Istituto di Scienze dell'Alimentazione


I PRODOTTI CASEARI

DEL MEZZOGIORNO

 

Mascarpone


Caratteristiche Salienti


Formaggio prodotto tutto l'anno a livello locale da panna di latte di vacca allevata al pascolo o a stabulazione fissa. E' ottenuto dalla coagulazione acido - termica di panna addizionata di acido citrico. Formaggio lavorato semi - meccanicamente; senza maturazione. E' un prodotto a pasta cremosa, uniforme di colore bianco, confezionato in porzioni di 350-500 g. E' a prevalente sapore dolce ed e' utilizzato soprattutto come prodotto spalmabile o come ingrediente per altri alimenti o piatti.

Note: le indicazioni merceologiche e tecnologiche riportate mediano i rilevamenti condotti su 5 aziende produttrici.

 

 

SCEGLI UN ARGOMENTO

 

Prodotto
Conservabilita'
Materia Prima
Tecnologia di Trasformazione
Parametri Analitici della Materia Prima
Parametri Analitici del Prodotto
Caratteristiche Peculiari del Prodotto
Legislazione
Strutture e Finanziamenti per la valorizzazione del prodotto
Note Particolari
Analisi Chimiche

 

 

Torna indietro

 

Torna al Menu' delle Province

PRODOTTO

Denominazione: Mascarpone

Ingredienti: panna, acido citrico.

Peso Netto: 350-500 g.

Area di Produzione: Napoli, Salerno

 

 

CONSERVABILITA'

Temperatura di conservazione: inferiore a 6° C.

Tempo di conservazione: inferiore a 3 settimane.

Note: oltre tale periodo di conservazione, il prodotto irrancidisce e si separa fase acquosa. Frequente e' anche lo sviluppo di muffe.

 

 

MATERIA PRIMA

Panna di latte di vacca.

 

 

 

TECNOLOGIA DI TRASFORMAZIONE

Mungitura: viene eseguita due volte al giorno manualmente o meccanicamente in base alle dimensioni degli allevamenti. La maggior parte degli allevatori usa lavare le mammelle con acqua tiepida ed asciugarle con carta assorbente.

Conservazione del latte alla stalla: poiche' si realizza la doppia raccolta, il latte sosta alla stalla per meno di 1 ora.

Trasporto del latte: avviene in bidoni o cisterne coibentate di acciaio inossidabile di capacita' variabile.

Stoccaggio e conservazione della materia prima: per la produzione del Mascarpone e' impiegato solo il latte della mungitura del mattino che viene lavorato appena perviene in caseificio. Il latte della mungitura serale e' destinato ad altre lavorazioni.

Trattamento della materia prima: il latte e' scremato mediante centrifugazione ottenendo una panna al 32-35% in grasso.

Lavorazione: la panna, posta in una caldaia a doppio fondo, viene portata a 90-95°C, addizionata dell' 1% circa di acido citrico e lasciata coagulare per 5-10 minuti. La massa coagulata, estratta dalla caldaia e posta a spurgare su teli di cotone sistemati su bacinelle, e' successivamente disposta in uno strato di 2-3 cm al fine di favorire un piu' rapido spurgo. Quest'ultimo dura 6-7 ore ed e' seguito da impastamento manuale della massa con bastone in recipiente di acciaio.

Confezionamento: avviene meccanicamente in vaschette di plastica da 350 e 500 g.

 

 

 

 

PARAMETRI ANALITICI DELLA MATERIA PRIMA

Sul latte in arrivo al caseificio vengono determinati punto crioscopico, pH, densita', acidita' di titolazione, grasso e residui di antibiotici.

 

 

PARAMETRI ANALITICI DEL PRODOTTO

Nessun parametro analitico viene determinato sul prodotto finito

 

 

CARATTERISTICHE PECULIARI DEL PRODOTTO

Il Mascarpone di vacca e' cremoso, spalmabile, di colore bianco; il sapore e' delicato, pastoso, lievemente dolce; l'odore e' di latte.

 

 

LEGISLAZIONE

La produzione, il confezionamento e la commercializzazione di questo formaggio sono regolamentati dalle disposizioni legislative generali emanate in sede nazionale.

 

 

 

STRUTTURE E FINANZIAMENTI PER LA VALORIZZAZIONE DEL PRODOTTO

Non esiste alcuna struttura per la valorizzazione del prodotto.

 

 

NOTE PARTICOLARI

Il Mascarpone solo di recente ha trovato una collocazione sui mercati meridionali e nelle abitudini alimentari dei consumatori locali che, non piu' esclusivamente rivolti alle tradizioni paste filate, si sono avvicinati a formaggi "nuovi" per tali zone; per questo motivo solo da pochi anni il Mascarpone viene prodotto in alcuni caseifici della zona particolarmente attenti alle richieste del mercato locale; non esiste pertanto una tecnologia di tipo tradizionale.

 

 

 

Torna indietro

 

Torna al Menu' delle Province