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Istituto di Scienze
dell'Alimentazione
I PRODOTTI
CASEARI
DEL
MEZZOGIORNO
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Caratteristiche Salienti
Formaggio prodotto stagionalmente a livello locale da latte di
vacca di razza podolica allevata al pascolo. E' ottenuto dalla
coagulazione prevalentemente presamica di late crudo, intero al
acidita' naturale, in presenza di sieroinnesto naturale; addizionato
di caglio in pasta di capretto. Formaggio a pasta cotta e filata
lavorato manualmente, non sottoposto a stufatura e salato per
immersione in salamoia; a maturazione rapida (< 7 gg) di tipo
lattica. E' un prodotto a pasta elastica, uniforme di colore
biancastro. Ha una superficie non liscia, opaca, di colore bianco
avorio. Si presenta di forma di anfora, diametro massimo 8 cm,
altezza 16 cm, peso 0,5-1 Kg. E' un formaggio a sapore dolce ed
aromatico utilizzato soprattutto come prodotto da tavola
Note: le indicazioni merceologiche e tecnologiche riportate
mediano i rilevamenti condotti su 4 aziende produttrici.
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PRODOTTO
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Denominazione:
Scamorza podolica
Ingredienti:
Latte di vacca, caglio, sale.
Peso
Netto: 0,5-1
Kg.
Area di
Produzione:
Avellino, Salerno
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CONSERVABILITA'
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Temperatura di
conservazione:
temperatura ambiente.
Tempo di
conservazione:
inferiore a 3 settimane
Note:
oltre il periodo di 3 settimane, il prodotto aumenta di
consistenza, la superficie esterna ingiallisce e si puo'
avere la comparsa di muffe.
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MATERIA
PRIMA
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Latte di vacca di una
munta
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TECNOLOGIA
DI TRASFORMAZIONE
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Lavorazione:
La Scamorza
podolica e' ottenuta nell' ambito dello stesso ciclo
produttivo del Caciocavallo podolico. Alla sua produzione
viene destinata quella porzione di pasta che, a causa del
susseguirsi delle operazioni di filatura e formatura dei
Caciocavalli, risulta troppo consistente per la produzione
di questi ultimi. Le forme sono modellate manualmente a mo'
di anfora allungata e rassodante in acqua fredda a
10-15° C per qualche ora. Seguente la salatura dei
pezzi per immersione in salamoia al 20 - 22%, a 15-16°
per 2-3 ore. Le Scamorze sono generalmente consumate fresche
oppure, legate in coppia con una corda di rafia, sono appese
ad asciugare in apposite cantine ventilate e fresche
(<20° C) per non piu' di 7 giorni.
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PARAMETRI
ANALITICI DELLA MATERIA PRIMA E DEL
PRODOTTO
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Nessun parametro
analitico viene determinato sulla materia prima o sil
prodotto finito.
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CARATTERISTICHE
PECULIARI DEL PRODOTTO
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La Scamorza podolica
ha una peculiare forma ad anfora dal diametro massimo di 8
cm. ed altezza di 16 cm. La superficie, di colore bianco
avorio, ha un aspetto non levigato ed opaco dovuto al fatto
che viene prodotta con pasta filata abbastanza asciutta e
quindi difficilmente modellabile. La pasta e' elastica,
consistente, di colore biancastro. Il sapore e' dolce con
note di acidulo e l'odore e' lievemente
aromatico.
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LEGISLAZIONE
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La produzione, il
confezionamento e la commercializzazione di questo formaggio
sono regolamentati dalle disposizioni legislative generali
emanate in sede nazionale riportate nell'appendice
A
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STRUTTURE
E FINANZIAMENTI PER LA VALORIZZAZIONE DEL
PRODOTTO
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Non esiste alcuna
struttura per la valorizzazione del prodotto.
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NOTE
PARTICOLARI
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Il latte destinato
alla produzione della Scamorza podolica, data
l'alimentazione particolare delle vaccine basata
essenzialmente su pascoli montani ricchi di erbe aromatiche,
e' ricco di grasso e molto profumato, conferendo al prodotto
finale un aroma particolare. La Scamorza podolica e' piu'
asciutta della Mozzarella e' puo' essere consumata: sia
fresca, ed in questo caso il sapore ricorda la Mozzarella,
che dopo una stagionatura di qualche giorno.
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