Temperatura di conservazione: temperatura ambiente

Tempo di conservazione: inferiore a 18 mesi

Note: il periodo di conservazione può protrarsi anche oltre i 18 mesi, soprattutto se il prodotto e' stato ottenuto partendo da latte di ottima qualita' e seguendo lavorazione e stagionatura corrette. Con il trascorrere del tempo il colore esterno tende a modificarsi principalmente per la presenza di macchie grigio-verdi dovute alla formazione di muffe.La pasta tende al piccante ed a presentare spaccature specie se il prodotto e' conservato in ambiente secco.

 Latte di vacca di una munta

Mungitura: viene effettuata con mungitrici meccaniche, una volta al giorno, previa pulizia delle mammelle con acqua tiepida.

Conservazione del latte alla stalla: negli allevamenti non essendo presenti sistemi di refrigerazione, il latte e' conservato in contenitori di acciaio inossidabile a temperatura ambiente. Tra mungitura e raccolta del latte trascorre circa 1 ora.

Trasporto del latte alla stalla: negli allevamenti non essendo presenti sistemi di refrigerazione, il latte e' conservato in contenitori di acciaio inossidabile a temperatura ambiente. Tra mungitura e raccolta del latte trascorre circa 1 ora.

Trasporto del latte: avviene in serbatoi coibentati della capienza di 25 q.

Stoccaggio e conservazione della materia prima: il latte giunto in caseificio subisce pulitura centrifuga ed e' quindi lavorato.

Trasformazione: Non viene utilizzato innesto. E' usato caglio liquido di vitello con titolo di 1:10000 circa.

Lavorazione in caldaia: il latte e' lavorato in caldaie ad intercapedine della capienza media di 10 q. La massa viene riscaldata a 37°C ed addizionata di 35 ml di caglio per quintale di latte: la coagulazione avviene in 15 minuti. Dopo un rassodamento di 15 minuti, si procede alla rottura manuale del coagulo mediante spino metallico fino alla grandezza approssimativa di fagiolo. Segue la maturazione della cagliata sotto siero per circa 1,5 - 2 ore a 34-35°C. Il tempo totale di lavorazione in caldaia e' di 2,5 - 3 ore inclusa la sosta sotto siero.

Trattamento della cagliata estratta: la cagliata estratta manualmente viene posta su piano inclinato di acciaio inossidabile e tagliata in grossi pezzi. In tali condizioni la cagliata matura in circa 16-18 ore a 12-18°C.

Filatura: la pasta e' triturata con tritacagliata e filata con filatrice a braccia tuffanti in acqua a 90°C per circa 10 minuti. L'acqua di filatura e' quindi allontanata manualmente con una ciotola e la pasta e' estratta in pezzi per essere formata. La formatura e manuale e consiste nel conferire al prodotto una forma a pera sormontata da una piccola testina. Al fine di rassodare le forme, queste sono immerse per alcune ore in acqua corrente (10°C circa).

Salatura: avviene in salamoia al 10-15% per circa 18 ore a temperatura ambiente.

Confezionamento: i Cacicavalli di grossa pezzatura sono confezionati in retine di plastica, mentre quelli di piccola pezzatura sono legati a coppia con un filo di rafia avvolto intorno alle testine.

Stagionatura: e' realizzata per circa 3-4 mesi in apposite celle a 6-7 °C ed U.R. del 60%. Trascorso questo periodo il formaggio e' conservato a temperatura ambiente in locali freschi ed asciutti fino alla vendita.

Periodicamente sul latte viene determinato il grasso (3,3 - 3,5%).

Saltuariamente, sul prodotto finito viene determinato il contenuto di grasso sul secco.

Il Caciocavallo degli Alburni ha forma piu' o meno piriforme (diametro massimo 10-20 cm,altezza 20-30 cm) con piccola testina. La crosta e' liscia, levigata e sottile, di colore giallo ocra. La consistenza della pasta e' morbida e pastosa di colore giallo paglierino. Spesso al taglio del prodotto molto stagionato, si notano profonde fenditure ed occhiature. Il sapore, inizialmente dolce, diviene progressivamente piccante e sapido.

Questo formaggio, rientrando nella categoria generale del " Caciocavallo" e rispettando quanto previsto dal D.P.R. del 30 ottobre del 1955, n.1269, e' un formaggio a denominazione tipica.

Non esiste alcuna struttura per la valorizzazione del prodotto.

Il Caciocavallo degli Alburni e' prodotto in provincia di Salerno da latte proveniente da vacche principalmente di razza Frisona,