Temperatura di conservazione: inferiore a 15° C.

Tempo di conservazione: inferiore

Note: oltre il periodo massimo di conservazione, il prodotto aumenta di consistenza ed ingiallisce. Il burro, presente all' interno, irrancidisce assumendo sapore ed odore sgradevoli.

 Latte di vacca di due munte.

Mungitura: se avviene meccanicamente in sala di mungitura, prevede una pulizia delle mammelle. In tutti gli allevamenti e' eseguita la doppia mungitura.

Conservazione del latte alla stalla: Presso l' allevatore non si ha conservazione in quanto e' realizzata la doppia raccolta del latte ed il tempo che intercorre fra una mungitura e raccolta e' inferiore ad 1 ora.

Trasporto del latte: avviene in bidoni o cisterne di acciaio inossidabile non refrigerate di capacita' variabile.

Stoccaggio e conservazione della materia prima: presso il caseificio il latte della mungitura serale e' conservato in serbatoi a 4° C fino al mattino successivo. Il latte del mattino, giunto in caseificio, sosta al massimo per 1 ora a temperatura ambiente prima di essere unito alla munta serale ed avviato alla lavorazione.

Trattamento della materia prima: il latte ha un' acidita' media di 8-8,4 ° SH/100 ml. In alcuni casi, quando l' igiene e' dubbia, viene pastorizzato a 70-72° C per 20 secondi.

Trasformazione: e' utilizzato sieroinnesto con acidita' di 40-44°SH/100 ml. ottenuto lasciando acidificare in recipienti chiusi, il siero della lavorazione del giorno precedente. E' usato caglio liquido di vitello con titolo medio di 1:10000, talvolta combinato con piccole quantita' di caglio industriale in pasta di capretto.

Lavorazione in caldaia: per la caseificazione sono impiegate caldaie di acciaio inossidabile dalla capacita' di 6-7 q nelle quali il latte e' riscaldato per immissione diretta di vapore a 34-36° C in estate ad a 38-39° C in inverno. E' quindi addizionato sieroinnesto (2-4%), fino ad una acidita' di 10°SH/100 ml, e caglio in quantita' di 15-20 ml per quintale di latte. La coagulazione avviene in 20-30 minuti ed il tempo di rassodamento e' di circa 30 minuti. Il coagulo e' rotto manualmente con spini metallici, inizialmente a croce e successivamente fino a grani delle dimensioni di 1-3 cm. Dopo sosta sotto siero di circa 15 minuti a 30° circa, si procede ad una seconda rottura fino a chicco di mais, Il tempo totale di lavorazione in caldaia e' di 75-85 minuti.

Trattamento della cagliata estratta: la cagliata, estratta manualmente, viene posta a spurgare per qualche ora a temperatura ambiente, su tavoli inclinati. Successivamente e' trasferita nella caldaia e cotta a 42-45° C con acqua calda o siero a 60-65° C per 5-10 minuti. Dopo la cottura, la cagliata viene estratta, posta su un tavolo, tagliata in listoni con coltello ed infine coperta con teli fino al giorno successivo (18-20 ore a 27-28°).

Filatura: la cagliata e' quindi sminuzzata con tritacagliata e filata manualmente con due bastoni o meccanicamente con filatrice a bracci tuffanti, in acqua a 90-95° C. Nei caseifici in cui la filatura e' realizzata meccanicamente, i Burrini sono dapprima formati con formatrice a rulli e poi farciti manualmente introducendo in una tasca della pasta filata, un pane di burro (circa 100 g) e, successivamente, conferendo loro una forma a pera con testina. Nei caseifici in cui la filatura e' manuale, al termine di tale operazione il casaro inizia a staccare porzioni di cagliata e procede alla formatura ed alla farcitura dei Burrini. Il burro utilizzato e' prodotto nello stesso caseificio, da crema di siero pastorizzata. Segue il rassodamento dei Burrini in acqua a 10-15° C per circa 30 minuti.

Salatura: e' realizzata in salamoia satura a 15° C per 15-30 minuti.

Stagionatura: i Burrini sono legati in coppia con filo di rafia ed appesi ad asciugare per 1 giorno a temperatura ambiente. Sono posti quindi in celle termostatate a 10° C per 6-7 giorni.

All'arrivo del latte in caseificio sono quotidianamente determinati pH, densita' acidita' di titolazione, grasso.

In fase di produzione sono determinati acidita' del sieroinnesto ed acidita' del latte in caldaia. Nessun parametro analitico viene determinato sul prodotto finito.

Il Burrino e' di forma sferoidale con testina (diametro massimo 8 cm, altezza massima 14 cm). La superficie e' liscia, leggermente lucida di colore che va dal bianco al giallo paglierino. Racchiude all' interno una noce di burro del diametro di 4-5 cm ben evidente al taglio e di colore bianco. La pasta filata e' compatta, elastica e di colore bianco o bianco avori, il sapore e' dolce, burroso e leggermente aromatico.

Per questo prodotto, a parte le disposizioni generali di carattere igienico, non esiste una specifica normativa.

Non esiste alcuna struttura per la valorizzazione del prodotto.

Il Burrino e' prodotto in tutta la Campania anche se le produzioni di qualita' piu' pregiata sono ristrette alle aree del Matese, della penisola Sorrentina, dei Monti Alburni, di Terminio-Cervialto e del Cilento. Un tempo prendeva il nome di "Burriello" e rappresenta un modo usato dai pastori transumanti per conservare il burro durante i loro spostamenti.