Caratteristiche strutturali del sistema produttivo

L'area di produzione della Mozzarella e della Provola coincide con l'intero territorio regionale. Tutte le informazioni sul settore agricolo dell'area di produzione sono riportate nella Nota relativa al Caciocavallo (0A.CM), alla quale pertanto si rimanda.

Numero di aziende produttrici:

in tutta la Regione, area di produzione di Mozzarelle e Provole, sono stati censiti oltre 520 caseifici (Confcooperative,1990). Interessati tutti alla trasformazione di una vasta gamma di formaggi legati alla tradizione locale, e per questo diversi da provincia a provincia, essi sembrano trovare un loro denominatore comune proprio nella lavorazione della Mozzarella.

Produzione e commercializzazione:

La produzione di Mozzarella svolge un ruolo di primo piano nell'industria casearia campana;infatti, la quota di latte utilizzata per la sua preparazione si e' rivelata sempre molto elevata. Soprattutto nei caseifici della provincia di Napoli, sembra che non meno dell'80% del latte vaccino sia trasformato in Mozzarella e nelle diverse tipologie ad essa riconducibili. Nelle aree appenniniche interne, invece, la minore efficienza della rete distributiva e la maggiore distanza dai grossi centri urbani spinge i caseifici a dare maggiore spazio alle paste filate leggermente stagionate e, quindi, con una shelf life piu' prolungata. Anche qui, tuttavia, sembra che non meno del 30-35% del latte venga trasformato in latticini freschi. Infine, nell'area di produzione della Mozzarella di bufala, una quota significativa di latte vaccino sembra essere utilizzata per il prodotto misto. In verita' mancano stime attendibili sui reali quantitativi di Mozzarella prodotti in Campania. Tuttavia, le considerazioni prima fatte inducono a ritenere che qui la quota di latte vaccino utilizzata per la sua preparazione non sia inferiore al 40%.

Secondo le stime Assolatte, nel 1991 il latte prodotto in Campania e destinato alla trasformazione, si e' attestato su 1,7 milioni di q.li. Adottando la percentuale sopra riportata e ricordando che la resa di lavorazione del latte bovino in mozzarella e' di circa il 12%, si perverrebbe ad un quantitativo di oltre 82.000 q.li che, venduti dal caseificio al prezzo medio di 8.500 £/Kg, dovrebbero generare una PLV di quasi 70 miliardi di lire.

Poiche' nel 1991 il prezzo del latte e' oscillato, in Campania, intorno alle 570 £/l, il Valore Aggiunto che spetterebbe alla trasformazione e prima commercializzazione potrebbe attestarsi intorno ai 31 miliardi di lire. In ogni caso e' giusto sottolineare che le stime appena riportate non rendono giustizia a questa tipica produzione campana. Infatti, la quota del 40% che si e' ipotizzata e' probabilmente inferiore a quella reale, mentre non si e' tenuto conto del latte e dei semilavorati di provenienza extra regionale nonche' del latte di altre specie animali, cui sovente fa ricorso l'industria casearia campana. Per quanto riguarda l'importanza economica della Mozzarella, si noti che il Valore Aggiunto generato dalla trasformazione equivarrebbe a meno dell' 1% di quello prodotto dall'intero settore agricolo della Campania. Va comunque ricordato che la produzione della Mozzarella di vacca, anche se diffusa in tutta la Regione, e' caratteristica soprattutto di alcune aree, come la Penisola sorrentino-amalfitana e la Piana del Sele, in cui svolge un ruolo economico certo non trascurabile. Qui il Valore Aggiunto assume ancora maggiore significato se si considerano le piccole dimensioni delle aziende interessate,per le quali questa frazione di reddito e' degna di nota anche in valore assoluto. Produzione e commercializzazione sono uniformi nel corso dell'anno, con un leggero incremento delle vendite nei mesi estivi.

 Tipologia (segmentazione) qualitativa piu' importante:

Mozzarella: puo' differenziarsi in base al peso o al formato. Alle classiche forme rotondeggianti, si accostano quelle piu' caratteristiche a mattonella e a treccia. Queste ultime sono soprattutto diffuse nella Costiera sorrentina-amalfitana. Il peso varia dai 50 g. dei bocconcini ai 500-600 gr. degli altri tipi. Una tipologia qualitativa interessante e', infine, quella che si rinviene nelle aree piu' interne del Cilento. Qui le Mozzarelle di vacca, del peso di circa 70-80 g, presentano una forma leggermente allungata, e vengono disposte, di solito in numero di 10, in confezioni preparate con rametti di mirto intrecciati o, meno frequentemente, con foglie di faggio.

Provola: si differenzia dalla Mozzarella per una maggiore consistenza della pasta. Presenta peso variabile tra i 500 e i 600 g. e per la maggior parte, essa e' destinata all'affumicatura.

Prezzi di vendita medi e periodo di riferimento: la maggior parte dei caseifici e' dotata di un proprio banco di vendita al dettaglio, dove il prezzo medio di Mozzarelle e Provole oscilla intorno alle 8.500 £/Kg.

La Mozzarella vaccina campana trova collocazione, come si e' gia' detto, soprattutto localmente. Solo una piccola percentuale del prodotto trova sbocco sui mercati extra regionali. Cosi' come il segmento merceologico al quale appartiene, essa mostra un trend positivo delle vendite, soprattutto in riferimento agli ultimi cinque anni. I produttori pur essendo, per questo, ottimisti sulle prospettive a medio termine, non sono inconsapevoli delle difficolta' oggi esistenti per un'ulteriore espansione del settore, vincolata alla conquista di nuovi mercati, ancor piu' che ad un incremento dei consumi locali. Quello della Mozzarella e' senza dubbio un settore di grande rilevanza economica per tutta la nostra Regione, come dimostrano il numero elevato dei caseifici ad esso interessato e la consistente domanda locale. Negli ultimi anni, in particolare, esso ha mostrato una tendenza positiva delle vendite,dovuta sia alle caratteristiche intrinseche del prodotto, in linea con le nuove esigenze dei consumatori, che al benefico influsso di diverse e riuscite campagne pubblicitarie, commissionate dall'industria, che, oltre a promuovere i singoli prodotti, hanno avuto una ricaduta positiva sull'intero comparto. Tuttavia non sono poche le difficolta' che i produttori sono chiamati a superare, affinche' questo settore possa avere un ulteriore sviluppo. Innanzi tutto la obsolescenza di molte strutture, che rendono la produzione onerosa e non sempre qualitativa, cosa questa che finisce per danneggiare l'immagine globale del prodotto. Secondo la insufficienza di canali distributivi in grado di raggiungere nuovi e piu' lontani mercati e di risolvere i problemi connessi alla shelf life breve della Mozzarella. Ed infine, l'insufficiente collaborazione tra produttori, indispensabile, in questo caso, per affrontare un discorso di valorizzazione e promozione. Inoltre, vista la tendenza da parte dei consumatori a concentrare il consumo di questo latticino nel periodo primaverile-estivo, si potrebbero ipotizzare specifiche azioni pubblicitarie e promozionali, volte ad incentivarne le vendite anche negli altri mesi, vista la duttilita' del prodotto, ottimo da mangiare tal quale e insuperabile ingrediente in moltissimi piatti regionali.