Caratteristiche strutturali del sistema produttivo

L'area di produzione del Caciocavallo coincide con l'intero territorio regionale. Questo e' caratterizzato da una grande varieta' di ambienti produttivi, che vede i due estremi rappresentati dalle aree più interne, montuose e soggette al progressivo fenomeno dell'abbandono, e da quelle pianeggianti, che intensi mutamenti strutturali hanno reso fortemente produttive. Queste, che rappresentano circa il 16% della SAU, hanno visto la progressiva affermazione dell'orticoltura, della frutticoltura specializzata e, recentemente, delle colture protette. Anche in Campania, come nel resto del Mezzogiorno, il fenomeno della polverizzazione delle aziende e' molto spinto; basti pensare che quelle con meno di un ettaro di SAU rappresentano oltre il 40% del totale e che questa percentuale sale all'86% se si considerano tutte le aziende con meno di 5 ettari. Anche a causa di questo fenomeno, la forma di conduzione prevalente e' quella diretto-coltivatrice, che negli anni '80 interessava circa il 97% delle aziende. In Campania le attivita' zootecniche, e piu' specificatamente quelle connesse all'allevamento bovino, rivestono un ruolo, forse, piu' importante che in altre regioni del Mezzogiorno, ma pur sempre modesto se confrontato con quello delle regioni a piu' spiccata vocazione zootecnica. Attualmente, complessivamente, vengono censiti 76.300 caprini, 237.500 ovini e 313.500 bovini.

Caratteri economici

Produzione lorda vendibile:  ai dati INEA riferiscono, per il 1990, di una PLV regionale di 4.400 miliardi di lire circa. Alla sua formazione contribuiscono principalmente le produzioni a frutto annuo e quelle ortive. I prodotti degli allevamenti, con circa 886 miliardi, incidono, invece, per il 20% circa. Confrontando questa percentuale con quella nazionale, pari nel 1990 a quasi il 40%, si puo' dedurre lo scarso peso delle attività zootecniche nella agricoltura della nostra regione, che tra quelle italiane, risulta essere maggiormente deficitaria in derivati lattiero-caseari.

Reddito (Valore Aggiunto): sempre i dati di fonte INEA rilevano, nel 1990, un'incidenza dei consumi intermedi pari al 19% circa. Il Valore Aggiunto si attesterebbe, cosi', sui 3.550 miliardi di lire circa.

Occupazione (dipendenti, indipendenti): i dati del 4° Censimento Generale dell'Agricoltura riportano circa 46 milioni di giornate lavorative, che, convertite in Unità Lavorative Adulte pienamente occupate, diventano pari a 146.000 addetti equivalenti, di cui l'89% indipendenti e l'11% dipendenti. Quest'ultima affermazione resta valida nell' ipotesi che i rapporti tra le due categorie di manodopera non siano mutati rispetto al precedente Censimento.

Numero di aziende produttrici:

In tutta la regione sono stati censiti oltre 520 caseifici ( Confcooperative, 1990), la maggior parte dei quali, anche se in misura diversa, interessati alla produzione di Caciocavallo. E' tuttavia da sottolineare che la produzione di questo formaggio nelle aree interne della regione interessa anche numerose aziende zootecniche.

Produzione e commercializzazione:

secondo le stime Assolatte, nel 1991 il quantitativo di latte prodotto in Campania e destinato alla trasformazione si e' attestato su 1,7 milioni di q.li. Di questi circa il 20-25% sarebbe destinato alla preparazione del Caciocavallo. Calcolando una resa media del 10%, la quantità di formaggio prodotto dovrebbe essere di circa 38.000 q.li, che, al prezzo medio praticato dal caseificio di 9.000 £/Kg, determinerebbe una PLV di circa 34 miliardi di lire. Ricordando che il prezzo del latte vaccino in Campania, nel 1991, e' stato all'incirca di 570 £/l, il VA spettante alla trasformazione e prima commercializzazione potrebbe essere stato prossimo ai 13 miliardi. Volendo confrontare questo VA con quello generato dall'intero settore agricolo della regione, si finirebbe per riconoscere a questa attivita' casearia uno spessore economico abbastanza inconsistente. Cosa difficile da sostenere vista la parzialità dei dati ufficiali a nostra disposizione ai quali ci siamo severamente attenuti. Infatti, non si deve assolutamente dimenticare che la realtà regionale del settore e' molto piu' articolata e complessa di quella ufficiale. Questo sia perche' una buona parte dei caseifici non e' iscritta alla CCIAA e quindi difficilmente censibile, sia perche' la materia prima utilizzata, rappresentata da latte e semilavorati, molto spesso proviene da altre regioni o dai paesi della Cee in quantita' di fatto poco controllabili. I Caciocavalli si producono e si commercializzano tutto l'anno.

Tipologia (segmentazione) qualitativa piu' importante:

Caciocavallo: il peso del Caciocavallo puo' oscillare mediamente tra 1 e 2 Kg. Il periodo di stagionatura va da un minimo di pochi giorni a un massimo di 12 mesi e influenza in maniera determinante il gusto del prodotto, che da dolce, allo stato fresco, diventa piccante, quando e' stagionato per piu' di 6 mesi. Un'altra tipologia e' costituita dal prodotto affumicato, per il quale la stagionatura e' molto piu' breve.

Prezzi di vendita medi e periodo di riferimento: i prezzi sono risultati alquanto variabili. Presso le aziende zootecniche, che effettuano la vendita esclusivamente al dettaglio, a seconda del periodo di stagionatura, variano dalle 12.000 alle 15.000 £/Kg. Presso il caseificio, invece, per il prodotto fresco il prezzo si attesta sulle 9.000 £/Kg.

Cosi' come la produzione, il consumo di Caciocavallo e' distribuito in tutta la regione. Il suo mercato non ha presentato grosse oscillazioni negli ultimi anni: prezzi e consumi si sono infatti mantenuti stabili. Ed anche per il prossimo futuro i produttori non prevedono cambiamenti sostanziali. Un discorso sulle prospettive di questi formaggi campani, dovrebbe per prima cosa tener conto delle conclusioni a cui sono pervenute diverse indagini di mercato, commissionate dalle principali aziende leader del settore. Queste posizionano, in generale, il Caciocavallo nella fase di maturita' del suo ciclo di vita, prevedendo minori prospettive soprattutto per formaggi maggiori e molto stagionati, le cui caratteristiche organolettiche si allontanano notevolmente dalle attuali aspettative dei consumatori ( Largo Consumo ).

La salvaguardia di questo prodotto dovrebbe puntare, quindi, principalmente sulla sua tipicita', aspirando di conseguenza a consolidarsi come prodotto di nicchia, piuttosto che tendere ad una espansione del mercato.