Temperatura di conservazione: temperatura ambiente.

Tempo di conservazione: inferiore a 4 mesi.

Note: dopo tale periodo di conservazione, la materia grassa che costituisce la farcitura irrancidisce diventando di colore giallo intenso e di sapore disgustoso. La pasta filata esterna indurisce e si fessura.

 Pasta filata proveniente dalla lavorazione del Caciocavallo podolico; materia grassa lattea.

La Manteca e' costituita da un involucro di pasta filata che racchiude un nucleo di materia grassa estratta da ricotta siero, entrambi provenienti dalla lavorazione del Caciocavallo podolico.

Lavorazione in caldaia: dopo la rottura del coagulo nel corso della produzione del caciocavallo podolico, il siero viene allontanato con recipiente di legno di olmo ("coccio") dalla capacita' di 2-3 l, versato in caldaia di rame stagnato da 50-70 l ("caccavo") e riscaldato a fuoco diretto fino a 80-82° C: a tale temperatura si ha l' affioramento della "manteca" detta anche "prima ricotta". Questa viene raccolta con il "coccio" e trasferita in un "caccavo" freddo di dimensioni minori dove sosta per 15-20 minuti. La manteca e' quindi posta in un panno e mantenuta a temperatura ambiente fino al mattino successivo (17-18 ore). La massa viene quindi lavorata energicamente in un recipiente di abete basso e largo detto "giarra", aggiungendo gradualmente, con un cucchiaio di legno di olmo ("nappo"), acqua calda a 70 °C per distaccare il grasso dal legno e per separarlo dalla frazione proteica. Una volta ottenuto l'affioramento del grasso ("grasc'" o "manteca") si aggiunge acqua fredda a 10-15° al fine di rassodarlo. I pani di grasso cosi' ottenuti vengono quindi lavorati in acqua corrente fredda e battuti a mano allo scopo di allontanare residui di acqua ancora presenti all' interno della massa. I pani di Manteca sono modellati a forma sferica e rivestiti con uno strato di pasta filata generalmente nel rapporto 1:1.

Salatura: le Manteche sono saldate in salamoia al 15-20% per 12 ore a 15-16° C.

Stagionatura: il prodotto non subisce stagionatura in quando la vendita e' immediata ed il consumo avviene entro 7-10 giorni, sebbene la conservazione possa protrarsi anche per qualche mese.

Nessun parametro analitico viene determinato sulla materia prima

Nessun parametro analitico viene determinato sul prodotto finito.

La Manteca e' di forma sferoidale con colo molto corto e con testina (diametro 8 cm, altezza 10-12 cm) farcito con una crosta molto sottile, liscia ed uniforme; il colore va dal giallo paglierino al giallo intenso con il procedere della conservazione. la pasta ' compatta, di colore giallo paglierino ed al taglio e' ben evidente la noce di grasso centrale. Il sapore e' dolce, pastoso e burroso.

Per questo prodotto, a parte le disposizioni generali di carattere igienico, non esiste una specifica normativa.

Non esiste alcuna struttura per la valorizzazione del prodotto.

Come nel caso del Caciocavallo podolico la peculiarita' della Manteca risiede essenzialmente nella materia prima: il latte di bovini podolici alimentati su ricchi e profumati pascoli dell' Avellinese e del Salernitano. Fatto interessante e' " l'acaicita'" e l'abilita' degli allevatori-casari che con gesti antichi, tramandati da padre in figlio, estraggono il grasso della ricotta di siero. Questo prodotto viene essenzialmente consumato fresco. la denominazione di "Manteca" viene usata dai produttori tanto per indicare la "prima ricotta" quanto il prodotto finito che rappresenta un antico metodo di conservazione del grasso latteo e che puo' essere considerato l'antenato dell'attuale Burrino.