Temperatura di conservazione: temperatura ambiente ( < 15° C ).

Tempo di conservazione: inferiore ad 1 settimana

Note: trascorso il periodo ottimale di conservazione, si osserva una diminuzione della consistenza del prodotto con sfaldature superficiali e perdita di lucentezza. La forma si appiattisce o "s'ammoscia") e si ha perdita del caratteristico sapore con leggero ingiallimento della pasta al centro della forma. Impiegando latte di bufala pastorizzato e fermenti lattici termofili selezionati, come avviene presso pochi produttori, si ottiene un prodotto conservabile circa 1 mese dalla data di preparazione.

Latte di bufala di una munta.

Mungitura: e' prevalentemente meccanica ed eseguita una volta al giorno; solo in poche aziende di piccole dimensioni e' effettuata manualmente in genere senza pulizia delle mammelle.

Conservazione del latte alla stalla: avviene in bidoni da 60 l di materiali diversi (alluminio, plastica) in luogo fresco per circa 1 ora prima della raccolta.

Trasporto del latte: il trasporto e' realizzato negli stessi bidoni di raccolta oppure con autocarri dotati di serbatoi coibendati da 30-40 q nei quali viene unito il latte (8°SH/100 ml circa).

Trattamento della materia prima: il latte in arrivo al caseificio, in genere, e' filtrato con colini d'acciaio o con teli a trama fitta. prima di essere avviato alla lavorazione. In alcuni caseifici si opera una pulitura centrifuga.

Trasformazione: e' utilizzato sieroinnesto ottenuto lasciando acidificare spontaneamente a temperatura ambiente il siero della lavorazione del giorno precedente. L'acidita' del siero innesto e' 40-60° SH/100 ml. E' impiegato caglio liquido di vitello con titolo 1:13000 circa.

Lavorazione in caldaia: generalmente sono utilizzate caldaie di acciaio inossidabile mediamente di 10q. Al latte e' addizionato sieroinnesto ("cizza") in quantita' variabile mo non superiore al 2,5%. Il latte e' riscaldato per immissione diretta di vapore a 35-38°C e, subito dopo, addizionato di caglio liquido in quantita' di 5-10 ml per quintale di latte. La coagulazione, in funzione anche dell'acidita' del latte di partenza, puo' avvenire in 15-30 minuti, più frequentemente intorno a 18-20 minuti; segue un rassodamento di 45-90 minuti. Si procede quindi alla rottura del coagulo, generalmente a mano, per 5 minuti con spino o lira fino ad ottenere grumi di diametro di 3-6 cm. Successivamente viene estratto il 60% del siero ed una parte di questo (pari a circa il 5% del siero totale ), e' riscaldata e riaggiunta in caldaia al fine di mantenere la temperatura della massa coagulata intorno ai 46°C. La maturazione della cagliata dura 3-4 ore. Il tempo globale di lavorazione in caldaia e' di 4-6 ore inclusa la sosta sotto siero.

Trattamento della cagliata estratta: la pasta estratta manualmente, e' posta a spurgare e ad acidificare per un tempo che va da 30 minuti a 2 ore, su tavolo spersoio. In questo arco di tempo su piccole porzioni di pasta sono effettuate prove di filatura con acqua calda. La cagliata viene lasciata maturare fino a quando non si ha una buona risposta a dette prove di filatura ed il pH non scende al di sotto di 5. La pasta e' quindi affettata, sminuzzata con tritacagliata fino alle dimensioni di fava o di noce.

Filatura: la massa e' successivamente posta in tini di legno nella quale viene portata a "fusione" con acqua a 80-90° C (il rapporto pasta/acqua e' di 3:1 p/v) ed impastata meccanicamente. L'acqua non incorporata e' allontanata. A questo punto si passa alla filatura vera e propria che consiste nel sollevare e tirare ripetutamente la pasta aiutandosi con una ciotola ed un bastone fino a quando non si ottiene un impasto filante, omogeneo e lucido. Per le pezzature sferoidali la formatura puo' essere realizzata manualmente o meccanicamente con formatrici a rullo, mentre per le trecce e' realizzata esclusivamente a mano intrecciando tre cordoni di pasta filata. Segue un rassodamento delle forme in acqua a 10-15°C per 10-15 minuti.

