Formaggio tipico prodotto tutto l'anno a livello locale da latte
di vacca allevata prevalentemente al pascolo o a stabulazione fissa.
E' ottenuto dalla coagulazione prevalentemente al pascolo o a
stabulazione fissa. E' ottenuto dalla coagulazione prevalentemente
presamica di latte crudo, intero ad acidita' di fermentazione, non
addizionato di innesto; addizionato di caglio in pasta di vitello.
Formaggio a pasta cotta e filata lavorato meccanicamente o
manualmente, non sottoposto a stufatura , saldato in salamoia e
talvolta affumicato; a maturazione media (3 mesi) di tipo
lattico-proteolitica. E' un prodotto a pasta elastica, uniforme di
colore bianco. ha una crosta sottile, liscia di colore giallo
paglierino o bruno (affumicato). Si presenta di forma a pera senza
testina, diametro massimo 10-15 cm, altezza 20-25 cm, peso 2-3 Kg. E'
un formaggio a prevalente sapore dolce o aromatico (affumicato)
utilizzato soprattutto come prodotto da tavola.
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PRODOTTO
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Denominazione:
Provolone Sorrentino
Ingredienti:
latte di vacca, caglio, sale
Peso
Netto: 2-3
Kg.
Area di
Produzione:
Napoli, Salerno
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CONSERVABILITA'
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Temperatura di
conservazione:
temperatura ambiente
Tempo di
conservazione:
inferiore a 18 mesi.
Note:
i periodo ottimale di conservazione e' di 7-8 mesi, poi il
formaggio tende ad ingiallire e ad assumere un sapore
lievemente piccante. La pasta, sebbene diventi piu'
consistente, rimane morbida e burrosa anche dopo un anno di
conservazione e non va incontro a sfaldature.
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MATERIA
PRIMA
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Latte
di vacca di due munte.
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TECNOLOGIA
DI TRASFORMAZIONE
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Mungitura:
il latte viene munto due volte al giorno con mungitrice
meccanica o a mano previa pulizia delle mammelle con acqua
tiepida.
Conservazione del
latte alla
stalla: il
latte della sera e' trasferito dai secchi di mungitura in
bidoni di acciaio inossidabile della capienza di 50l e
conservato in locali freschi. Presso gli allevatori non
esistono sistemi di refrigerazione della capienza di 50 l e
conservato in locali freschi. Presso gli allevatori non
esistono sistemi di refrigerazione della materia prima. Il
tempo che intercorre tra la mungitura del mattino e raccolta
e' di circa 1-2 ore.
Trasporto del
latte: e'
effettuato negli stessi bidoni di conservazione, con mezzi
di trasporto non dotati di sistemi di
refrigerazione.
Trattamento della
materia prima:
il latte appena giunto in caseificio, e' sottoposto a
trattamento di pulizia mediante filtrazione con setacci
metallici oppure con teli ed immediatamente
lavorato.
Trasformazione:
non e' utilizzato sieroinnesto. Il caglio di capretto o
agnello usato in passato e' oggi sostituito da caglio in
pasta di vitello di tipo industriale con titolo 1:8000
circa.
Lavorazione in
caldaia: il
latte e' lavorato in polivalenti o tini di acciaio
inossidabile della capienza di 6-10 q. Alla massa, portata a
38-40° C per immissione diretta o indiretta di vapore,
sono addizionati circa 15 g di caglio per quintale di latte.
Il tempo di coagulazione e di rassodamento del coagulo e'
globalmente di circa 45 minuti. La rottura della cagliata e'
eseguita meccanicamente o manualmente con due spini
metallici ("ruote" o "coltelli") dapprima grossolanamente e,
dopo una sosta di circa 10 minuti, fino alle dimensioni di
pisello. Durante l' estate, quando il latte di partenza ha
piu' elevata acidita', la rottura e' spinta alle dimensioni
di chicco di riso. Dopo 10-15 minuti di sosta, durante la
quale la cagliata si deposita sul fondo della caldaia, si
procede alla cottura della massa per qualche minuto a
60° C circa per immissione diretta o indiretta di
vapore. Successivamente la pasta viene nuovamente frantumata
al fine di favorire la contrazione della cagliata. il tempo
globale di lavorazione en caldaia e' di 90-100
minuti.
