Caratteristiche strutturali del sistema produttivo
L'arca di produzione dei derivati caseari bufalini coincide con la gran parte delle zone pianeggianti della Campania, rappresentate per circa l'85% dalle piane dei Sele e dell'Alento, in provincia di Salerno, e da quelle del Volturno e del Garigliano, in provincia di Caserta. Qui, dove intensi mutamenti strutturali hanno radicalmente cambiato il volto dell'agricoltura, gli apparati produttivi si presentano abbastanza omogenei e sono sostanzialmente caratterizzati da ordinamenti intensivi a prevalente indirizzo orto-frutticolo , con una forte presenza di colture protette. La SAU delle aree di pianura ammonta ad oltre 105.000 Ha e si distribuisce fra circa 60.000 aziende che dispongono, quindi, di una SAU media pari ad 1,7 Ha (4° Censimento Generale dell'Agricoltura). Appare cosi' evidente il rilievo che il fenomeno della polverizzazione assume nelle aree pianeggianti della Campania, dove le dimensioni medie aziendali appaiono decisamente inferiori rispetto a quelle analoghe delle altre regioni italiane. Il patrimonio zootecnico, sempre secondo i dati provvisori del 4° Censimento, e' di oltre 71.000 capi bovini, 11.000 suini, 7.500 ovini e poco più di 2.000 caprini. Infine, le stime più recenti riferiscono di circa 50.000 capi bufalini in lattazione. 

Caratteri economici
Produzione lorda vendibile: per l'area di produzione di questi formaggi si e' stimato un valore orientativo della PLV agricola di poco superiore ai 2.000 miliardi di lire, secondo lo schema adottato per il Caciocavallo degli Alburni. 
Reddito (Valore Aggiunto): considerando che in Campania i consumi intermedi dell'agricoltura sono pari a circa il 19% della P.L.V., il Valore Aggiunto relativo ai settore agricolo dell'aria di produzione dei prodotti bufalini e' stato stimato pari a poco piu' di 1.600 miliardi di lire.
Occupazione (dipendenti, indipendenti): i dati provvisori del 4° Censimento Generale dell'Agricoltura riportano per la zona altimetrica della pianura campana un numero di giornate lavorative totali pari a 13.541.243, che convertite in Unita' Lavorative Adulte pienamente occupate corrispondono ad una occupazione pari a cima 43.500 addetti equivalenti, di cui 38.000 indipendenti e 5.500 dipendenti. Quest'ultima affermazione resta valida nell'ipotesi che i rapporti tra le due categorie di mano d'opera noti siano mutati rispetto al precedente Censimento.

Numero di aziende produttrici: non si hanno dati disponibili sul numero di caseifici interessati a questa attivita' economica. Tuttavia da un'indagine condotta nella sola provincia di Caserta dalle U.S.L. per conto del l'A.P.A.C.(Associazione Provinciale Allevatori di Caserta), e' emerso che in provincia di Caserta, cioe' la piu' interessata alla produzione di Mozzarella di bufala, operano almeno 110 caseifici. Quasi tutti i suddetti impianti trasformano, pero', sia latte bufalino che vaccino

