Temperatura di conservazione: inferiore a 6° C.

Tempo di conservazione: inferiore a 3 settimane.

Note: il prodotto si conserva a temperatura di 4° C per 10-12 giorni. Oltre tale periodo, il Mascarpone spurga siero e puo' irrancidire assumendo sapore ed odore sgradevoli. Frequente e' anche lo sviluppo di muffe.

 Panna di latte di bufala di una munta.

Mungitura: nella maggior parte delle aziende e' meccanica previa pulizia delle mammelle con acqua tiepida.

Conservazione del latte alla stalla: non si ha conservazione alla stalla in quando il tempo che intercorre tra la mungitura e raccolta e' inferiore ad 1 ora.

Trasporto del latte: avviene in bidoni o in cisterne coibentate di acciaio inossidabile di capacita' variabile.

Stoccaggio e conservazione della materia prima: il latte appena giunto in caseificio e' subito lavorato.

Trattamento della materia prima: il latte e' scremato per centrifugazione e sulla panna viene determinata l' acidita' titolabile (8-9° SH/100 ml) e saltuariamente il tenore in grasso che in genere e' del 35%

Lavorazione in caldaia: la panna e' riscaldata a 90° C in piccoli recipienti di acciaio inossidabile della capacita' di 50 l, insufflando vapore vivo o mediante riscaldamento a fuoco diretto. Si aggiunge acido citrico in soluzione acquosa (20 g/l) lentamente fino a coagulazione: la quantita' di acido citrico e' variabile in funzione dell' acidita' della panna. La massa cosi' ottenuta viene trasferita su teli di cotone sistemati all' interno di vaschette di plastica forate e lasciata spurgare dapprima a temperatura ambiente (15-30° C) per 2-3 ore, quindi in celle-frigorifere a 7-8°C per qualche ora ed infine a 4°C per 24-48 ore.

Salatura: il mascarpone e' confezionato manualmente in vaschette di plastica da 250 e 500 g.

Sul latte in arrivo al caseificio, giornalmente vengono determinati pH, densita', acidita' di titolazione e grasso.

Nessun parametro analitico viene determinato sul prodotto finito.

Il Mascarpone di bufala e' cremoso, di colore bianco con riflessi perlacei. Il sapore e' delicato, pastoso, lievemente dolce con punte di aromi della macchia mediterranea.

La produzione, il confezionamento e la commercializzazione di questo formaggio sono regolamentati dalle disposizioni legislative generali emanate in sede nazionale riportate nell' appendice A.

Non esiste alcuna struttura per la valorizzazione del prodotto.

Il Mascarpone di bufala e' un formaggio " emergente " che alcuni caseifici del salernitano ( comune di Battipaglia ) producono da qualche anno per arricchire la gamma della linea " latte di bufala ". Dal punto di vista quantitativo la sua produzione e' alquanto limitata ed e' reperibile solo sui mercati limitrofi alla zona di produzione. Per le caratteristiche organolettiche e', a detta di molti, un formaggio particolarmente gradito. Non e' paragonabile per sapore ed aroma al prodotto ottenuto con il latte di vacca, in quando la panna di bufala, da cui e' ottenuto, racchiude tutti gli aromi di selvatico e di fruttato del latte di partenza.