in maniera determinante il gusto del prodotto, che da dolce, allo stato fresco, diventa sempre piu' piccante col precedere della stagionatura. Un'altra tipologia e' costituita dal prodotto affumicato, caratterizzato da un gusto piu' aromatico.

Prezzi di vendita medi e periodo di riferimento: essendo questo prodotto destinato prevalentemente all'autoconsumo o allo scambio, mancano dati certi sui prezzi di vendita. Questi dovrebbero comunque variare dalle 9.000 alle 12.000 £/Kg. a seconda della provenienza e del periodo di stagionatura.

Il Provolone prodotto in Campania e' sostanzialmente privo di un vero e proprio mercato. I limitati quantitativi prodotti trovano, infatti, collocazione in un ambito strettamente locale e, spesso, non si giovano di alcuna rete distributiva. Come si e' gia' accennato, una quota rilevante del prodotto e' destinata all'autoconsumo. Per altro, i quantitativi lavorati di Provolone sembrano essersi progressivamente ridotti negli ultimi anni a fronte di prezzi cedenti in termini reali, ne' le aspettative dei produttori e l'attuale situazione del mercato lasciano intravedere, per il prossimo futuro, migliori prospettive. Nonostante la lavorazione del Provolone interessi principalmente le regioni settentrionali, in termini di consumo l'area principale resta il Mezzogiorno che, infatti, assorbe quasi l'80% della produzione nazionale. Tuttavia, quella campana, sempre piu' difficilmente trova collocazione sui mercati locali. Le ragioni di questo fenomeno, prima ancora che nell'esiguita' della produzione e nella spinta polverizzazione dell'offerta, vanno ricercate nella schiacciante concorrenza operata da almeno un produttore leader del mercato, che e' riuscita ad affermare il marchio. A rendere ancora piu' negative le prospettive per il Provolone campano, subentrano le considerazioni relative al posizionamento di questo prodotto nell'ambito del suo ciclo di vita. Sembra, infatti, che il Provolone, cosi' come altri formaggi stagionati a pasta filata, si trovi attualmente nella stazione di maturita' che preclude a quella di declino e che comunque non lascia spazio ad ipotesi di espansione. Una eventuale rivitalizzazione del prodotto sarebbe cosi' pensabile, solo a seguito di adeguate campagne pubblicitarie e promozionali, il cui costo, pero', appare insostenibile per un'offerta tanto limitata e polverizzata.