Temperatura di conservazione: inferiore a 15° C

Tempo di conservazione: inferiore ad 1 settimana

Note: la Mozzarella si conserva bene a temperature comprese tra 5 e 10°C per un periodo di 5 giorni dalla data di produzione;successivamente l'aspetto esterno perde di lucentezza e diviene opaco ed il colore passa da bianco a giallo paglierino. Il prodotto inacidisce ed aumenta di consistenza se conservato senza liquido di governo, diviene molle e si sfalda se mantenuto in caso contrario.

Latte di vacca di due o piu' munte

Mungitura: viene eseguita due volte al giorno manualmente o meccanicamente in base alle dimensioni dell'allevamento. La mungitura e' proceduta dal lavaggio con acqua tiepida ed asciugatura delle mammelle con carta assorbente.

Conservazione del latte alla stalla: il latte, filtrato con colino, con telo a trama fitta o pulito con pulitrice centrifuga, viene trasferito in bidoni da 50 l di materiali diversi ( alluminio o plastica ) e posto in un locale fresco. In molti casi la conservazione del latte della munta serale avviene in serbatoi refrigeranti a 4°C fino al momento della raccolta quando vengono miscelati i latti delle due munte. Nel caso in cui sia eseguita la doppia raccolta, il latte permane alla stalla per un tempo massimo di 1 - 2 ore.

Trasporto del latte: e' realizzato negli stessi bidoni di raccolta o in serbatoi coibentati; in alcune zone il trasporto e' a carico dello stesso caseificio, in altre degli allevatori.

Stoccaggio e conservazione della materia prima: il latte e' refrigerato a 4°C in serbatoi di acciaio inossidabile.

Trattamento della materia prima: se e' previsto un periodo di conservazione superiore a due giorni, il latte e' raramente termizzato a 65 - 70°C per 15 secondi.

Trasformazione: diversi caseifici non usano il sieroinnesto, altri invece lo reputano indispensabile per la riuscita del formaggio; se usato, e' del tipo naturale, prodotto in caseificio lasciando acidificare spontaneamente tutta la notte il siero della lavorazione del giorno precedentemente ( 40°SH/100 ml ). Alcuni produttori utilizzano fermenti lattici liofilizzati che variano da azienda ad azienda. Il caglio utilizzato e' liquido di vitello con titolo di 1:13000 circa.

Lavorazione in caldaia: se previsto, al latte previamente filtrato o depurato con pulitrice centrifuga, e' addizionato sieroinnesto, in quantita' variabile dal 2 al 4% a seconda della stagione e della acidita' del latte, oppure fermenti selezionati. La lavorazione, di solito, avviene in polivalenti dalla capacita' di 25 q oppure in caldaie con intercapedine di 6-10 q;la temperatura di coagulazione e' in media intorno ai 32 - 33°C ( 28 - 29°C per acidita' piu' elevate e nel periodo estivo, 33-34°C negli altri casi) La quantita' di caglio e' di 15 - 30 ml per quintale di latte. La coagulazione, fortemente influenzata dall' acidita' del latte, avviene mediamente in 30 - 40 minuti fino ad un massimo di 60 minuti. Dopo un rassodamento del coagulo di 15 - 20 minuti, segue la rottura ( meccanica nei caseifici piu' grandi), che e' effettuata lentamente, fino ad ottenere grani a dimensione di noce. La rottura manuale, operata con spini metallici o con mestoloni di legno, e' condotta in due fasi: una prima a " croce " seguita da una breve sosta di 5 - 10 minuti ed una seconda piu' energica fino a grani della grandezza desiderata. La cagliata e' lasciata a riposo per 30 minuti durante i quali viene prelevato il siero destinato all'innesto del giorno successivo ed impedendo, mediante immissione indiretta di acqua calda, che la temperatura della massa scenda al di sotto di 30°C. Il tempo totale di lavorazione in caldaia e' di 100 - 125 minuti.

Trattamento della cagliata estratta: una volta ottenuta la sedimentazione del coagulo, si procede ad allontanare parte del siero lasciandone, pero', una quantita' sufficiente a ricoprire la cagliata. In alcuni caseifici la maturazione avviene esclusivamente sotto siero per 3 - 4 ore, in altri la cagliata, estratta meccanicamente dalla caldaia, e' disposta su tavoli di acciaio inossidabile, tagliata in grossi pezzi e poi riposta in apposite bacinelle a maturare per 10 - 12 ore a 20 - 25°C.