Trattamento della
cagliata
estratta: la
cagliata, estratta manualmente con l' ausilio di teli, e'
posta su tavoli di acciaio inossidabile a piano inclinato
per favorire un rapido spurgo. Sempre per favorire la
sineresi, la pasta e' tagliata in rossi pezzi, rigirata piu'
volte e quindi lasciata maturare per circa 18 ore a
18-20° C, avvolta nei teli.
Filatura:
trascorso il periodo di maturazione, la pasta, frantumata
con tritacagliata, e' filata a mano con l' ausilio di
bastoni o meccanicamente (filatrice a bracci tuffanti ) in
acqua a 80-82° C. Verso la fine della filatura si
provvede ad allontanare l' acqua in eccesso allo scopo di
realizzare una "asciugatura" della pasta. La formatura e'
manuale e realizzata prelevando porzioni di pasta,
formandole a mo' di pera senza testina ed immergendole in
acqua bollente (90-95°C) per 1-3 minuti allo scopo di
formare una sottile crosta. Le forme sono poi rassodate in
acqua a 10-15° C per circa 30 minuti.
Salatura:
avviene in salamoia al 18-20% per alcune ore a 10-20°
C.
Confezionamento:
i Provoloni sono legati manualmente con legacci di rafia
disposti a croce al fine di poterli appendere durante la
stagionatura.
Stagionatura:
e' realizzata in appositi locali a circa 16° C ed U.R.
del 50%, ed ha una durata di circa 3 mesi.
Note:
il provolone sorrentino puo' essere sottoposto ad
affumicatura in grossi affumicatoi dove il fumo viene
generato dalla combustione di paglia e di trucioli di legno
("pampuglia"). La durata e' di circa 15 minuti a circa
40-50°C.
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PARAMETRI
ANALITICI DELLA MATERIA PRIMA
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L' unico parametro
analitico che viene rilevato sulla materia prima e'
l'acidita' di titolazione che e' mediamente pari a
8°SH/100 ml.
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PARAMETRI
ANALITICI DEL PRODOTTO
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Sul prodotto finito
viene rilavato saltuariamente il contenuto di grasso sul
secco.
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CARATTERISTICHE
PECULIARI DEL PRODOTTO
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Il Provolone
sorrentino ha forma piriforme senza testina (diametro
massimo 10-15 cm, altezza 20-25 cm). La superfice e' liscia
ed uniforme, di colore giallo paglierino o ocra scuro nel
prodotto affumicato, con striature piu' chiare in
prossimita' delle legature. La pasta e' compatta, morbida e
senza occhiature e di colore bianco niveo. Il sapore e'
dolce e delicato o lievemente aromatico nel formaggio
affumicato.
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LEGISLAZIONE
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Questo formaggio,
rientrando nella categoria generale del "Provolone" e
rispettando quanto previsto dal D.P.R. del 30 ottobre 1955,
n. 1269, e' un formaggio a denominazione
tipica.
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STRUTTURE
E FINANZIAMENTI PER LA VALORIZZAZIONE DEL
PRODOTTO
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Non esiste alcuna
struttura per la valorizzazione del prodotto.
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NOTE
PARTICOLARI
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Il Provolone
sorrentino viene anche denominato "Provolone del monaco"
("Pruvulone d'u monaco","Pruvulone d'u monaciello")
probabilmente a causa della sua particolare forma oppure per
il fatto che in origine veniva prodotto nella penisola
sorrentina presso un monastero di monaci -casari. Secondo
altre fonti, l' origine di tale nome e' da correlare al
soprannome della famiglia di casari considerati, da circa un
secolo, i migliori produttori della zona (Vico Equense,
localita' Arola). Ancora oggi nella penisola sorrentina i
provoloni prodotti con la tecnologia tradizionale sono
identificati con tale nome, distinguendoli da quelli
prodotti con tecnologie moderne. Sembra che la peculiarita'
di questo prodotto risieda nella pasta particolarmente
bianca.
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