Salatura: e' realizzata in salamoia alla concentrazione del 15% ed a 18-20° C in inverno, o 12-13° in estate . Il tempo di permanenza varia a seconda della pezzatura, da 20 minuti a 3 ore . In alcune aziende la saldatura e' con "salsetta" costituita dall'acqua di filatura scremata, pastorizzata, addizionata del 3-5% di sale ed acidificata con acido lattico o citrico fino a pH 3,8-3,9. In quest'ultimo caso la "salsetta" e' utilizzata anche come liquido di governo.

Confezionamento: nel caso in cui non venga utilizzata la "salsetta", le Mozzarelle sono immerse in liquido di governo costituito da salamoia diluita 1:10 ed eventualmente acidificata con acido lattico e/o acido citrico per aumentare la conservabilita' del prodotto. Generalmente le Mozzarelle destinate al mercato locale sono vendute senza incarto, ma poste in buste di plastica con liquido di governo. Il confezionamento e' meccanico solo per il prodotto destinato al mercato nazionale ed estero. Il contenitore varia da azienda ad azienda.

Note: subito dopo l'operazione di salatura la Mozzarella di bufala puo' essere sottoposta ad affumicatura. In questo caso prende il nome di "Mozzarella affumicata di bufala" o piu' comunemente "Provola di bufala". Prima di essere affumicate, le Mozzarelle sono legate a coppie con fili di rafia incrociati alla base ed appese all'interno di affumicatoi cilindrici di metallo dal diametro di 1 m circa. Sono esposte quindi, per 10 minuti a 40-50° C, al fumo proveniente dalla combustione di trucioli e paglia. Il prodotto ottenuto presenta superficie non omogenea a chiazze bianche e brune e pasta di colore bianco ricca di sierosita'. Il sapore ed odore sono molto aromatici ed intensi. Ha un diametro di 7-10 cm ed un peso di 0.3-1 Kg. Grazie al processo di affumicatura subito, questo tipo di formaggio fresco ha un tempo di conservazione di circa 10 giorni se mantenuto in liquido di governo, oppure di 15 giorni se a secco.

Sul latte conferito al caseificio e' determinata ogni giorno l'acidita' di titolazione. Circa due volte al mese e senza alcun preavviso, da parte del Consorzio sono effettuate ricerche più complete sulle caratteristiche chimico-fisiche del latte (punto crioscopico, densita', grasso, proteine, eventuale presenza do latte bovino, carica batterica totale).

In alcuni caseifici durante la lavorazione viene misurato il pH della cagliata. Da parte del produttore non e' effettuata alcuna analisi sul prodotto finito. Il Consorzio per la Tutela della Mozzarella di bufala, mediamente, circa una o due volte al mese, fa ricercare l'eventuale presenza di latte bovino.

La Mozzarella di bufala ha forma sferoidale (diametro 3-13 cm) o a treccia (lunghezza 15-25 cm, diametro 5-10 cm) ed e' di colore bianco perlaceo; la consistenza e' tenera ed elastica con struttura uniforme talvolta spugnosa e con occhiature rare o intense (d'estate). Al palato presenta caratteristiche di gommosita' che si perdono durante la conservazione. Nel prodotto fresco al taglio si separa siero biancastro in quantita' sempre minore con il protrarsi della conservazione. Il gusto e' acidulo, dolce ed intenso dovuto ai forti aromi del latte di partenza; l'odore presenta note di selvatico.

Questo formaggio e' stato riconosciuto da D.P.R. del 28 settembre 1979, come formaggio a denominazione tipica. E' da rilevare che, in base a tale decreto, la parola "bufala" puo' essere utilizzata esclusivamente nella denominazione della mozzarella di latte bufalino. Qualora siano presenti anche minime quantita' di latte bovino, il latte di bufala deve essere richiamato solo nella lista degli ingredienti (D.P.R. 13 aprile 1987). Pertanto tutte le denominazioni tipo "Mozzarella di bufala e vacca", "Mozzarella mista" o similari, sono illegali. Il 10/05/1993 e' stato riconosciuto DPCM (DOC), e il regolamento CEE n. 1107 del 12/06/1996 lo ha definito come formaggio a denominazione si origine protetta (DOP). Vi e' infine da osservare la illeicita' della pratica di addizionare al liquido di governo conservanti, quali acido lattico o citrico.

