Temperatura di conservazione: inferiore a 15° C.

Tempo di conservazione: inferiore ad 1 mese.

Note: durante la conservazione la pasta aumenta di consistenza ed acquista una colorazione piu' intensa. Sulla superficie si puo' avere sviluppo fungino. Nel prodotto farcito ed affumicato conservato a lungo, il ripieno conferisce al prodotto aromi anomali e sgradevoli.

 Latte di vacca in due munte.

Mungitura: a seconda delle dimensioni dell' azienda la mungitura puo' essere meccanica in sala di mungitura e previo lavaggio delle mammelle mediante getti di acqua tiepida, oppure manualmente senza lavaggio. In genere e' praticata la doppia mungitura.

Conservazione del latte alla stalla: viene eseguita la doppia raccolta del latte ed il tempo che intercorre tra la mungitura e raccolta e' inferiore ad 1 ora.

Trasporto del latte: avviene in bidoni o cisterne coibentate di varia capacita'.

Stoccaggio e conservazione della materia prima: presso il caseificio il latte della mungitura serale e' refrigerato a 4° C fino al mattino successivo. Il latte del mattino sosta non piu' di 1 ora a temperatura ambiente prima di essere unito a quello della munta precedente e lavorato.

Trattamento della materia prima: il latte e' pastorizzato a 70-72° C per 20 secondi o termizzato nella caldaia di caseificazione a 65-68° C per qualche minuto, e successivamente raffreddato alla temperatura di coagulazione.

Trasformazione: e' previsto l'impiego di sieroinnesto, con acidita' di 40-50° SH/100 ml, prodotto in caseificio conservando in recipienti chiusi il siero della lavorazione del giorno precedente. E' usato caglio liquido di vitello con titolo medio di 1:10000.

Lavorazione in caldaia: la lavorazione in caldaie di acciaio inossidabile della capacita' di 6-7 q nelle quali il latte, alla temperatura di circa 36-38° C, e' addizionato di sieroinnesto (3-6/q) fino ad una acidita' di 10°SH/100 ml. Sono quindi addizionati circa 40ml di caglio per quintale di latte e la coagulazione avviene in circa 10 minuti. Dopo 10-20 minuti di rassodamento, il coagulo e' rotto una prima volta a "croce" e poi ancora piu' a fondo fino a grani della grandezza di cece. Dopo 15 minuti di sosta, la cagliata e' ulteriormente ridotta a dimensioni di chicco di mais. La massa e' cotta a 40-45° C per 10 minuti: a tale scopo una parte del siero prelevata dalla caldaia mantenendo la massa in agitazione con un bastone ("ruotolo"). Successivamente la cagliata depositata sul fondo matura sotto siero a 30°C circa per 10-12 ore. Il tempo globale di lavorazione in caldaia e' di circa 1 ora, esclusa la sosta sotto siero.

Trattamento della cagliata estratta: la cagliata matura, estratta manualmente, e' posta su tavolo spersoio e sottoposta a successive prove di filatura.

Filatura: quando la pasta e' pronta per essere filata, viene tagliata manualmente o co, tritacagliata il losanghe e poi filata manualmente o con filatrici a bracci tuffanti, in acqua a 90-95° C. La filatura e' condotta in modo che la pasta assorba la minore quantita' di acqua e, nella fase finale, avviene in assenza di acqua di filatura: cio' permette di ottenere una pasta molto compatta ed asciutta. Successivamente si procede alla formatura che puo' essere sia manuale che meccanica (formatrice a rulli) fino a porzioni di pasta di forma sferoidale. In seguito i Cacetti sono legati nella parte centrale con filo di rafia, procurante una profonda strozzatura della forma che assume una struttura della forma che assume una struttura quasi bisferoidale, e rassodati in acqua corrente per 1 ora circa.

Salatura: e' effettuata una prima salatura in salamoia al 16-18% a 20°C per 2 Ore, ed una seconda in salamoia al 20-22 % per circa 1 ora.

Stagionatura: e' condotta in ambiente fresco e ben aerato per circa 2 giorni.

Note: i cacetti possono essere sottoposti a farcitura ed affumicatura. In tal caso la farcitura, costituita da prosciutto crudo o olive verdi e peperoncino, viene introdotta all' interno del Cacetto durante la fase di formatura dei pezzi. La quantita' di ripieno varia da un produttore all' altro.

I cacetti farciti sono inoltre affumicati dopo la salatura, legandoli a coppia ed appendendoli in locale apposito. Questa operazione si protrae per 1 giorno a 40*50° C, bruciando paglia o trucioli di legno.

All' arrivo del latte in caseificio, vengono quotidianamente determinati pH, densita', acidita' di titolazione e grasso.

Nessun parametro analitico viene determinato sul prodotto finito.

La presenza della legatura centrale conferisce al Cacetto la forma di due sfere piu' o meno regolari unite tra loro (diametro massimo 5 cm, altezza 10 cm). La pasta e' consistente elastica, di colore bianco. La superficie e' liscia, opaca e di colore bianco avorio o bruno non uniforme nel prodotto affumicato. Il sapore e' dolce e l'odore e' leggermente inteso soprattutto nel Cacetto farcito ed affumicato. Il sapore di quest'ultimo e' strettamente legato al tipo di ripieno.

La produzione, il conferimento e la commercializzazione del Cacetto sono regolamentati dalle disposizioni legislative generali emanate in sede nazionale riportate nell'appendice A. Per il prodotto farcito, a parte le disposizioni generali di carattere igienico, non esiste una specifica normativa.

Non esiste alcuna struttura per la valorizzazione del prodotto.

Il Cacetto rappresenta una produzione casearia abbastanza recente che risponde all'interesse del consumatore verso prodotti di piccole pezzature piu' vicini alla porzione singola. La tecnologia e' molto simile a quella del caciocavallo dal quale differisce, oltre che per forma a pezzatura, per il brevissimo periodo di stagionatura: viene infatti consumato quasi esclusivamente come prodotto fresco, caratteristica questa particolarmente gradita al consumatore locale. Il Cacetto farcito ed affumicato trova la sua area di maggior produzione nella Pianura del Sele e nell'entroterra della Costiera amalfitana. Entrambi i prodotti, altre che freschi, possono essere consumati dopo la cottura sulla brace.