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Mungitura:
E' prevalentemente meccanica ed avviene una volta al giorno
per le bufale e due per le vacche previa pulizia delle
mammelle con acqua tiepida. Solo in poche aziende di piccole
dimensioni la mungitura e' effettuata manualmente senza
pulizia delle mammelle. In quest'ultimo caso il latte alla
stalla e' filtrato con colini d'acciaio o con teli a trama
fitta.
Conservazione del
latte alla
stalla: il
latte e' conservato in bidoni da circa 60 l di materiale
diverso (alluminio, plastica). La conservazione dei due tipi
di latte avviene separatamente. Gli allevamenti di medie
dimensioni sono forniti alla stalla di refrigeratori a
4°C.
Trasporto del
latte: il
trasporto avviene negli stessi bidoni di raccolta ad opera
dello stesso allevatore. Per partite di latte piu'
importanti la raccolta e' realizzata con serbatoi
coibentati. All'arrivo in caseificio viene determinata
l'acidita' di titolazione dei due latti (7-8° SH/100
ml), poi miscelati in rapporti variabili da produttore a
produttore;subito dopo si ha la lavorazione.
Trasformazione:
e' utilizzato sieroinnesto con acidita' di 40-50°
SH/100 ml ottenuto lasciando acidificare spontaneamente a
temperatura ambiente il siero della lavorazione del giorno
precedente, oppure sono impiegate colture selezionate di
fermenti lattici (Streptococchi termofili).E' utilizzato
caglio liquido di vitello con titolo 1:13000
circa.
Lavorazione in
caldaia: il
latte e' trasferito in caldaie di acciaio inossidabile o in
polivalenti da 6-10 q ed addizionato di sieroinnesto in
proporzione variabile dall' 1 al 4% fino ad acidita' di 10
-11°SH/100 ml. Il latte e' riscaldato a 35-38°C
per immissione diretta o indiretta di vapore. Dopo qualche
minuto si aggiunge caglio in quantita' di 12-15 ml per
quintale in modo da ottenere la coagulazione in 20-30
minuti. Con latte ad alta acidita' e' ridotta la temperatura
di coagulazione (coagulazione a freddo), aumentata la
quantita' di caglio, evitato o ridotto il sieroinesto. Il
tempo di rassodamento varia da 45 a 60 minuti. La rottura
del coagulo e' manuale per mezzo di spino o di lira o
meccanica nel caso di polivalenti. La rottura e' spinta fino
ad ottenere grumi di 3-6 cm. Dopo 5-10 minuti di sosta si
procede ad allontanare il 60% circa il siero. La massa e'
portata a 45°C aggiungendo una quota di siero
riscaldato a circa 65°C. La maturazione della cagliata
decorre sotto siero da questo momento e per tempi variabili
da 2 a 3 ore. Il tempo totale di lavorazione in caldaia e'
di 3,5-4,5 ore, incluso il tempo di
maturazione.
Trattamento della
cagliata
estratta:
mediante prove e' valutato il momento piu' adatto per dare
inizio all'operazione di filatura. La pasta viene quindi
scaricata dalla caldaia su tavoli spersoi inclinati sui
quali e' tagliata a grandi fette con coltello e quindi in
sottili listarelle per mezzo di
tritacagliata.
Filatura:
e' realizzata manualmente in recipienti di legno oppure
meccanicamente con filatrici continue in acqua a 70
-80°C. Nella filatura manuale la pasta e' sollevata e
tirata ripetutamente aiutandosi con una ciotola ed un
bastone fino a quando non si ottiene un impasto filante,
omogeneo e lucido. A filatura ultimata si passa alla
formatura che avviene con formatrice a rulli o manualmente
per le grosse pezzature. Sul mercato regionale prevalgono le
forme ottenute con lavorazione manuale tradizionale.
Successivamente le forme sono rassodate in acqua a
10-15°C per 10-15 minuti.
Salatura:
e' condotta per immersione in salamoia alla concentrazione
media del 10% ed a 18-20°C in inverno o 1213°C in
estate. Il tempo di permanenza varia in funzione della
pezzatura del prodotto da 1 a 3 ore.
Confezionamento:
le Mozzarelle sono successivamente trasferite nel liquido di
governo costituito da salamoia diluita 1:10 con acqua.
Presso alcuni produttori il liquido di governo e'
addizionato di acido lattico e/o acido citrico. Le
Mozzarelle destinate al mercato locale vengono poste in
commercio senza incarto, mentre quelle destinate ad altri
mercati sono confezionate con modalita' diverse da azienda
ad azienda.
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