Consorzio Nazionale Tutela Mozzarella di Bufala, Napoli. Cooperativa Allevatori Bufalini Sinistra Sele "La Perla", Capaccio (Salerno). Cooperativa "Produttori latte bufalino", Cancello Arnone (Caserta). Cooperativa "Allevatori bufalini casertani", Capua (Caserta). Cooperativa "La Bufarella", Battipaglia (Salerno), Consorzio Nazionale Tutela -Mozzarella di bufala Campana- S. Nicola la Strada (Caserta) "Il Consorzio promuove ogni iniziativa intesa a salvaguardarne la tipicita', le peculiari caratteristiche e l'uso della denominazione e a favorirne il costante miglioramento delle tecniche di produzione. Esercita una costante azione di vigilanza sulla produzione e sul commercio della Mozzarella di Bufala Campana nel rispetto della disciplina di produzione del DOC (DPCM 10/05/1993) e del DOP(Regolamento CEE n.1107 del 12/06/1996).

Sull' etimologia della parola "Mozzarella" non sembrano esservi dubbi: essa e' il diminutivo di "mozza", da mozzare tant'e' vero che nei documenti piu' antichi molto spesso viene definita direttamente "mozza". Il termine Mozzarella lo si trova per la prima volta nel 1570 in un libro di cucina di un cuoco della corte papale, certo Scappi. La mozzarella a causa della deperibilita' veniva prodotta in scarsa quantita' e consumata localmente da una ristretta cerchia di "raffinati degustatori". La Mozzarella si configura inizialmente come una varieta' meno nobile della provola ed e' sicuramente la scarsa conservabilita' che spiega la ragione della sua assenza, al contrario delle Provole, dagli antichi presepi napoletani ove gli elementi gastronomico-alimentari sono posti in grande rilievo e rispecchiano la tradizione alimentare del popolo napoletano. Nel '700 la Mozzarella e' sempre più presente sui mercati di Napoli, forse grazie alla Tenuta Reale di Carditello, una azienda all'avanguardia, per quel tempo, nel settore dell'allevamento e che diede un contributo non indifferente alla commercializzazione e al consumo di questo formaggio. In seguito la sua diffusione va di pari passo con il miglioramento della rete stradale e con l' espandersi delle ferrovie, varcando i confini della Campania. Con l'unificazione dell' Italia, si venne a creare ad Aversa un mercato all'ingrosso chiamato "Taverna" che stabiliva quotidianamente le quotazioni delle Mozzarelle in foglie di giunco e di mortella disposte in cassette di vimini e di castagno; oggi tale tradizione si e' persa: ne resta tuttavia il ricordo nel richiedere le Mozzarelle usando l'espressione "mazzo di Mozzarelle", come se fossero ancora chiuse in fasci di giunco. Nella zona del Casertano e del Salernitano, oltre alla classica forma del peso 250-500 g, vengono prodotte mozzarelle di piu' piccole dimensioni (diametro 3-6 cm e peso 60-65 g) denominate "Bocconcini" oppure "Uova di bufala" e delle forme a treccia (lunghezza 15-25 cm, diametro 5-10 cm e peso 0,25- Kg). Nella zona di Aversa (CE) tradizionalmente la Mozzarella veniva prodotta in pezzature maggiori di quelle del Salernitano. Ancora oggi le forme di pezzatura superiore ai 500 g vengono spesso denominate "Mozzarellone" aversane". Si ricorda, tra i piatti tipici, l' impiego della mozzarella nell'insalata caprese (mozzarella, pomodoro, basilico, olio vergine di oliva e sale); nella Parmigiana di melanzane (melanzane, pomodoro, mozzarella, basilico, olio vergine di oliva e sale); nei ripieni dei calzoni o "cazoni" ottenuti con mozzarella, ricotta, prosciutto crudo o salame, pepe, sale; sulla pizza con pomodori pelati, olio vergine di oliva, sale e pepe. Nella piana di Paestum (SA) un antico modo di condire le mozzarelle consiste nell'aggiungere olio di oliva, sale e succo di limone. Attualmente in particolari localita' (Capri) si trova in commercio mozzarella farcita con rucola, pomodoro, prosciutto, olive. Dal punto di vista tecnologico, uno dei momenti chiave nella produzione della Mozzarella di bufala e' rappresentato dalla filatura. Vi e' una oggettiva difficolta'; ad introdurre la filatura meccanica in relazione alla diversa risposta reologica della caseina di bufala rispetto a quella di vacca per la quale gli impianti esistenti sono stati ottimizzati.