Ricotta prodotta stagionalmente a livello locale da siero
proveniente dalla lavorazione del Pecorino irpino ed addizionato di
latte di pecora. E' ottenuto dalla coagulazione acido-termica di
siero, intero ad acidita' naturale, addizionato di siero acido.
Ricotta lavorata manualmente, sottoposta a leggero spurgo forzato e
salata a secco; a maturazione media (1-3 mesi) di tipo
proteolitica-lipolitica. E' un prodotto a pasta dura, uniforme di
colore giallo crema. Si presenta di forma tronco-conica, diametro
10-12 cm, altezza 5-6 cm, peso 500 g. E' a prevalente sapore sapido
ed e' utilizzata soprattutto come prodotto da grattugia.
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PRODOTTO
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Denominazione:
Ricotta salata di pecora.
Ingredienti:
siero di latte di pecora, latte di pecora,
sale.
Peso Netto:
500
g.
Area di
Produzione:
Avellino
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CONSERVABILITA'
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Temperatura di
conservazione:
temperatura ambiente.
Tempo di
conservazione:
inferiore a 12 mesi.
Note:
durante tale periodo di tempo possono comparire macchie
bianche superficiali dovute all'affioramento del sale. Se il
prodotto e' conservato in ambiente umido si notano anche
macchie grigio-verdi dovute alla formazione di muffe. Dopo
un periodo di conservazione molto prolungato, il prodotto
acquista sapore decisamente salato e
sgradevole.
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MATERIA
PRIMA
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Siero
proveniente dalla lavorazione del Pecorino irpino,
addizionato di latte di pecora.
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TECNOLOGIA
DI TRASFORMAZIONE
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Lavorazione in
caldaia: il
siero e' posto in caldaie di rame stagnato o di acciaio di
capacita' variabili ed addizionato di latte di pecora in
proporzioni variabili dal 3 al 5%. Quindi si riscalda a
fuoco diretto (gas o legna) fino a 85-90°C. Per facilitare
l'affioramento dei fiocchi di proteine coagulate, la miscela
siero-latte viene addizionata della 0,5-1% di siero acido
(50-56° SH/100 ml), ottenuto per acidificazione
spontanea del siero della lavorazione precedente. Dopo una
cottura di qualche minuto per ottenere un coagulo piu'
compatto, fiocchi affiorati vengono recuperati con
spannarola. Successivamente la ricotta, posta in fiscelle di
vimini o di plastica di forma tronco-conica (diametro 15 cm,
altezza 10cm), e' sottoposta a leggera pressione manuale e
lasciata a spurgare su tavoli inclinati fino a completo
raffreddamento
Salatura:
e' realizzata manualmente cospargendo le forme di sale fino.
Tale operazione e' ripetuta a distanza di 1 o 2 giorni. La
quantita' di sale impiegata non e' precisabile ma, comunque,
considerevole. Le forme permangono nelle fiscelle per 10
giorni prima della stagionatura.
Stagionatura:
una volta
estratte dalle fiscelle le forme vengono disposte su piani
di legno in locali di conservazione freschi e poco
illuminati (negli stessi locali si realizza la stagionatura
del Pecorino irpino) dove stagionano per 1-3 mesi. Durante
la stagionatura le ricotte non subiscono alcun trattamento
di pulizia superficiale.
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PARAMETRI
ANALITICI DELLA MATERIA PRIMA
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Nessun parametro
analitico viene determinato sulla materia
prima.
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PARAMETRI
ANALITICI DEL PRODOTTO
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Nessun parametro
analitico viene determinato sul prodotto
finito.
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CARATTERISTICHE
PECULIARI DEL PRODOTTO
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La Ricotta salata di
pecora ha forma tronco conica (diametro 10-12 cm, altezza
5-6 cm). Al termine della stagionatura il prodotto ha
consistenza dura, con una superficie lucida, a causa
dell'affioramento del grasso. Il colore e' giallo crema piu'
o meno intenso ed il sapore sapido e leggermente
piccante.
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LEGISLAZIONE
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Per questo prodotto, a
parte le disposizioni generali di carattere igienico, non
esiste una specifica normativa.
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STRUTTURE
E FINANZIAMENTI PER LA VALORIZZAZIONE DEL
PRODOTTO
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Non esiste alcuna
struttura per la valorizzazione del prodotto.
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NOTE
PARTICOLARI
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La Ricotta salata,
caratteristica di quasi tutte le regioni del mezzogiorno,
rappresenta un modo di conservare un prodotto altrimenti
molto deperibile come la ricotta fresca. In Campania la zona
di maggiore produzione della Ricotta salata di pecora e'
localizzata nei comuni di Bagnoli Irpino, Volturara Irpina,
Chiusano S. Domenico e Montella. E' possibile ritrovare un
prodotto analogo per tecnologia, ma ottenuto da siero
proveniente dalla lavorazione del Pecorino di pecora e
capra, anche nei paesi del Cilentano (Salerno). Questa
ricotta e' essenzialmente utilizzata come prodotto da
grattugia e come ingrediente per alcuni piatti tipici
dell'Irpinia. Unita al Cacioricotta e' impiegata,
soprattutto nel periodo pasquale, per la preparazione di
pizze rustiche ("pizza chiena") costituite da un involucro
di pasta sfoglia (identica a quella utilizzata per la
preparazione del "sanguinaccio") e da un ripieno a base di
ricotta, cacioricotta, uova, salame o prosciutto tagliati a
dadini.
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