Temperatura di conservazione: temperatura ambiente

Tempo di conservazione: inferiore a 6 mesi

Note: il periodo di conservazione medio e' di 3-4 mesi, trascorsi i quali la superficie assume una colorazione piu' scura; la pasta aumenta di consistenza, tende ad ingiallire ed assume un sapore piccante ed intenso.

 Latte di vacca di due munte o, talvolta di una

Mungitura: generalmente e' meccanica, due volte al giorno, ed e' preceduta dal lavaggio delle mammelle con acqua tiepida ed asciugatura con pezzuola.

Conservazione del latte alla stalla: il latte viene trasferito dai secchi di mungitura in bidoni di acciaio inossidabile della capacita' di 50 l dove permane per 1-2 ore prima della raccolta che e' praticata due volte al giorno.

Trasporto del latte: e' effettuato negli stessi bidoni di raccolta con mezzi di trasporto non dotati di sistema di refrigerazione.

Stoccaggio e conservazione della materia prima: in genere sono effettuate due lavorazioni al giorno subito dopo l' arrivo dl latte in azienda. Tuttavia i caseifici di maggiori dimensioni refrigerano a 4° C il latte della munta serale e lo lavorano unitamente a quello della mattina.

Trasformazione: non e' utilizzato innesto. Si utilizza caglio liquido di vitello con titolo 1:10000 circa.

Lavorazione in caldaia: il latte viene trasferito in polivalenti della capacita' di 6-10 q oppure in caldaie di acciaio inossidabile della capacita' di 6-8 q e riscaldato a 38-39° C, nel primo caso per il riscaldamento indiretto e nel secondo per immissione diretta di vapore. La coagulazione e' ottenuta mediante l' aggiunta di 15 ml di caglio per quintale di latte ed avviene in circa 45-60 minuti. Dopo 10 minuti di rassodamento, si procede alla rottura del coagulo con spini metallici o coltelli fino alla dimensione di pisello in un tempo totale di 30 minuti. Parte del siero viene quindi allontanata, riscaldata a 70°C e rimessa in caldaia per portare la massa a circa 50° C: in tali condizioni si effettua una cottura della cagliata per 15-20 minuti. Il tempo globale di lavorazione in caldaia e' 100-120 minuti.

Trattamento della cagliata estratta: l' estrazione della cagliata avviene manualmente mediante teli posti al di sotto di essa. Dopo essere stata disposta su tavolo inclinato di acciaio inossidabile , la; pasta viene tagliata in grosse fette (pani) e piu' volte rigirata. E' lasciata quindi maturare per circa 12-20 ore a temperatura ambiente avvolta nei teli di estrazione. Al termine della maturazione, quando la pasta presenta un aspetto giallognolo e molto compatto, e' frantumata con tritacagliata nel caso di filatura manuale.

Filatura: la filatura e' comunque realizzata in acqua a 85° C circa. La formatura e' sempre manuale e consiste nel conferire a porzioni di pasta la forma a pera con testina piu' o meno voluminosa. In seguito le forme sono immerse in acqua corrente per circa 15 minuti al fine di provocarne il rassodamento.

Salatura: avviene in salamoia al 18- 20 % per alcune ore a 18 - 20° C.

Confezionamento: e' realizzato a mano, con legacci di rafia passati sotto la testina.

Stagionatura: molti caseifici usano vendere il prodotto fresco a rivenditori che successivamente lo stagionano il locali freschi e asciutti (U.R. del 50% e temperatura di 16°C) per circa 30 giorni.

Sulle partite di latte dei singoli conferenti sono saltuariamente determinati, presso laboratori esterni, punto crioscopico, acidita' di titolazione, grasso e proteine.

Sul prodotto finito, saltuariamente si determina il contenuto di grasso sul secco.

Il Caciocavallo sorrentino ha forma piriforme con grossa testina (diametro massimo 15 cm, altezza 16-20 cm). La crosta e' sottile di colore giallo paglierino che imbrunisce col procedere della stagionatura. La pasta e' compatta, elastica, di colore bianco o giallo paglierino talvolta leggermente occhiata. Il sapore e' dolce, pastoso e grasso, l'odore delicato e gradevole

Questo formaggio, rientrato nella categoria generale del "Caciocavallo" e rispettando quanto previsto dal D.P.R. del 30 ottobre del 1955, n. 1269, e' un formaggio a denominazione tipica.

Non esiste alcuna struttura per la valorizzazione del prodotto.

Il Caciocavallo sorrentino viene prodotto da un consistente numero dei caseifici situati soprattutto nei comuni di Vico Equense, Massa Lubrense e Agerola. Attualmente, al fine di diversificare la produzione locale, si sta diffondendo la tendenza a commercializzare un prodotto di forma allungata a mo' di fuso.