News – Esercizi alimentari, in tutti i sensi

La cioccolata fondente ha un gusto amaro, il limone è acido e l’olio ha un odore fruttato. La ‘valutazione sensoriale’ è oggetto di un corso di educazione alimentare organizzato dall’Istituto di scienze dell’alimentazione (Isa) del Cnr per le scuole.
“Una corretta individuazione delle caratteristiche sensoriali degli alimenti risulta molto importante ai fini di una scelta più consapevole, specie per i giovani”, afferma Mario Pellicano dell’ Isa-Cnr di Avellino, che proprio per i ragazzi delle scuole primarie e secondarie organizza annualmente corsi di analisi sensoriale.
” il primo argomento che affrontiamo in una classe, è il riconoscimento degli alimenti attraverso la vista: i ragazzi disegnano e descrivono le caratteristiche sensoriali visive di frutta e biscotti”, spiega il ricercatore. “Il passaggio successivo, propedeutico alla degustazione, è il riconoscimento degli alimenti attraverso il tatto: dopo aver manipolato diversi tipi di frutta, nascosta in una scatola, i ragazzi ne evidenziano le caratteristiche sensoriali tattili (la mela sferica e liscia, il kiwi morbido e peloso, il mandarino con la buccia rugosa). Si prosegue invitando gli alunni a individuare con l’olfatto alimenti come ananas, fragola, aglio, formaggio, uovo o nutella. Odori comuni, ma difficili da riconoscere se non allenati”.
L’ ‘esercizio’ che segue serve a valorizzare le specifiche funzioni dell’organo di senso del gusto. “Assaggiata una fetta di limone, un cioccolatino fondente, una fetta di pane con il miele o un cracker salato bisogna descrivere e differenziare le caratteristiche sensoriali percepite di ciascun prodotto: l’acido dall’amaro, il dolce dal salato”, prosegue l’esperto. “Infine, viene coinvolto l’udito chiedendo ai partecipanti di descrivere il ‘suono’ percepito durante la masticazione di grissini, carote, patatine”. “[immagine]”
In ogni fase del corso vengono riportati in apposite schede gli attributi che ciascun alunno assegna agli alimenti. “Un gelato può essere: colore ‘rosa’,  gusto ‘dolce’, odore ‘fragola’ e ‘cremoso’ al tatto. Rosa, dolce, fragola e cremoso sono definite etichette semantiche”, sottolinea Pellicano. “Generalmente si conclude con una tavola rotonda dove gli studenti, ‘guidati’ dai docenti, discutono sulla correttezza degli attributi assegnati, evidenziando la complessità sensoriale di alcuni alimenti”.
Agli alunni del 2° Circolo didattico della scuola elementare di Avellino durante il corso di educazione sensoriale dell’Isa-Cnr è’ stato proposto un prodotto complesso e non troppo facile da ‘degustare’, come l’olio.
“L’olio è stato assaggiato tal quale in bicchieri di plastica. Dei venti bambini che partecipavano al corso, soltanto uno si è rifiutato di assaggiare”, ricorda il ricercatore.
Gli alunni sono stati allenati a riconoscerne le caratteristiche sensoriali, abbinando alcuni alimenti con specifiche proprietà organolettiche: olive, per riconoscere il caratteristico ‘odore fruttato'; cioccolato fondente per ‘l’amaro'; taralli al peperoncino per il ‘piccante'; infine, hanno odorato una soluzione dall’‘odore erbaceo’.
“Le diverse etichette semantiche realizzate dagli alunni hanno evidenziato, a giusta ragione, un’intensità maggiore delle caratteristiche organolettiche di erbaceo, amaro e piccante per l’extravergine rispetto all’olio di oliva”, conclude Pellicano.

Anna Capasso

da Almanacco della Scienza C.N.R.

Fonte: Mario Pellicano , Istituto di scienza dell’alimentazione, Avellino,
tel. 0825/299371, email mpellicano@isa.cnr.it