Temperatura di conservazione: temperatura ambiente ( < 15° C ).

Tempo di conservazione: 6 mesi

Note: oltre tale periodo di conservazione, il prodotto puo' andare incontro a spaccature sia della crosta che della pasta, all' interno delle quali si puo' avere sviluppo fungino. La pasta assume una colorazione che va dal giallo intenso al bruno ed il sapore diviene decisamente piccante.

 Latte di vacca podolica in una munta.

Mungitura: E' manuale ed eseguita una volta al giorno, al mattino, in secchi di alluminio.

Conservazione del latte alla stalla: il latte viene travasato in bidoni di diverso tipo e capacita' e conservato a temperatura ambiente per 1-3 ore nella "masseria" (locale di trasformazione e di ricovero dei pastori - casari ) fino al momento della trasformazione.

Trasporto del latte: non e' effettuato, in quanto e' lo stesso allevatore che trasforma il latte.

Trasformazione: il tradizionale caglio di capretto non sempre reperibile e' sostituito con quello industriale in pasta con titolo 1:8000 circa. Per la preparazione del caglio artigianale, i caglioni di capretto sono lasciati ad asciugare per 10-15 giorni, quindi sono forati, riempiti di latte ed essiccati per altri 20 giorni circa. Successivamente sono triturati e salati e la pasta cosi ' ottenuta viene conservata in vasetti. Non e' utilizzato un vero e proprio sieroinnesto, ma nel "tinaccio" di caseificazione viene lasciato, durante la notte, il siero residuo della lavorazione precedente . Al mattino successivo si allontana il siero che verra' utilizzato per la produzione della Manteca, lasciando le pareti del "tinaccio" di legno bagnate ed intrise di siero acidificato che costituira' una sorta di sieroinnesto naturale.

Lavorazione in caldaia: il latte e' filtrato con setaccio metallico, su cui e' posto un panno a trama fine (seta), nel "tinaccio" di legno (una volta di faggio) della capacita' di 300 l, in cui avviene la coagulazione. Circa un terzo del latte e' previamente riscaldato, a 70° C circa con fuoco a legna, in caldaia di rame stagnato con grossi manici ("caccavo") della capacita' di 50-100 l. Il latte cosi' trattato viene addizionato alla restante massa presente nel "tinaccio" onde raggiungere la temperatura finale di 36-30° C, valutata empiricamente dal casaro. Sono quindi aggiunti 40g di caglio in pasta per quintale di latte con un tempo globale di coagulazione e rassodamento di 40 minuti. Il coagulo e' rotto, mediante tre successive rotture, con spino fino alle dimensioni di chicco di mais in un tempo complessivo di 30-35 minuti. La cagliata e' quindi lasciata maturare per 50 minuti circa a temperatura ambiente ed in seguito si ricopre con il siero, riscaldato nel "caccavo" a 80° C. In tali condizioni la pasta, inizialmente alla temperatura di 70°C, matura in circa tre ore con un raffreddamento finale a 40°C. Vengono quindi eseguite prove di filatura prelevando piccole porzioni di pasta e filandole con siero caldo in un recipiente emisferico di legno di olmo ("coccio") della capacita' di 2-3 l. Quando la pasta raggiunge il grado di elasticita' desiderato (valutato empiricamente sottoponendola a tensione), e' estratta dal "tinaccio". Il tempo totale di lavorazione in caldaia e' di circa 2 ore escluso quello di sosta sotto siero.

Trattamento della cagliata estratta: la cagliata, estratta manualmente, e' posta ad asciugare per 10-15 minuti su un tavolo di legno ("tompagno") situato nello stesso locale di trasformazione. A questo punto la pasta si presenta di colore giallo paglierino e consistenza gommosa. In seguito viene tagliata con coltello dapprima in grosse fette e poi in fette sottili.

Filatura: la filatura e' effettuata manualmente in un recipiente basso a largo di legno mediante aggiunta di "acqua bianca" (soluzione acquosa al 20% di siero acido proveniente dalla lavorazione del giorno precedente ) preventivamente riscaldata a 85° C. Segue la formatura manuale su circa 2.5 kg. di pasta alla quale viene conferita inizialmente una forma semisferica e quindi la caratteristica forma a pera con testina. Le forme sono infine immerse in acqua fredda (10-15°C) per 1-2 ore, per favorirne il rassodamento.

Salatura: e' impiegata salamoia al 20-22% e 15-16° C. La durata della salatura e' di circa 60 ore.

Stagionatura: i Caciocavalli, legati in coppia con corda di rafia, sono appesi ad asciugare nello stesso ambiente di caseificazione per 2-4 giorni. La stagionatura la forme sono sottoposte a pulitura superficiale delle muffe mediante un panno.

Nessun parametro analitico viene determinato sulla materia prima.

Nessun parametro analitico viene determinato sul prodotto finito.

Il caciocavallo podolico ha forma tontegiante più o meno piriforme ( diamatro 22 cm ed altezza 30 cm ) con ingrossamento superiore del collo al quale vengono applicate corde di rafia. Il formaggio con solo 1 mese di stagionatura si presenta esternamente con crosta sottile, liscia ed uniforme, di colore giallo paglierino. Quello più stagionato invece ha crosta dura e di colore giallo intenso. La pasta compatta, morbida, burrosa, senza acchiatura all'inizio della stagionatura, in seguito diviene dura a sfoglie sovrapposte di colore giallo paglierino che evolve in giallo con la stagionatura. Il sapore e' dolce e delicato nel formaggio giovane, leggermente piccante in quello stagionato.

Questo formaggio, rientrando nella categoria generale del "caciocavallo" e rispettando quanto previsto dal D.P.R. del 30 ottobre del 1955, n. 1269 e' un formaggio a denominazione tipica.

Non esiste nessuna struttura per la valorizzazione del prodotto.

Il latte utilizzato per la produzione del Caciocavallo podolico proviene prevalentemente da allevamenti di bovini podolici che, secondo alcuni esperti, discenderebbero dal Bos primigenius o Uro, il primo bovino addomesticato.Originariamente il bovino podolico, grazie alla robusta morfologia, veniva allevato soprattutto per lavoro. La tipicita' del Caciocavallo podolico, oltre che nella particolarita' della trasformazione (sieroinnesto ottenuto facendo sostare il siero della lavorazione precedente nel tinaccio bagnato dal siero acido per la caseificazione), risiede nella peculiarita' del latte di partenza. I bovini podolici sono presenti oggi nella dorsale appenninica campana allevati esclusivamente all stato brado e soggetti alla transumanza con svernamento nelle pianure pugliesi nel periodo novembre - marzo. Le qualita' organolettiche del formaggio derivano dall' alimentazione costituitta da pascolo di montagna ricco di essenze aromatiche..