Filatura: sono previamente eseguite prove di filatura per stabilire il giusto grado di maturazione della pasta ponendo una fetta di questa in acqua bollente e verificando e verificando se la pasta comincia a filare e se i fili hanno " corda " ( resistenza ). Per stabilire il giusto grado di maturazione della pasta occorre una buona esperienza da parte del casaro in quanto l'anticipo della filatura comporterebbe l'uso di un'elevata quantita' di acqua bollente impoverendo la pasta di grasso e ottenendo un prodotto duro e compatto con diminuzione della resa. Un ritardo invece comporta la rapida filatura della pasta ma con " fili " senza " corda " e perdita di grasso nell'acqua di filatura: in quest'ultimo caso la Mozzarella si presenta nodosa con sapore spesso sgradevole ( di vacca ) e con perdita di resa. La pasta, tagliata in fette sottili con tritacagliata, viene filata in acqua bollente ( 85 - 90°C ) con filatrici continue e modellata, con formatrici a rullo, a forma sferoidale della pezzatura desiderata. Nei caseifici in cui e' adottata una tecnologia tradizionale, la filatura avviene manualmente con l'ausilio di due bastoni di legno in recipienti di legno bassi e larghi da 6 - 7 q nei quali la pasta e' filata con acqua a 85 - 90°C. Al fine di mantenere costante la temperatura di filatura, durante tale operazione una parte di acqua e' allontanata e sostituita con nuova acqua calda. Verso la fine dell'operazione viene aggiunta, nel recipiente di filatura, acqua fredda e si iniziano a staccare manualmente i pezzi di pasta filata ai quali sara' conferita la forma sferoidale oppure a treccia o nodo. L'acqua residua costituisce la cosidetta " acqua bianca " che asporta dalla pasta della Mozzarella buona parte dell' acidita', nonche' grasso e proteine. Il prodotto viene successivamente immerso in acqua a 10°C circa per circa 15 - 30 minuti onde provocarne il rassodamento.

Salatura: e' effettuata per immersione in salamoia al 10 - 15% a 10 - 15°C e per 5 - 10 in funzione della pezzatura. In taluni caseifici la salatura avviene per addizione di sale alla pasta durante la filatura.

Confezionamento: i grossi caseifici confezionano il prodotto meccanicamente in buste di carta pergamenata plastificata lasciando la Mozzarella immersa in acqua come liquido di governo. Il prodotto destinato al mercato locale viene confezionato al momento della vendita in buste di plastica con acqua.

Sul latte di ogni singolo conferente, in arrivo al caseificio, sono determinate densita' ed acidita' di titolazione. Periodicamente presso laboratori esterni vengono determinate proteine, grasso e sostanze inibenti oltre alla ricerca delle Brucelle.

Sul prodotto finito sono determinati, periodicamente da laboratori esterni, il contenuto di grasso sul secco: frequenti sono infatti i casi di grasso sul secco inferiore al limite del 44%.

La Mozzarella ha forma sferoidale ( diametro 2 - 15 cm ), a treccia ( diametro 5 -7 cm, lunghezza 14 - 18 cm ) o a nodo (lunghezza 6-7 cm). Nella sezione periferica del prodotto freschissimo, si osservano una o poche sfoglie sottili di pasta filata distaccabili dal resto della massa. La superficie e' elastica, fondente ed intrisa di siero, il sapore e' dolce. Nelle forme a treccia o a nodo la pasta e' piu' compatta, perche' filata con minore quantita' di acqua, ed al taglio e' poco evidente la fuoriuscita di siero.

La produzione, il confezionamento e la commercializzazione di questo formaggio sono regolamentati dalle disposizioni legislative generali emanate in sede nazionale.

Non esiste alcuna struttura per la valorizzazione del prodotto.

Sebbene incontri una minore predilezione da parte del consumatore locale rispetto a quella di bufala, la Mozzarella e' impiegata sia come formaggio da tavola che come ingrediente in alcuni piatti tipici della Regione. Si differenzia dalla Mozzarella di bufala per superficie meno lucida, per pasta meno sfogliabile e per un gusto piu' povero. Le forme sferoidali prendono nomi diversi a seconda della pezzatura: " Mozzarella " se di peso tra 250 e 500 g; " Bocconcino " per le pezzature di 50-100 g ed infine " Ciliegine " per le forme di 10 g. Il " Nodino " viene esclusivamente prodotto nella provincia di Salerno da un numero limitato di caseifici ed e' usato soprattutto nella preparazione di antipasti e stuzzichini. Sempre nel Salernitano e su richiesta, alcuni produttori formano la pasta filata a mo' di bastoncini irregolari detti " bastoncini di cagliata " lunghi 11-12 cm, con diametro di 2-3 e peso di 50-100. Rispetto alla Mozzarella questi ultimi hanno pasta molto piu' compatta ed asciutta, di colore giallo paglierino.