Caratteristiche strutturali del sistema produttivo

L' area di allevamento della bovina podolica in Campania coincide con le zone collinari - montuose delle province di Avellino e Salerno. Qui si rinviene nel cilento e nelle C.M. del Calore Salernitano, Alto e Medio Sele, Alburni, Tanagro e Vallo di Diano. Nell'Avellinese e' presente nelle C.M. Terminio - Cervialto, Ufita e Alta Irpinia. I dati provvisori dell'ultimo Censimento Generale dell'Agricoltura riferiscono di circa 245.000 Ha di SAU, distribuita tra 71.000 aziende con una media di circa 3,4 Ha, che che non si discosta molto da quella nazionale. Tuttavia qui più che altrove e' rilevante il fenomeno del dualismo, dato da una miriade di piccole aziende con una SAU di rado superiore ai 2 ettari, a cui si contrappone un ristretto numero di aziende, meno dell' 1%, che gestisce ben il 30% della SAU. L' attivita' zootecnica riveste un ruolo importante nell' economia locale. A conferma di cio', si ricorda che circa il 38% della SAU e' destinata ai prati e ai pascoli e che una quota non indifferente dei seminativi e' investita a foraggiare. Anche le stesse superfici a bosco, che spiegano ben il 33% della SAT, svolgono un ruolo significativo nell'ambito delle attivita' zootecniche. Infatti, sia le vacche podoliche, note per la loro rusticita', che i greggi di capre riescono a sfruttare le risorse dei boschi radi della macchia mediterranea. Il patrimonio zootecnico e' costituito da circa 85.000 capi bovini, 52.000 suini, 110.000 ovini e oltre 47.000 caprini.

Caratteri economici

Produzione lorda vendibile:  per l'area di produzione di questi formaggi, si e' stimato un valore orientativo della PLV agricola pari a circa 570 miliardi di lire, secondo lo schema adottato per il Caciocavallo degli Alburni.

Reddito (Valore Aggiunto): in Campania i consumi intermedi si sono attestati, nel 1990, intorno al 19%. Adottano la stessa percentuale anche per l'area di produzione di questi formaggi, si perviene ad un valore di circa 460 miliardi di lire . E' tuttavia probabile che il Valore Aggiunto sia leggermente superiore, considerando il carattere estensivo degli ordinamenti produttivi nel Cilento e nell'Alta Irpinia.

Occupazione (dipendenti, indipendenti): i dati del 4° Censimento Generale dell' Agricoltura relativi alla mano d'opera, riportano il numero di giornate di lavoro presentate in agricoltura, che nell'area di produzione sono pari ad oltre 9 milioni. Queste, convertite in Unita' Lavorative Adulte pienamente occupate, corrispondono a poco più di 28.500 addetti equivalenti; di cui 25.200 indipendenti e 3.300 dipendenti. Quest'ultima affermazione resta valida nell'ipotesi che i due rapporti tra i due tipi di manodopera non siano mutati rispetto al precedente Censimento.

Numero di aziende produttrici:

Nell'area di produzione considerata, nel 1990 sono stati rilevati oltre 100 caseifici, dei quali circa il 70% in provincia di Salerno (Confcooperative, 1990). E' da tenere presente che ben pochi di questi trasformano il latte podolico, la cui lavorazione e' invece strettamente legata all'attivita' di allevamento. Ed essendo questa prevalentemente brada e caratterizzata tuttora da flussi di transumanza, si potrebbe parlare di una localizzazione itinerante della produzione

Produzione e commercializzazione:

I bovini podolici iscritti all' Albo Genealogico e presenti nell'area di produzione, nel 1998 erano pari a poco più di 10.000. Considerando la scarsa produttivita' del podolico e l'alta quota di latte destinata all'alimentazione dei vitelli, si perviene ad un quantitativo di latte destinabile alla trasformazione pari a poco più di 16.000 q.li di formaggi; la stragrande maggioranza dei quali, circa il 95%, rappresentati da Caciocavalli. La produzione di Scamorza e soprattutto di Manteca appare dunque limitatissima. Il prezzo di vendita del Caciocavallo e' mediamente di 20.000 al Kg., a seconda della stagionatura. Per la Scamorza e la Manteca, che sembrano invece configurarsi come sottoprodotti del Caciocavallo, il prezzo oscilla rispettivamente intorno alle 13.000 - 14.000 al Kg. La PLV media si attesterebbe sui 2,8 miliardi di lire, con un VA superiore a 1,5 miliardi, considerato che nel 1991 il prezzo del latte podolico e' stato di circa 800 al Kg.. I dati appena riportati sottostimano il valore generato da queste produzioni. Non si e', infatti, tenuto conto dei capi non controllati, il cui numero probabilmente uguaglia quello dei capi iscritti all'Albo. Anche in questo caso, pero' il VA equivarrebbe a meno dell' 1% di quello generato dall' intero settore agricolo dell'area. Tuttavia esso remunera fattori produttivi e forza lavoro che operano in aree fortemente svantaggiate e marginali. Qui l'allevamento del bovino podolico, grazie alla sua adattabilita' agli ambienti difficili e alla sua capacita' di sfruttare risorse alimentari "povere", rappresenta forse una delle poche scelte produttive credibili ed una fonte di reddito non trascurabile. In riferimento al calendario di produzione, si e' notata la forte influenza della stagionalita' dei parti. Infatti, la produzione dei derivati podolici si concentra esclusivamente nei mesi primaverili e all' inizio dell'estate, quando il bestiame e' all'alpeggio. Durante il periodo autunnale ed invernale i quantitativi di latte prodotti sono talmente modesti da non rendere conveniente la trasformazione e vengono cosi' destinati interamente all'alimentazione dei vitelli. La vendita delle Scamorze e delle Manteche risente della stagionalita'; della produzione. La commercializzazione del Caciocavallo e', invece, grosso modo costante durante l'anno. Solo il periodo estivo, con il ritorno degli emigranti e il pur esiguo flusso turistico determina, forse, un incremento delle vendite.

