Caratteristiche strutturali del sistema produttivo

L' area di produzione di questi formaggi coincide, storicamente, con l' intero territorio delle Penisola Sorrentina, costituito dai comuni di Agerola, Casola di Napoli, Castellammare di Stabia, Gragnano, Lettere, Massa Lubrense, Meta, Piano di Sorrento, Pimonte, Sant'Agnello, Sorrento e Vico Equense. Secondo i dati provvisori del 4° Censimento Generale dell' Agricoltura, nell'area di produzione si rinvendono 7.703 aziende, con una SAU complessiva di 5.223 ed una media pari a 0,68 Ha. La classe di ampiezza piu' rappresentata e' quella inferiore a 1 Ha, dove ricade circa l'80 % delle aziende e spiga circa il 39% della Superficie Agricola Utilizzata (3° Censimento). Si tratta, per lo piu', di aziende diretto coltivatrici, caratterizzate da un evidente fenomeno di polverizzazione. La maggior parte SAU, cioe' oltre 4.000 Ha, e' destinata, secondo il vecchio Censimento, a colture permanenti legnose, rappresentate da vite, agrumi e soprattutto da olivo. L' agricoltura della Penisola Sorrentina e' alquanto progredita, cosa che e' dimostrata dalla presenza di coltivazioni floricole ad alto reddito. Il patrimonio zootecnico e' costituito da 11.400 capi bovini, distribuiti in 2.600 aziende, 7.600 suini, 1.000 ovini e 8.600 caprini.

Caratteri economici

Produzione lorda vendibile:  per l'area di produzione di questi formaggi, si e' stimato un valore orientativo della PLV agricola pari a circa 44 miliardi di lire, secondo lo schema adottato per il Caciocavallo degli Alburni.

Reddito (Valore Aggiunto): considerando che nell'area di produzione i consumi intermedi sembrano pesare per circa il 20%, il V.A. dovrebbe essere pari a circa 35 miliardi di lire.

Occupazione (dipendenti, indipendenti): i dati comunali del 4° Censimento Generale dell'Agricoltura, riportano il numero di giornate di lavoro prestate nell'anno in agricoltura. Queste, nell'area di produzione, sono pari a 1.820.267. Convertite in Unita' Lavorative Adulte pienamente occupate, esse corrispondono ad una occupazione pari a circa 5.780 addetti equivalenti, di cui 5.200 indipendenti e 580 dipendenti. Quest'ultima affermazione resta valida nell'ipotesi che i rapporti tra le due categorie di mano d'opera non siano mutati rispetto al precedente Censimento.

Numero di aziende produttrici:

Nella C.M. Penisola Sorrentina sono stati riscontrati ben 114 caseifici, pari ad oltre il 52% dell' intero dato provinciale. I comuni piu' rappresentativi sono: Vico Equense, Castellammare di Stabia e Massa Lubrense, dove si localizzano, rispettivamente, 51, 14 e 13 caseifici (Confcooperative, 1990). L'attivita' di trasformazione e' operata quasi esclusivamente presso l'industria casearia.

Produzione e commercializzazione:

La Costiera Sorrentina e' un'area di antica tradizione casearia. Questo settore nel tempo si e' progressivamente evoluto e oggi presenta alcuni aspetti tipici dell'attivita' industriale. Tuttavia esso conserva spiccati caratteri di artigianalita', come dimostrano le piccole e piccolissime dimensioni dei caseifici. La progressiva espansione del settore non ha trovato, pero' analogo riscontro in quella degli allevamenti, per cui gran parte dei caseifici acquista latte di provenienza extra-regionale e comunitaria o, spesso, cagliate surgelate estere. Il latte prodotto nella provincia e destinato alla trasformazione, secondo la CCIAA di Napoli, nel 1991 e' stato pari a circa 114.500 qli. Poiche' sembra che circa il 20-25 % del latte lavorato in zona sia destinato alla preparazione di Caciocavallo e Provolone, con una resa media del 10%, si perverrebbe ad un quantitativo pari a quasi 2.600 qli, di provenienza autenticamente locale, nell'ipotesi che tutti i 114.500 qli di latte vengono trasformati dai caseifici della costiera. Adottando un prezzo di vendita medio di 9000 l./Kg. In realta', i quantitativi prodotti di Caciocavallo e Provolone sono di gran lunga maggiori. Infatti, nel corso dell' indagine e' emerso che il solo latte trasformato dai principali caseifici della zona sfiora i 200.000 qli l'anno. Andrebbero, inoltre, considerati i restanti i restanti caseifici censiti,per non parlare poi di quelli che puntualmente sfuggono alle diverse rilevazioni, cioe' piccole unita' produttive a gestione familiare che, di frequente, utilizzano come materia prima cagliate surgelate. Pertanto, anche se con la dovuta approssimazione, si potrebbe stimare una PLV di circa 5 miliardi e un corrispondente Valore Aggiunto di circa 1,8 miliardi. Per quanto riguarda l'importanza economica di questi prodotti, si noti che il Valore Aggiunto generato dalla trasformazione equivarrebbe da solo ad oltre il 5% di quello prodotto dall'intero settore agricolo dell'area di produzione. Questa percentuale, di per se' rilevante, assume maggiore significato se si considerano le piccole dimensioni delle aziende interessate, per le quali questa frazione di reddito e' degna di nota anche in valore assoluto. Sia la produzione che la commercializzazione seguono un andamento piuttosto uniforme nel corso dell'anno.