Produzione e commercializzazione: nelle due province campane maggiormente interessato all'allevamento bufalino il numero di capi in lattazione e' stato stimato pari a circa 50.000. Considerando che la produzione media annua per capo si aggira sui 15 qli., la produzione totale annua di latte bufalino dovrebbe essere pari a 750.000 qli. Il prezzo medio ponderato per litro di latte e' prossimo alle 2.000 lire. Bisogna tuttavia ricordate che il latte bufalino prevede diverse utilizzazioni, come ad esempio. la miscelazione con latte vaccino per l'ottenimento della della Mozzarella mista. Nel settore esiste anche un notevole livello di adulterazione e sofisticazione, che concorre a rendere le possibili valutazioni sui livelli produttivi prive di significato concreto. Le stime dell'Assolatte del 1990 valutano la produzione nazionale di Mozzarella di bufala pari a cima 90.000 qli, mentre altre indagini riferiscono di quantitativi leggermente inferiori ed oscillanti tra 80.000 e 90.000 qli (ISMEA, 1990). Visto che in Campania si localizza circa il 75% del patrimonio bufalino complessivo, un'analoga percentuale potrebbe essere attribuita anche alla produzione locale di questo formaggio che sarebbe cosi' pari, sempre nel 1990, a circa 60.000-68.000 qli. Ricordando che da ogni 100 litri di latte bufalino si possono ricavare circa 4 Kg di Ricotta, la produzione (totale di questo prodotto complementare della Mozzarella di bufala, dovrebbe aggirarsi intorno ai 10.000 qli. Avendo adottato i prezzi di vendita al dettaglio presso il caseificio, pari per la Mozzarella a 15.000 L./Kg e per la Ricotta a 9,000 L./Kg, la PLV complessiva generata dalla trasformazione della Mozzarella di bufala e della Ricotta supererebbe di poco i 100 miliardi di lire, con un VA pari a cima 50 miliardi. Per quanto riguarda la sua importanza economica, si noti che questo Valore Aggiunto equivarrebbe da solo ad oltre il 3% di quello prodotto dall'intero settore agricolo dell'area di produzione. Questa percentuale, di per se' rilevante. assume maggiore significato se si considerano i forti legami esistenti tra il settore della trasformazione e quello della produzione zootecnica campana. Per quanto riguarda gli altri derivati caseari del latte bufalino, i quantitativi prodotti appaiono, invece, decisamente modesti. Infatti, gli unici dati disponibili stimano i quantitativi prodotti di Stracchino e Mascarpone pari rispettivamente a cima 80 e 50 qli. (INSOR, 1990). Questi derivati del latte bufalino sembrano configurarsi come vere e proprie specialita' gastronomiche, lavorate per lo piu' in risposta a specifiche richieste o nei periodi di sovrabbondanza di latte. La loro preparazione sembra tuttora limitata ad alcune localita' della piana del Sele e la PLV da loro generata e irrilevante in confronto a quella della Mozzarella. I Bocconcini in anfora, invece, vengono lavorati in ambedue le province, pero' spesso solo su ordinazione. Il calendario di produzione e' influenzato dalla stagionalita' dei parti. La disponibilita' di latte di bufala. infatti, aumenta nei mesi autunnali e invernali e subisce una forte contrazione in quelli estivi. Questo fenomeno va imputato alle caratteristiche riproduttive della bufala che trovano condizioni piu' favorevoli nel semestre agosto-febbraio. Si puo', probabilmente calcolare che l'offerta complessiva di latte durante il periodo estivo si riduce del 50% rispetto al periodo invernale. Il particolare andamento della produzione di materia prima fa risentire i suoi effetti anche sulla disponibilita' di prodotto finito nel corso dell'anno. Cosi i quantitativi realmente disponibili di Mozzarella di bufala , di Ricotta si riducono a cominciare dal mese di maggio e mostrano un certo incremento, dalla fine di settembre in poi. Contestualmente la domanda, presenterebbe tra andamento inverso, anche se meno accentuato. Molto probabilmente nei mesi estivi aumentano i casi di adulterazione e sofisticazione dei prodotto. Come si e accennato in precedenza, la produzione e la commercializzazione dei Bocconcini in anfora, del Mascarpone e dello Stracchino appaiono sostanzialmente occasionali e piu' frequenti nei mesi invernali, quando ci sono maggiori disponibilita' di latte e migliori condizioni di conservabilita'. Tanto il Mascarpone che i Bocconcini in anfora, infatti, sono prodotti facilmente deperibili. 

Tipologia (segmentazione) qualitativa piu' importante: per la Mozzarella una classificazione puo' essere fatta solo in base ai formati. Quello di pezzatura minore e' rappresentato dai Bocconcini con un pesa di 60-65 g e un diametro di 3-6 cm.. Il formato piu' grande e' quello da 500 g, diffuso soprattutto in provincia di Caserta. La tipologia piu' richiesta e', invece, quella da 250 g. Per gli altri prodotti, invece, non e possibile individuare diverse tipologie qualitative. 

Prezzi di vendita medi e periodo di riferimento:   considerando che quasi tutti i caseifici effettuano la vendita diretta al dettaglio e che questa attivita' e' particolarmente importante per i piccoli produttori e nel periodo estivo, e' conveniente adottare i prezzi al dettaglio praticati dai caseifici. Questi sono pari a L. 15.000 per la Mozzarella, L. 8.000 per la Ricotta, L. 12.000 per lo Stracchino e L. 10.000 per il Mascarpone. Il periodo considerato e' il 1990.

