Caratteristiche strutturali del sistema produttivo

L'area di produzione della Mozzarella mista di bufala e vacca coincide con quella della Mozzarella di bufala (0F.CM).

Numero di aziende produttrici:

In riferimento al numero di aziende produttrici si veda quanto gia' detto nella Nota relativa alla Mozzarella di bufala (0F.CM).

Produzione e commercializzazione:

una recente indagine ISMEA stima la produzione nazionale di Mozzarella mista pari a poco meno di 450.000 qli, con un'incidenza del latte di bufalino, sul totale di materia prima, di poco superiore al 20%. La sua area di produzione sembra coincidere, sostanzialmente, con quella della Mozzarella di bufala. Presumibilmente, dunque, i maggiori quantitativi dovrebbero essere realizzati in Campania, dove si localizza il 75% dell'allevamento bufalino. Qualora si considerasse la stessa percentuale, si perverrebbe ad un quantitativo di prodotto misto di circa 337.000 qli., che al prezzo medio di 12.000 £/Kg dovrebbe generare una PLV di circa 400 miliardi di lire.

Per la preparazione della Mozzarella mista dovrebbero essere necessari 460.000 qli di latte bufalino e 1.850.000 qli di latte vaccino, i cui prezzi alla stalla hanno oscillato, nel 1990, rispettivamente intorno alle 2000 e alle 570 £/l. Il Valore Aggiunto che spetterebbe alla trasformazione e prima commercializzazione supererebbe, quindi, di poco i 200 miliardi di lire, incidendo sensibilmente sull'economia del settore agro - alimentare dell'area di produzione. Basti pensare che questo valore equivale da solo a ben il 12% di quello generato dal settore agricolo. I quantitativi prodotti di Mozzarella mista confermano ancora una volta quanto frequentemente e massiccio sia il ricorso al latte e ai semilavorati vaccini di provenienza extra regionale: se anche tutto il latte vaccino di produzione regionale, infatti, venisse destinato alla sola trasformazione di questo prodotto, esso sarebbe comunque insufficiente. Il calendario di produzione della Mozzarella mista presenta un andamento sostanzialmente inverso rispetto a quello del prodotto esclusivamente bufalino. Infatti proprio nei mesi estivi, quando l'offerta di latte di bufala si riduce anche del 50%, i caseifici incrementano la produzione di Mozzarella,riuscendo cosi' a soddisfare il consistente aumento della domanda.

Tipologia ( segmentazione) qualitativa piu' importante: una classificazione puo' essere fatta solo in base ai formati. Quello di pezzatura minore è rappresentato dai bocconcini con un peso di circa 60 g. e un diametro di 3-6 cm. I formati piu' grandi raramente superano i 350-400 g. La tipologia piu' richiesta e, invece, quella da 250 g.

Prezzi di vendita medi e periodo di riferimento: quasi tutti i caseifici effettuano la vendita diretta al dettaglio, questa attivita' e' particolarmente importante per i piccoli produttori, soprattutto nel periodo estivo. Sembra, quindi, opportuno adottare i prezzi di vendita al dettaglio praticati dai caseifici, che, sia per i bocconcini che per i formati maggiori, hanno oscillato nel 1990 intorno alle 12.000 £/Kg. Il periodo di riferimento considerato e' il 1990.

Occupazione diretta e indotta: si e' detto che nella sola provincia di Caserta i caseifici interessati alla lavorazione di questo prodotto sarebbero piu' di cento. Poiche' qui la dimensione media e' pari a circa 8 addetti, si potrebbe valutare la manodopera interessata alla attivita' casearia intorno alle 800 unita'. Essendo, pero', i caseifici caratterizzati da una vasta gamma produttiva, risulta impossibile ripartire gli addetti tra le diverse tipologie. Va comunque detto che la mozzarella mista rappresenta una buona percentuale della produzione totale di formaggi.

La commercializzazione della Mozzarella mista avviene per lo piu' in ambito regionale, soprattutto nelle aree legate per antica tradizione alla produzione di Mozzarella di bufala. Quantitativi piu' modesti raggiungono gli altri mercati dell'Italia meridionale e quelli dell'Italia centrale. Si sta tuttavia rapidamente ampliando l'area geografica di consumo, sia in Italia settentrionale che, piu' limitatamente, all'estero, in dipendenza del miglioramento del sistema dei trasporti e delle comunicazioni. Prezzi e quantita' hanno manifestato negli ultimi anni un trend positivo, che potrebbe essere confermato anche nel prossimo futuro. A conferma del trend positivo che ha caratterizzato l'intero settore, il consumo di Mozzarella mista negli ultimi anni ha mostrato un consistente incremento. Il suo successo sembra essere legato in particolare modo a quello della Mozzarella di bufala, rispetto alla quale presenta prezzi piu' bassi e, come si e' gia' detto, maggiore capacita' di soddisfare la domanda. Tuttavia, perche' la Mozzarella mista continui a mostrare la stessa tendenza favorevole degli ultimi anni e' necessario pensare ad una seria politica di valorizzazione, volta soprattutto alla definizione di un' immagine commerciale piu' definitiva, affinche' il consumatore sia in grado di distinguere il prodotto misto da quello bufalino. Infatti e' proprio nel prodotto bufalino che la Mozzarella mista potrebbe in futuro trovare il maggiore ostacolo per un ulteriore sviluppo: la Mozzarella di bufala, infatti, si potrebbe definire oggi un prodotto "in carriera", la cui produzione negli ultimi tempi sembra aver mostrato un trend di crescita superiore al 9% all'anno, il doppio di quello del prodotto misto (ISMEA, 1990).