{"id":5700,"date":"2016-12-14T14:08:40","date_gmt":"2016-12-14T14:08:40","guid":{"rendered":"http:\/\/www.isa.cnr.it\/web\/?p=5700"},"modified":"2017-01-17T14:36:08","modified_gmt":"2017-01-17T14:36:08","slug":"confetture-prepararle-senza-rischi","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.isa.cnr.it\/web\/?p=5700","title":{"rendered":"News: Confetture, prepararle senza rischi"},"content":{"rendered":"

Negli ultimi tempi \u00e8 tornata di moda la preparazione in casa di alcuni alimenti, tra cui le confetture. Questa abitudine, che consente anche di salvaguardare tradizioni socio-culturali e gastronomiche locali, richiede per\u00f2 alcune accortezze, per evitare che si trasformi in un rischio per la salute. \u201cUna preparazione e una conservazione non accurata delle confetture pu\u00f2 provocare anche tossinfezioni causate da un particolare tipo di batteri: i clostridi. Per evitare tutto ci\u00f2 \u00e8 importante seguire alcune procedure\u201d, spiega Filomena Nazzaro, dell’Istituto di scienze dell’alimentazione (Isa) del Cnr di Avellino. \u201cFondamentale \u00e8 innanzitutto l’igiene sia di chi prepara la confettura, che deve tenere sempre pulite le mani, sia delle superfici con cui gli alimenti vengono in contatto, per ridurre la presenza di microrganismi patogeni o indesiderati. Inoltre \u00e8 importante mantenere un fattore di acidit\u00e0 dell’alimento, il cosiddetto pH, al di sotto di 4. Questo valore, che influisce sul processo di conservazione, pu\u00f2 essere misurato con cartine tornasole, prelevando una piccola parte di confettura e facendo attenzione a non contaminare il resto del prodotto\u201d.<\/p>\n

Anche la quantit\u00e0 di zucchero usato \u00e8 importante. \u201cSi devono preferire le ricette in cui \u00e8 previsto una pari\u00a0quantit\u00e0 pari di zucchero e di frutta\u201d, precisa la ricercatrice dell’Isa-Cnr. \u201cIn ogni caso non si deve mai scendere sotto i 700 g di zucchero per kg di frutta, anche se alcuni indicano valori di 400-500 grammi\u201d.<\/p>\n

La cottura poi ha un ruolo essenziale. \u201cUna cottura eccessiva della frutta pu\u00f2 provocare la cristallizzazione dello zucchero, mentre una insufficiente pu\u00f2 rendere il prodotto troppo liquido e quindi facilmente attaccabile da muffe e da microrganismi\u201d, continua Nazzaro. \u201cPer capire quando si \u00e8 raggiunto il giusto grado, si potrebbe ricorrere a due metodi empirici: se versando una goccia di confettura su un piatto questa scivola lentamente, aderendo alla superficie, la cottura \u00e8 giusta, come anche se, immergendo e sollevando un cucchiaio dalla confettura, il prodotto appare di consistenza collosa e filamentosa\u201d.<\/p>\n

Per ottenere un prodotto sano \u00e8 necessario seguire regole che ne garantiscano la durata. \u201cLa buona conservazione della confettura \u00e8 legata innanzitutto alla scelta e alla sterilizzazione del barattolo\u201d, prosegue la ricercatrice. \u201cUn contenitore inappropriato potrebbe compromettere il lavoro di preparazione del prodotto e rappresentare un pericolo per la salute. \u00c8 consigliabile perci\u00f2 usare contenitori non molto grandi, max 250-500 ml, per evitare che la confezione resti aperta troppo a lungo. \u00c8 bene poi che siano di vetro, materiale che pu\u00f2 essere facilmente sterilizzato, e che consente un controllo visivo del prodotto prima del consumo. Tuttavia, data la trasparenza del vetro, per evitare alterazioni \u00e8 bene custodirli in luoghi freschi, asciutti e al riparo da fonti di luce diretta. Il riempimento dei contenitori deve essere fatto a caldo, e mai fino all’orlo: va lasciato fino al collo del contenitore lo spazio necessario per generare il vuoto. Una volta riempiti i barattoli, dopo aver controllato ed eliminato eventuali bolle d’aria che potrebbero essersi formate, vanno chiusi e posti nelle pentole per essere processati termicamente\u201d.<\/p>\n

Anche nella cottura delle confetture vanno seguite alcune accortezze. \u201cDeve avvenire in pentole in acciaio inox, i barattoli devono essere immersi nell’acqua per almeno 5 cm, quindi le pentole devono essere almeno 10 cm pi\u00f9 alte dei barattoli. Questi ultimi vanno avvolti in strofinacci per impedire che urtino tra loro durante l’ebollizione. Il tempo di cottura varia in base al tipo di confettura, ma non deve essere inferiore ai 20-30 minuti\u201d, conclude Nazzaro. \u201cAl termine, bisogna lasciar raffreddare i contenitori in acqua e, se il procedimento \u00e8 stato corretto, i tappi o le capsule di metallo appariranno leggermente concavi, incurvati cio\u00e8 verso l’interno del contenitore. Prima dell’apertura si deve verificare l’ermeticit\u00e0 del contenitore e ispezionare visivamente il contenuto: se non \u00e8 sottovuoto o sono visibili bollicine d’aria, muffe o alterazioni del colore la conserva \u00e8 tossica e non va consumata\u201d.<\/p>\n

Claudia Ceccarelli<\/strong><\/p>\n

Fonte:<\/strong>\u00a0Filomena Nazzaro, Istituto di scienza dell’alimentazione, Avellino, tel. 0825\/299102 , email mena@isa.cnr.it\u00a0<\/span><\/p>\n

da Almanacco della Scienza C.N.R. Link:\u00a0http:\/\/www.almanacco.cnr.it\/reader\/cw_usr_view_articolo.html?id_articolo=7742&giornale=7738<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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