Temperatura di conservazione: inferiore a 10° C

Tempo di conservazione: inferiore a 10 giorni

Note: oltre tale periodo di conservazione, il prodotto inacidisce, indurisce ed assume sapore amarognolo.

Latte di vacca di due munte

La tecnologia di produzione della Provola e' analoga a quella riportata per la Mozzarella. L'unica differenza riguarda la fase di filatura che viene condotta manualmente cercando di assorbire la minore quantita' di acqua onde ottenere una pasta alquanto consistente. Cio' e' realizzato essenzialmente prolungando l'operazione di filatura e modellando a mano la pasta in forme sferoidali.

Affumicatura: una parte della produzione delle Provole e' destinata all'affumicatura che e' realizzata legando le forme al centro con un filo di rafia ed esponendole, per circa 10 minuti a 40-50°C, all'azione del fumo ottenuto dalla combustione di paglia.

Sul latte di ogni singolo conferente, presso il caseificio, vengono determinate densità ed acidita' di titolazione. Presso laboratori esterni sono eseguite periodicamente la determinazione di proteine, grasso, sostenze inibenti e le analisi batteriologiche ( ricerca della Brucella ).

Nessun parametro analitico viene determinato sul prodotto finito.

La Provola ha forma sferoidale leggermente schiacciata ( diametro 12-15 cm). La superficie si presenta di colore biancastro o, nel prodotto affumicato, ocra con striature piu' scure e con zone in cui si intravede il colore bianco della pasta. La pasta, di colore bianco avorio, e' compatta e al taglio non spurga siero. Ha sapore dolce che diventa caratteristico ed aromatico nel prodotto sottoposto ad affumicatura.

La produzione, il confezionamento e la commercializzazione di questo formaggio sono regolamentati dalle disposizioni legislative generali emanate in sede nazionale

Non esiste alcuna struttura per la valorizzazione del prodotto.

L'origine del termine "Provola " risale alla parola Pruvatura" o "Pruvula" con la quale veniva identificato il formaggio fatto assaggiare, con un pezzo di pane, ai componenti del Capitolo ( adunanza dei religiosi ) che si recavano in processione presso il monastero di San Lorenzo in Capua (CE). E' la pasta filata campana piu' anticamente documentata, largamente presente nei presepi napoletani del 1600 ove invece compare raramente la Mozzarella, che era all'epoca un prodotto di secondaria importanza causa la maggiore disponibilita'.