Temperatura di conservazione: inferiore a 15° C.

Tempo di conservazione: inferiore ad 1 mese.

Note: Trascorso tale periodo di conservazione, il prodotto si asciuga, tende ad assumere una colorazione giallognola e la superficie si puo' spaccare. Il sapore e l'odore diventano aciduli e sgradevoli.

 Latte di bufala di una munta.

Mungitura: e' realizzata al mattino, meccanicamente in sala di mungitura previa pulizia delle mammelle con acqua tiepida.

Conservazione del latte alla stalla: poiche' il tempo tra la mungitura e la raccolta e' inferiore ad 1 ora, non e' prevista la conservazione del latte alla stalla.

Trasporto del latte: avviene in bidoni da l o in cisterne coibentate di 20-40 q.

Stoccaggio e conservazione della materia prima: giunto al caseificio il latte sosta non piu' di 1 ora a temperatura ambiente prima di essere lavorato.

Trattamento della materia prima: il latte e' pastorizzato a 70-72° C per 30-40 secondi.

Trasformazione: e' previsto l'impiego di sieroinnesto costituito da una coltura di Sreptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus. E' usato caglio liquido di vitello con titolo medio di 1:10000.

Lavorazione in caldaia: la lavorazione avviene in caldaie di acciaio da 6-7 q nelle quali il latte portato a 40-42° C e' addizionato del 2-3% di innesto. Dopo 10-20 minuti e' addizionato il caglio (60 ml per quintale di latte) e la coagulazione avviene in 15-20 minuti. Il coagulo e' lasciato rassodare per ulteriori 20-30 minuti ed e' quindi sottoposto ad un rivoltamento manuale con spannarola nello strato superficiale per uniformare la temperatura della massa. Dopo 15 minuti, la massa caseosa viene divisa longitudinalmente, con nastro metallico o con coltello, in fette larghe 2-3 cm; successivamente e' ridotta manualmente con spino mettallico fino alle dimensioni di noce. Si lascia quindi sedimentare per 10 minuti e si ripete la rottura della cagliata fino alla grandezza di nocciola. Segue una sosta della massa sotto siero per 60-75 minuti con tempo totale di lavorazione in caldaia di 140-160 minuti.

Trattamento della cagliata estratta: quando l'acidita' del siero raggiunge i 5,6-6,4°SH/100 ml, la cagliata e' estratta manualmente e posta in fascere a sezione quadrata, di 10-15 cm di lato, collocate sopra a stuoie vegetali o sintetiche per facilitare il deflusso del siero. Le forme mantenute a temperatura ambiente sono rivoltate dopo 20-30 minuti, quindi dopo 1 ora e successivamente altre 2 o 3 volte fino a quando il formaggio "fa il bordo", ovvero quando si distacca dalla fascera.

Salatura: e' condotta in salamoia satura, disponendo le forme di scalzo, per 2-3 ore a 15° C.

Stagionatura: il prodotto stagiona per circa 10 giorni in celle a 4-6°C e 85-90% di U.R.

Confezionamento: e' manuale, avvolgendo le forme in fogli do carta pergamenata.

Sul latte in arrivo al caseificio sono determinati: pH, densita', acidita' di titolazione e grasso.

Sul prodotto finito, una volta al mese, sono determinati il contenuto di grasso sul secco e la carica batterica totale.

Lo stacchino di bufala ha forma a "mattonella" con lati di 10-15 cm e spessore di 3-4 cm. La pasta e' di colore bianco porcellaneo, morbida e grassa. Il sapore e' leggermente dolce, delicato, burroso e fondente in bocca. L'odore e' di latte di bufala.

La produzione, il confezionamento e la commercializzazione di questo formaggio sono regolamentati dalle disposizioni legislative generali emanate in sede nazionale riportate nell' appendice A.

Non esiste alcuna struttura per la valorizzazione del prodotto.

La Stracchino di bufala e' un formaggio di recente introduzione sul mercato locale e costituisce un prodotto "alternativo" nella trasformazione del latte di bufala soprattutto nei mesi invernali quando la Mozzarella e' meno richiesta dal consumatore. L' area di produzione e' ristretta al comune di Battipaglia ed e' limitata a pochissimi caseifici. La stagionatura e' la fase piu' delicata del ciclo produttivo: infatti temperature troppo elevate determinano condizioni ottimali per lo sviluppo di muffe mentre ambienti troppo secchi provocano screpolature e fessure superficiali del formaggio.