Costi di produzione, congiunti e diretti: per quanto riguarda l'allevamento bufalino, le varie stime dei costi di produzione aziendale, che e' possibile effettuare relativamente a differenti realta', conducono sempre a livelli inferiori alla P.L.V, complessiva, anche valutando il costo dei lavoro con riferimento ai salari correnti. Cio' vuol dire che questo allevamento consente un margine netto, destinabile alla rimunerazione dei capitali fissi impiegati, ad imprevisti e a profitti, fortemente, variabile fra i vari allevamenti, ma che puo' essere in prima approssimazione e mediamente valutato pari a circa il 5­10% della produzione lorda vendibile. Per quanto riguarda le attivita' di trasformazione non si hanno dati disponibili.

Occupazione diretta e indotta: e stato stimato un fabbisogno di manodopera pari ad una Unita'; Lavorativa Adulta pienamente occupata per ogni 20 capi adulti, oltre ai capi giovani normalmente in allevamento. Difatti, questo parametro, in realta', andrebbe riferito piu propriamente ad una quarantina di capi di varia eta'. Si e' pertanto stimato che la sola occupazione agricola, legata a questo tipo di allevamento corrisponderebbe a circa 2.500 unita' di lavoro adulto, di cui poco piu' dei 30% nella provincia di Salerno e il resto in quella di Caserta. Un analogo valore va infine attribuito al settore della trasformazione. 

L'area di consumo della Mozzarella e della Ricotta di bufala coincide tuttora prevalentemente con l'area di produzione. Secondo le notizie raccolte nel corso dell'indagine, gran parte dei due prodotti viene assorbito dai mercati campani e laziali, In particolare, il consumo di Mozzarella di bufala sembra essere concentrato soprattutto nelle citta' di Napoli, Caserta e Roma, dove tradizionalmente si preferisce questo prodotto e il consumatore sembra in grado di riconoscerne l'autenticita'. Si sta tuttavia rapidamente ampliando l'area geografica di consumo, sia in Italia settentrionale che, piu' limitatamente, all'estero, in dipendenza del miglioramento del sistema di trasporti e delle comunicazioni. A cio';, tuttavia, si oppone la diffusione di Mozzarella mista e vaccina, fornita dai minori prezzi di vendita la prima, e da un'organizzazione commerciale generalmente superiore la seconda. Le aspettative per il prossimo futuro sono decisamente favorevoli. La produzione di Mozzarella di bufala mostrerebbe, infatti, un trend di crescita superiore al 9% all'anno, che sarebbe doppio di quello del prodotto misto (ISMEA, 1990). La Mozzarella di bufala, rispetto al ciclo di vita del prodotto e con riferimento a molti mercati sui quali essa oggi viene venduta, si troverebbe nella fase di "introduzione" che precede quella di 'sviluppo" vero e proprio. Le prospettive sono, dunque, piu' che favorevoli. Tuttavia perche' il prodotto possa meglio affermarsi e' necessario annullare il gap tecnologico che ancora limita all'allevamento bufalino. Ci si riferisce in particolare alle tecniche di alimentazione e all'esigenza di destagionalizzare i parti. Notevoli margini di progresso mostrano anche i settori della trasformazione e della commercializzazione. In questo caso, le esigenze principali sembrano essere quelle di ridurre la deperibilita' del prodotto, allo scopo di allungarne la shelf life, e rendere davvero obbligatorio il suo confezionamento, onde riconoscerne la provenienza. E' poi necessario combattere le adulterazioni e le frodi che oggi, invece, caratterizzano in maniera diffusa e negativa l'intero comparto della produzione e del mercato. A tutto cio' contribuirebbe non poco il riconoscimento della denominazione d'origine e la conseguente possibilita' di adozione di un marchio di vendita. Infine per quanto riguarda gli altri derivati caseari di origine bufalina, va detto che queste particolari produzioni testimoniano la crescita dell'intero settore, sempre piu' evidente non solo in termini di fatturato, ma anche di professionalita' imprenditoriale. La ricerca di soluzioni alternative, l'ampliamento e la diversificazione della gamma produttiva rappresentano, infatti, importanti premesse per lo sviluppo e la conquista di nuovi mercati.