Staff: Dr. Mario Paolo Pellicano , Dr.ssa Maria Paola Graziani , Dr. Giancarlo Cammarota , G. Laurino

Collaboratori esterni: Prof. B. De Luca

Linea di ricerca:

Studio dei fattori coinvolti nel processo della scelta di alimenti con speciale riferimento all'accettabilità e la preferenza del consumatore.
I fattori presenti nella scelta sono intrinseci ed estrinseci sia al prodotto che al consumatore, che come appare in un recente articolo della stampa di settore è divenuto negli ultimi 15 anni il focus indiscusso del mercato. Il comportamento del consumatore, indagato e regolato in maniera pluridisciplinare dalla biologia, dalla psicologia, dalla sociologia, dall'economia, etc., pur indagato da poco tempo rispetto alla media delle indagini scientifiche in campo alimentare, ha rivelato sorprendenti atteggiamenti nel processo di scelta, evidenziando confusione e pregiudizi intorno al concetto di qualità. Poiché i fattori che forniscono i consumatori per definire la scelta, sono non solo variegati ma, come afferma un articolo di Grunert, anche "invisibili", la ricerca per definirli, risulta molto complessa e, sostanzialmente, segue "due canali" fondamentali: "qualità attesa" (aspettativa di qualità) e "qualità percepita" (conoscenza ed esperienza della qualità). Questi "due canali" riguardano l'interazione tra le proprietà del prodotto e le caratteristiche del consumatore. Le proprietà fisiche (colore, forma, gusto, aroma, etc.), ed ambientali (marca, convenienza, costo, etc.) si riferiscono al prodotto. I fattori genetici, fisiologici, età, sesso, apprendimento (cognitivo, emotivo, etc.) e quelli socio-culturali (scolarità, conoscenze, tradizioni, religioni, etc.) si riferiscono al consumatore. L'insieme di questi fattori, nella filiera di un prodotto alimentare, incide in modo diverso in funzione del tipo di prodotto e del target di consumatori, ma, essenzialmente, tende ad individuare indicatori della qualità, fattore determinate nella scelta. Per rilevare gli indicatori di questo parametro, il nostro gruppo utilizza diverse metodologie: l'analisi sensoriale classica, la "consumer science" e l'analisi strumentale. I prodotti alimentari oggetto della nostra ricerca sono, essenzialmente, quelli tipici dell'Italia meridionale. L'analisi sensoriale classica evidenzia quali specifici attributi organolettici, caratterizzano un determinato prodotto e mediante studi con Panel costituito da soggetti esperti ne permette il profilo sensoriale. Fra i prodotti da noi analizzati, il pane, ha fornito un interessante profilo sensoriale con differenze negli indicatori organolettici a seconda dei forni utilizzati per la cottura. I questionari ad hoc preparati hanno evidenziato "per la qualità" fattori descrittivi e sensoriali del prodotto che hanno rivelato, nel campione di consumatori intervistati, un'aspettativa nei confronti del pane (qualità attesa), attraverso la scelta del fattore "genuino" e "artigianale". L'approccio strumentale innovativo per la valutazione della preferenza è stato perseguito mediante un poligrafo computerizzato che rileva la variazione di alcuni parametri fisiologici. La differente risposta osservata a stimoli visivi di tipo alimentare valuta oggettivamente la preferenza. Questo metodo a nostro avviso permette di valutare i bisogni emozionali del consumatore attraverso la combinazione di associazione tra parametri fisiologici e stimoli "alimentari" preferiti o non preferiti, dando risultati oggettivi a conferma e/o integrazione delle indagini sul consumatore. Questa metodologia persegue un'ottica innovativa nella valutazione del riconoscimento dei bisogni del consumatore al fine del trasferimento di know how alle aziende agro-alimentari per lo sviluppo di "product design".

Progetti di ricerca

• Progetto POM B22 "Biotecnologie per la valorizzazione dei prodotti da forno tipici dell'Italia meridionale mediante l'individuazione dei fattori che ne determinano la specificità biologica, organolettica e nutrizionale".
  Finanziato dal Ministero dell'Università e della Ricerca Scientifica e Tecnologica.
• Progetto pilota del Centro di Competenza Agro-Alimentare.
  Titolo del progetto della nostra unità: Valutazione sensoriale della carne di Bufalo mediante "panel test" e studi sul comportamento del consumatore per definire l'accettabilità e la preferenza.
  Linea di ricerca sulla carne di Bufalo: Metodologie per la bio-sicurezza ed il controllo degli alimenti