Temperatura di conservazione: inferiore a 6° C.

Tempo di conservazione: inferiore ad 1 settimana

Note: oltre tale periodo di conservazione, il prodotto va incontro ad aumento della acidita' ed a progressiva ed intensa perdita di coesione. La superficie esterna si asciuga, di colore bianco tende a divenire giallognolo, l' odore ed il sapore anomali.

Siero proveniente dalla lavorazione della Mozzarella di bufala, addizionato di latte di bufala.

Lavorazione in caldaia: Generalmente la lavorazione e' condotta in caldaie di acciaio inossidabile della capienza media di 10 q; in qualche caso le caldaie sono ad intercapedine. Al siero viene addizionato circa il 5% di sale e la massa e' gradualmente riscaldata, per immissione diretta di vapore, sino a 75-80°C. Viene poi addizionato il 2-4 % di siero acido (40-50°SH/100 ml) derivante dalla lavorazione del giorno precedente. Solitamente, quando il siero in caldaia raggiunge i 70°C, si addiziona circa il 2% di latte bufalino con lo scopo principale di ottenere una maggiore resa. Il riscaldamento e' prolungato fino a 90° C e si provvede quindi ad allontanare la schiuma formatasi ed a raccogliere con una spannarola i fiocchi di materiale coagulato, mentre affiora. La ricotta e' quindi distribuita in fiscelle di vimini o piu' frequentemente di plastica (diametro 8-10 cm, altezza 25 cm ) e lasciata spurgare su ripiani a temperatura ambiente per 2-3 ore ( soprattutto nei mesi estivi) per poi essere posta in frigorifero a 4-8° C. Le ricotte sono pronte per la vendita dopo circa 12 ore.

Confezionamento: Avviene avvolgendo le forme di ricotta in fogli di carta pergamenata.

Sul siero viene determinata l' acidita' di titolazione.

Nessun parametro analitico e' determinato sul prodotto finito.

La Ricotta di bufala ha forma tronco conica (Diametro 8-10 cm, altezza massima 25 cm). Ha pasta fine, morbida e fondente, il colore e' bianco perlaceo e la superficie non e' liscia ma presenta rilievi derivanti dall'impronta del contenitore. Il sapore e' gradevolmente inteso con note di selvatico che ricordano la materia prima. Rispetto a quella di vacca, la Ricotta di bufala ha struttura meno granulosa e piu' cremosa; inoltre il sapore e' piu' dolce e gradevole.

Per questo prodotto, a parte le disposizioni generali di carattere igienico, non esiste una specifica normativa.

Non esiste alcuna struttura per la valorizzazione del prodotto.

A Causa delle sue peculiarita' organolettiche particolarmente pregiate, la Ricotta di bufala gode di maggior consenso, rispetto a quella di vacca, soprattutto sul mercato locale. Un tempo era confezionata in caratteristiche pezzuole di canapa e veniva denominata " Ricotta in salvietta ". Questo prodotto rientra in numerosi dolci e piatti tradizionali, quali la pastiera, le sfogliatelle, i manfredini con la ricotta. Spesso nella preparazione di questi dolci viene sostituita dalla Ricotta di vacca con risultati sicuramente meno brillanti.