Temperatura di conservazione: temperatura ambiente

Tempo di conservazione: inferiore ai 12 mesi

Note: oltre i 12 mesi di conservazione, il prodotto aumenta di consistenza e può andare incontro a spaccatura della crosta. Il sapore diviene salato ed intenso, mentre il colore della pasta imbrunisce.

Latte di vacca di due munte.

Mungitura : Nelle aziende di grandi dimensioni viene realizzata meccanicamente in sala mungitura, previo lavaggio delle mammelle con getti di acqua tiepida oppure, nelle aziende di piccole dimensioni, manualmente senza pulizia delle mammelle. In genere in tutti gli allevamenti si esegue la doppia mungitura e la doppia raccolta.

Conservazione del latte alla stalla: il tempo che intercorre tra mungitura e raccolta è inferiore ad 1 ora per cui non si effettua la conservazione del latte alla stalla.

Trasporto del latte : avviene in bidoni o cisterne coibentate di capacità variabile.

Stoccaggio e conservazione della materia prima: presso il caseificio il latte della mungitura serale è refrigerato a 4° C fino al mattino successivo. Il latte del mattino sosta al massimo per 1 ora a temperatura ambiente prima di essere unito al latte raffreddato ed avviato alla trasformazione.

Trattamento della materia prima: il latte e" pastorizzato a 70 - 72° C per 20 secondi o, in qualche caso, termizzato per qualche minuto a 65-68°C per iniezione diretta di vapore nella caldaia di caseificazione.

Trasformazione : e' utilizzato siero innesto, con acidità di 40-50° SH/100 ml, prodotto lasciando acidificare, in recipienti chiusi, il siero della lavorazione del giorno precedente. E' usto caglio liquido di vitello con titolo medio di 1:10000.

Lavorazione in caldaia: solitamente la lavorazione avviene in caldaie di acciaio inossidabile della capacità di 6-7 q. Il latte,alla temperatura di 36 - 38°C, è addizionato del 4-8% di siero innesto ( fino ad acidità titolabile di 10°SH/100 ml circa) e di 40 ml di caglio per quintale di latte. La coagulazione avviene in circa 10 minuti e, dopo 15-20 minuti di rassodamento, il coagulo è rotto manualmente con spini metallici prima a croce e poi in grani della grandezza di una fava. Dopo circa 15 minuti di sosta, la cagliata è ulteriormente ridotta alle dimensioni di pisello. Segue la cottura della pasta per circa 10 minuti a 45-52°C. A tal fine è prelevata dalla caldaia di caseificazione una parte del siero che è riscaldato a 90-95°C ed addizionato alla massa mantenuta in agitazione con bastone (" ruotolo"). In funzione della pezzatura finale del prodotto,è prevista una differente maturazione della cagliata: per le pezzature più piccole ( 1 Kg.) la maturazione avviene sotto siero a circa 30°C, mentre per le forme di maggior peso ( 3 Kg.) è fuori siero a temperatura ambiente ( superiore a 25° C ). In entrambi i casi la durata della maturazione varia da 10 1 12 ore. La cagliata è pronta per la filatura quando raggiunge un pH di 5,2 circa.

Filatura: la cagliata viene tagliata manualmente o con tritacagliata in stringhe corte e poi filata manualmente o con filatrice meccanica, utilizzando acqua a 90-95°C. La filatura è condotta in modo che la pasta assorba la minore quantità di acqua possibile. Successivamente vengono prelevate porzioni di cagliata alle quali è conferita manualmente forma a pera sormontata da un breve collo e da testa. Segue il rassodamento in acqua corrente per 1 ora circa.

Salatura: e' è effettuata una prima volta in salamoia al 12-14% per 5-6 ore a 20°C e successivamente in una seconda salamoia al 16-18% per circa 2-3 ore a 15°C.

Stagionatura: una prima fase della stagionatura della durata di almeno 60 giorni viene condotta in ambiente fresco con U.R. dell'80%. In seguito il prodotto è conservato in locali freschi ben aerati fino al momento della vendita. Nel corso della stagionatura le forme sono sottoposte a trattamenti di pulizia ed antifungini ( pimaricina ).

Note: parte della produzione del Caciocavallo è affumicata. In questo caso le forme sono appese a coppie ed esposte al fumo ottenuto dalla combustione di paglia e trucioli;l'affumicatura dura 1 giorno se è condotta in locali ampi e non specializzati o 20 minuti in appositi affumicatoi. La temperatura di affumicamento è compresa tra 40 e 50°C.

Periodicamente sul latte di ogni conferente vengono determinati, presso laboratori esterni, punto crioscopico, densità, pH, acidità di titolazione, grasso e proteine.

Sul prodotto finito sono determinati saltuariamente, da laboratori esterni: residuo secco e grasso.

Il Caciocavallo ha forma sferoidale con testina, diametro massimo 9-12 cm ed altezza 12-20 cm. La crosta è sottile, liscia, di colore bianco crema o bruno nel prodotto affumicato. La pasta è semidura, elastica, di colore bianco avorio. Il sapore è butirroso e leggermente sapido, che diviene piccante con il procedere della stagionatura. Il Caciocavallo affumicato presenta un sapore aromatico dovuto ai composti provenienti dal fumo.

Questo formaggio è stato riconosciuto dal D.P.R. del 30 ottobre 1955, n° 1269 come formaggio a denominazione tipica.

Non esiste alcuna struttura per la valorizzazione del prodotto.

La denominazione " Caciocavallo " trae origine o dall'uso di appendere ad asciugare i formaggi, legati in coppia, a cavallo di una trave, oppure dal fatto di modellare la pasta " a cavalluccio" . Secondo altre fonti, invece, tale denominazione nacque al tempo del Regno di Napoli, quando si usava imprimere sulla superficie del formaggio un marchio rappresentante un cavallo. Tra i prodotti emergenti ottenuti con la stessa tecnologia del Caciocavallo è da annoverare il " Bebe' ". Si tratta di un prodotto che presenta una forma allungata con due testine opposte, di cui una di dimensioni maggiori ( diametro massimo 5-6 cm, altezza 10-12 cm,peso 500 gr.). La forma ricorda quella di un bimbo in fasce, da cui il nome. E' un prodotto di recente introduzione sul mercato, in particolare nelle zone turistiche della costiera amalfitana e sorrentina. La zona di produzione e' limitata alla provincia di Napoli. Il Bebe' viene generalmente consumato fresco dopo una breve stagionatura di qualche giorno e per questo incontra il gusto di molti consumatori che lo preferiscono al Caciocavallo per il sapore più delicato.