Tipologia (segmentazione) qualitativa piu' importante:

Il peso del Caciocavallo sorrentino oscilla tra gli 800 g e 1 Kg., quello del Provolone tra i 2 e i 3 Kg. Quest'ultimo puo' essere anche affumicato. Da qualche tempo, pero' in risposta alle nuove esigenze di mercato, si manifesta la tendenza a ridurre progressivamente i formati, che possono raggiungere, soprattutto per il Caciocavallo, anche i 250-300 gr. Bisogna, infine, sottolineare che non di rado la domanda opera una certa confusione nel distinguere i due prodotti. Spesso, infatti, con il nome di Provolone o provoloncino di Sorrento, si identificano sia il Provolone che il Caciocavallo, anche affumicati e nelle diverse pezzature.

Prezzi di vendita medi e periodo di riferimento: i prezzi per Kg., riferiti al prodotto venduto dal caseificio all'intermediario, a volte rappresentato dallo stesso dettagliante, sono mediamente pari, nelle diverse pezzature, per il Caciocavallo a L; 8.000-8.500, e per il Provolone a L; 8.500. I due prodotti, a seguito dell'affumicatura o di stagionatura piu' prolungata, raggiungono le 9.500 L./Kg.

Il Caciocavallo e il Provolone sorrentino, oltre che localmente, trovano collocazione, nei grossi centri urbani della Campania. Soprattutto a Napoli e Salerno il grado di penetrazione e' molto elevato e la distribuzione dei consumi costante durante l'anno. Solo una quota limitata del prodotto trova sbocco sui mercati extra regionali. Cosi' come il segmento merceologico al quale appartengono, essi mostrano un trend positivo delle vendite, soprattutto in riferimento agli ultimi cinque anni; cosa questa che rende ottimisti i produttori per quanto riguarda le prospettive a medio termine. tuttavia il prodotto trova difficolta' a conquistare nuovi mercati data l'assenza di una sua immagine ben definita, che si traduce in una scarsa conoscenza presso i potenziali consumatori. Nonostante la scarsita' di dati economici, sarebbe giusto collocare questi prodotti tra quelli che meritano di essere sostenuti e valorizzati. Difatti questi formaggi hanno raggiunto uno standard qualitativo eccellente, all'altezza della loro fama, forse piu' che per la tipicita' del latte, che come si e' visto proviene di frequente da altre aree, per la qualita' del prodotto, l'adozione di piccoli quantitativi di latte locale, ricchi di microflora tipica della zona. Nella costiera sorrentina turismo, agricoltura e attivita' artigianali, come quella casearia, sono inoltre fortemente e sinergicamente collegate tra loro, in termini d'immagine e di ricadute economiche. Entrambi i formaggi sembrano, infine, rispondere pienamente alle nuove esigenze del consumatore, sempre piu' alla ricerca di un prodotto che sappia coniugare gusto delicato, capacita' nutrizionali e leggerezza. da queste considerazioni discende che essi potrebbero aspirare ad un maggior grado di penetrazione, anche su nuovi mercati, se solo ci fosse una piu' proficua collaborazione tra i produttori. Questa dovrebbe contribuire, insieme ad una efficace politica di marketing, a risolvere i problemi che a tutt'oggi ostacolano una maggiore diffusione del prodotto. Fra questi, di primaria importanza sono quelli collegati con la distribuzione, il piu' delle volte legata a canali estremamente semplificati e inefficienti, e soprattutto con la mancanza di un'immagine ben definita, che li fa soccombere all'agguerrita concorrenza da parte dei prodotti di provenienza industriale.