Tipologia (segmentazione) qualitativa piu' importante:

Caciocavallo: la classificazione puo' essere fatta in base al periodo di stagionatura. Il prodotto più richiesto sembra essere quello di circa 6 mesi. Quantitativi limitati raggiungono anche i 12 e talvolta i 18 mesi.

Prezzi di vendita medi e periodo di riferimento: solitamente la vendita avviene presso la stessa azienda trasformatrice, dove i prezzi sono risultati alquanto variabili.

Caciocalallo podolico: e' ritenuto un formaggio per intenditori, con caratteristiche organolettiche di gran lunga superiori a quelle degli altri Caciocavalli. Cosi' il prezzo di vendita, che oscilla intorno alle 20.000 al Kg, tocca e talvolta supera le 30.000 al Kg. (dati anno 1996) per il prodotto ad un anno di stagionatura.

Scamorza podolica e Manteca: i prezzi si sono attestati, nel 1991, rispettivamente intorno alle 13.000 e alle 14.000 al Kg.

Occupazione diretta e indotta: e' stato stimato un fabbisogno di manodopera pari a due Unita' Lavorative Adulte pienamente occupate per ogni 100 capi di varie eta'. Questo valore tiene conto, oltre che dell'allevamento, anche dell'attivita' di trasformazione. Si e' pertanto stimato che l'occupazione legata a questo tipo di allevamento corrisponde a circa 430 Unita' di Lavoro Adulto (Matassino, D. et all., 1989).

Un vero e proprio mercato di sbocco del Caciocavallo e' degli altri derivati podolici non esiste. Infatti la scarsita' dell'offerta, fortemente frazionata ed ulteriormente ridottasi nell'ultimo decennio, non riesce a sfruttare nessun canale commerciale. Anche le difficolta' legate all'allevamento zootecnico rappresentano una seria barriera alla diffusione del prodotto. Innanzi tutto perche' la podolica e' una razza prevalentemente da carne, per cui la produzione media di latte per capo e' molto contenuta e certamente non paragonabile con quella delle razze a spiccata attitudine lattifera. In secondo luogo, il bovino podolico e'oggi confinato nelle aree più impervie e svantaggiate dell'Appennino meridionale, da cui gli alti costi di produzione e la difficolta' di collegarsi ad eventuali mercati. Tuttavia a partire dalla fine degli anni '80, l'allevamento podolico sembra mostrare alcuni segnali di ripresa, che lasciano sperare per il futuro di questi formaggi. Nonostante la produzione dei derivati caseari podolici contribuisca solo marginalmente alla determinazione del reddito agricolo dell'area considerata, questa attivita' svolge un ruolo importante, soprattutto per quanto riguarda la conservazione di vasti territori montani, altrimenti destinati all'abbandono e al conseguente degrado. Tuttavia parlare di valorizzazione del prodotto, viste le attuali condizioni territoriali, economiche e socio-culturali in cui esso nasce, e' possibile solo a patto che ad essa partecipano forze imprenditoriali e amministrative locali. Queste non dovrebbero trascurare l'ipotesi di un marchio di qualita' che renda riconoscibile il prodotto, garantendone sopratutto la tipicita', e il potenziamento dei percorsi agroturistici dell' area interessata, dove questi formaggi rappresentano il fiore all'occhiello delle produzioni locali. Le caratteristiche organolettiche del Caciocavallo, della Scamorza e della Manteca podolici, sono a giusta ragione considerate eccellenti. Queste, infatti, unite all'estrema difficolta' di reperimento, hanno contribuito a mantenerne viva la fama e a farne un prodotto di "elite", destinato alle mense dei più raffinati estimatori.