Caratteristiche strutturali del sistema produttivo

La C.M. degli Alburni occupa l'imponente massiccio montuoso dal quale prende il nome. La superficie territoriale, pari ad oltre 50.000 Ha, e' per il 98% classificata come montana. Le 5.600 aziende individuate dal 4° Censimento Generale dell'Agricoltura, dispongono di una SAU complessiva di 22.400 Ha e di una media di circa 4 Ha; dato, quest'ultimo, in linea con quello piu' generale riguardante i territori montani della Campania. Gli ordinamenti produttivi sono quelli tipici delle aree interne. Infatti, secondo i dati del 3° Censimento Generale dell'Agricoltura, nel 1981 oltre il 50% della SAU era destinata alla coltivazione dei cereali, della vite e dell'olivo. Anche le attivita' zootecniche sembrano svolgere un ruolo importante. Sempre nel 1981, i pascoli e i prati permanenti occupavano orientativamente il 38% della SAU e le foraggiere circa il 7%. I dati piu' recenti del 4° Censimento riferiscono, infine, di circa 8.900 capi bovini, 3.800 suini, 6.900 ovini e 4.600 caprini.

Caratteri economici

Produzione lorda vendibile: le stime piu' recenti e attendibili sulla PLV agricola delle Zone Omogenee Agrarie campane risalgono risalgono al 1981 (Tosco D., Vecchione E., 1985). Applicando alla PLV regionale del 1990 la stessa incidenza percentuale, pari nel 1981 all' 1,5%, si perviene per l'area di produzione, ad un valore di circa 66 miliardi di lire.

Reddito (Valore Aggiunto): in Campania i consumi intermedi si sono attestati, nel 1990, intorno al 19%. Adottando la stessa percentuale anche per l'area di produzione di questo formaggio, si perviene ad un valore di poco superiore ai 53 miliardi di lire. E' tuttavia probabile che il Valore Aggiunto sia leggermente superiore, considerando il carattere estensivo degli ordinamenti produttivi nella C.M. degli Alburni.

Occupazione (dipendenti, indipendenti): i dati comunali del 4° Censimento Generale dell'Agricoltura riportano il numero di giornate di lavoro prestate nell'anno in agricoltura nell'area di produzione pari a 720.000. Convertite in Unita' Lavorative Adulte pienamente occupate, esse corrispondono ad una occupazione pari a circa 2.280 addetti equivalenti, di cui 2.000 indipendenti e 280 dipendenti. Quest'ultima affermazione resta valida nell'ipotesi che i rapporti tra le due categorie di mano d'opera non siano mutati rispetto al precedente Censimento.

Numero di aziende produttrici: Nella C.M. degli Alburni sono stati censiti 4 caseifici (Confcooperative, 1990), tutti interessati alla produzione di Caciocavallo. E' tuttavia da sottolineare che la produzione di questo formaggio interessa anche numerose aziende zootecniche.

Produzione e commercializzazione: Il Caciocavallo degli Alburni e' lavorato esclusivamente con latte, prodotto localmente. Degli 8.900 capi bovini presenti in zona, prevalentemente di razza frisona, circa 4.000 sembrano essere vacche in lattazione, con una produzione complessiva annua di circa 140.000 qli, che si ipotizza interamente destinata alla trasformazione. Se, come e' emerso dalla nostra indagine, circa il 30% della materia prima fosse indirizzata alla lavorazione del Caciocavallo, sarebbero disponibili 42.000 qli di latte. Poiche' la resa di questo formaggio oscilla fra il 9 e il 10% e seconda del periodo di stagionatura; si giungerebbe ad un quantitativo di Caciocavallo di circa 4.000 qli. Adottando il prezzo di vendita medio praticato dai caseifici per la vendita al minuto, pari a 12.000 £/Kg, si perverrebbe ad una PLV di circa 4,2 miliardi di lire, mentre il Valore Aggiunto spettante alla trasformazione sarebbe di circa 1 miliardo e 800 milioni, avendo considerato il prezzo del latte nel 1991 pari a 570 £/Kg. Le stime appena riportate, tendono probabilmente a sovrastimare la portata di questa produzione. Non si e' tenuto conto, infatti, delle destinazioni del latte alternative a quella casearia. Peraltro il numero di capi bovini, al quale si e' fatto riferimento, comprende anche quelle di razza podolica, il cui latte e' utilizzato per la preparazione di altre tipologie merceologiche. Si puo' comunque concludere che l'importanza di questa produzione e' tutt'altro che trascurabile per l'economia dell'area di produzione. Basti pensare che il Valore Aggiunto derivante dalla sua trasformazione equivarrebbe a circa il 3% di quello generato dall'intero settore agricolo. Il calendario di produzione del Caciocavallo dagli Alburni e' caratterizzato da una certa stagionalita'. Nei mesi estivi, infatti, i caseifici della zona aumentano la produzione di paste filate fresche piu' richieste dal mercato. Anche la commercializzazione risente, sia pure in misura minore, di questa stagionalita', dato che le vendite aumentano lievemente nei mesi invernali.

Tipologia (segmentazione) qualitativa piu' importante:

il Caciocavallo degli Alburni si contraddistingue merceologicamente per le dimensioni leggermente maggiori rispetto a quelle rinvenibili nelle altre zone. Infatti, il peso, mai inferiore ad 1Kg, raggiunge di frequente i 3 Kg. Il periodo di stagionatura va da un minimo di tre mesi a un massimo di 18 mesi e influenza in maniera determinante il gusto del prodotto, che da dolce, diventa sempre piu' sapido e piccante,con il procedere della conservazione.

Prezzi di vendita medi e periodo di riferimento: i prezzi sono risultati alquanto variabili. Presso le aziende zootecniche, che effettuano la vendita esclusivamente al dettaglio, a seconda del periodo di stagionatura, variano dalle 12.000 alle 15.000 £/Kg. Presso il caseificio, invece, per il prodotto a 3 mesi di stagionatura il prezzo si attesta sulle 12.000£/Kg.

Il Caciocavallo degli alburni, pur essendo particolarmente rinomato, viene consumato in un ambito soprattutto locale, principalmente a causa di un'insufficiente rete distributiva e della mancanza di un'adeguata politica promozionale. Negli ultimi anni la sua produzione avrebbe subito una significativa contrazione ed i trasformatori prospettano per il futuro un ulteriore ridimensionamento. Anche in questa zona, infatti, i caseifici preferiscono dedicarsi alla produzione di formaggi freschi a pasta filata, come la mozzarella di vacca o piu' raramente la scamorza, caratterizzati da un minor impiego di mano d'opera e sostanziale assenza di costi per l'immobilizzo del capitale durante la stagionatura. Si e' detto che il Caciocavallo degli Alburni sfrutta materia prima di provenienza strettamente locale. Va poi ricordato che il bestiame utilizza, per buona parte dell'anno, i pascoli polifiti degli Alburni, ricchi di essenze diverse. Infine, i tempi di attesa tra la mungitura e la lavorazione sembrano molto ridotti. Questi fattori concorrono a fare del Caciocavallo degli Alburni un prodotto dall'ottimo standard qualitativo e su di esso si dovrebbe puntare per ogni politica di salvaguardia e valorizzazione aspirando a consolidare la sua immagine di prodotto di nicchia, piuttosto che tendere ad una improbabile espansione del mercato.