|
Mungitura:
e' realizzata
due volte al giorno, manualmente o meccanicamente in base
alla dimensione dell'allevamento. Generalmente viene
praticato il lavaggio delle mammelle con acqua tiepida ed
asciugatura con carta assorbente.
Conservazione del
latte alla
stalla: il
latte, filtrato con colini o teli a trama fitta, e'
conservato in bidoni da 50 l di materiale diverso (alluminio
o plastica). In genere viene eseguita la doppia raccolta ed
il latte permane alla stalla il minore tempo possibile. Tra
mungitura e trasporto intercorrono circa 1-2 ore. Nel caso
in cui il latte venga raccolto solo al mattino, quello della
mungitura serale e' conservato in refrigeratori a
4°C.
Trasporto del
latte: avviene
negli stessi bidoni di raccolta. In alcune zone il trasporto
e' effettuato a cura del caseificio, in altre a carico degli
stessi allevatori.
Stoccaggio e
conservazione della materia
prima: presso
il caseificio, il latte raccolto la sera e' refrigerato a
4°C, in serbatoi di acciaio inossidabile, fino alla
mattina successiva.
Trattamento della
materia prima:
se e' previsto un periodo di conservazione superiore a due
giorni, il latte e' termizzato a 65-70°C per 15 secondi
prima della refrigerazione.
Trasformazione:
diversi
caseifici non usano sieroinnesto, altri invece lo reputano
indispensabile per la riuscita del Silano. Nel caso in cui
e' previsto l'impiego di sieroinnesto, questo viene ottenuto
in caseificio lasciando acidificare spontaneamente per tutta
la notte il siero della lavorazione del giorno precedente:
l'acidita' finale e' di circa 40°SH/100 ml. In altri
caseifici sono adottati fermenti lattici selezionati che
variano da azienda ad azienda. Il caglio usato e' liquido di
vitello con titolo 1:10000 circa.
Lavorazione in
caldaia:
quando
previsto, al latte previamente filtrato con colino metallico
o depurato con pulitrice centrifuga, sono addizionati i
fermenti lattici o il siero innesto in quantita' variabile a
seconda della stagione e dell' acidita' del latte di
partenza. La lavorazione, di solito, avviene in polivalenti
di acciaio inossidabile o in caldaie ad intercapedine e di
capacita' variabile da 6 a 25q. La temperatura di
coagulazione e' in media intorno ai 32-33 °C
(28-29°C per acidita' piu' elevate e nel periodo
estivo, 33-34°C negli altri casi) ed al latte sono
addizionati 15-30 ml di caglio per quintale di latte. La
coagulazione, fortemente influenzata dall' acidita' del
latte, avviene mediamente in 30-40 minuti fino ad un massimo
di 60 minuti. Dopo un rassodamento di 10-15 minuti, segue la
rottura del coagulo eseguita meccanicamente nei caseifici
piu' grandi fino a grani della grandezza di una noce. Nel
caso di piccoli caseifici, la rottura e' manuale ed operata
con spini metallici o con mestoloni di legno e prevede due
fasi: una prima "a croce" con breve sosta di 5-10 minuti ed
una seconda piu' energica fino alla grandezza desiderata. La
cagliata e' lasciata riposata per 40-45 minuti a 30°C,
prelevando durante tale fase il siero per la preparazione
del sieroinnesto. Il tempo totale di lavorazione in caldaia
e' di 100-120 minuti.
Trattamento della
cagliata
estratta:
parte del siero viene allontanata, lasciandone una quantita'
sufficiente a ricoprire la cagliata. In alcuni caseifici la
maturazione avviene esclusivamente sotto siero per 3-4 ore a
30°C; in altri invece la massa caseosa, estratta
manualmente o per ribaltamento della caldaia, e' disposta
prima su tavoli di acciaio inossidabile, tagliata in grossi
pezzi di circa 10 Kg e poi riposta in appositi contenitori a
maturare a 25-30°C. In quest'ultimo caso la maturazione
dura 10-12 ore circa.
Filatura:
prima della filatura, sulla pasta sono eseguite prove per
stabilire il giusto grado di maturazione. A tale fine
piccole porzioni di pasta sono filate in acqua bollente per
verificare se i fili hanno "corda" (resistenza). La pasta e
quindi tagliata a fette sottili col tritatacagliata e filata
meccanicamente in acqua bollente. Nei caseifici in cui si
adotta una tecnologia di tipo tradizionale, la filatura
avviene manualmente mediante l'ausilio di due bastoni di
legno in recipienti di legno bassi e larghi da 6-7 q in
acqua a 82-85°C. Se la temperatura dell'acqua di
filatura si abbassa, una parte di essa e' allontanata e
nuova acqua calda viene aggiunta alla massa. Al termine
dell'operazione nel recipiente di filatura e' immessa acqua
di rubinetto a 10-15°C al fine di facilitare il
distacco delle porzioni di pasta filata. A differenza della
mozzarella, la pasta di questo formaggio e' filata in modo
da ridurre l'incorporazione di acqua ed ottenere un prodotto
particolarmente compatto ed asciutto. La formatura puo'
essere manuale o meccanica e la forma conferita al prodotto
e' di cilindro allungato. Le forme cosi' ottenute sono
rassodate in acqua fredda (10-15°C) per circa 1
ora.
Salatura:
e' effettuata
per immersione in salamoia al 10-15%, a 10-12°C per
qualche ora.
Confezionamento:
il prodotto e' confezionato meccanicamente in buste di carta
pergamenata plastificata.
|
